Documents

4.6 produsele zaharoase2emilia.doc

Categories
Published
of 9
All materials on our website are shared by users. If you have any questions about copyright issues, please report us to resolve them. We are always happy to assist you.
Related Documents
Share
Description
4.6. PRODUSELE ZAHAROASE Produsele obţinute pe bază de zahăr, amidon, glucoză, miere se numesc produse zaharoase sau dulciuri. Majoritatea produselor zaharoase conţin şi diferite substanţe organoleptizante (aditivi) care sunt menite să le crească atractivitatea pentru consumatori: coloranţi (naturali sau artificiali), aromatizanţi (naturali sau artificiali), acizi organici (care cresc sapiditatea produsului), agenţi de îngroşare, emulgători, etc. Produsele
Transcript
  4.6. PRODUSELE ZAHAROASE Produsele obţinute pe bază de zahăr, amidon, glucoză, miere se numesc produsezaharoase sau dulciuri. Majoritatea produselor zaharoase conţin şi diferite substanţeorganoleptizante (aditivi) care sunt menite să le crească atractivitatea pentru consumatoricoloranţi (naturali sau artificiali), aromatizanţi (naturali sau artificiali), acizi organici(care cresc sapiditatea produsului), agenţi de !ngroşare, emulgători, etc.Produsele zaharoase sunt apreciate de consumatori datorită proprietăţilor psiho senzoriale de gust, aromă şi culoare. #aloarea energetică a produselor zaharoase, formateaproape !n e$clusivitate din glucide este de apro$imativ %&'  '' *cal+''g, iar a celor ce conţin şi grăsimi poate atinge -'' *cal+'' g. in punct de vedere al concentraţiei !n glucide, produsele zaharoase au fostclasificate !n  categorii  a) prima este alcătuită din alimente care au zahăr într-o concentraie mare! #-$##% . /n această categorie intră zahărul (produs pur, care are peste 001 zaharoză),mierea, siropul de glucoză, şerbetul, bomboanele simple, etc. Zahărul  este un produs rafinat, cu mare valoare energetică, !n care proporţia dezaharoză este de 00,21. /n industrie se utilizează şi zahărul invertit, care este constituitdintr un amestec de glucoză şi fructoză şi se obţine prin hidroliza acidă sau enzimatică azahărului3 el av4nd o putere de !ndulcire mai mare dec4t zahărul deoarece fructoza este cuapro$imativ 0'1 mai dulce dec4t zaharoza. Prin evaporarea sucului din trestie de zahăr, e$tras pe cale naturală princentrifugare, se formează cristale de zahăr brun nerafinat. 5cesta conţine pe l4ngăzaharoză şi melasă. &lucoza  se prezintă sub formă solidă sau lichidă. 6iropul de glucoză este unlichid v4scos, cu gust dulceag, caracteristic, fără miros, incolor sau slab gălbui. /n medie,siropul de glucoză conţine '1 glucoză şi maltoză, '1 de$trine şi 7'1 apă. 'ierea  este un produs natural, care are !n compoziţia sa glucoză, fructoză (2'1),de$trine, apă, minerale, acizi organici dizolvaţi, etc. 5re gust dulce, iar aroma, gustul,culoarea şi v4scozitatea depind de tipul florilor din care provine. (er)etul este un produs care se prepară sub formă de pastă omogenă, aromatizată,colorată şi acidulată. 5romatizarea se face cu arome cu gusturi de fructe (portocale,lăm4i, zmeură), iar culoarea este !n concordanţă cu aroma. Pe l4ngă şerbetul simplu sefabrică şi şerbetul special (cu cacao, cafea, fructe, lapte) !n care se adaugă ingredientelecare imprimă caracterul specific. 8erbetul se mai poate aromatiza şi colora cu zahăr ars. *om)oanele +i caramelele ,rou/e e caramela01  se obţin dintr un amestec dezahăr (7 părţi) şi glucoză (o parte), dizolvate !n apă şi apoi concentrate prin fierbere, p4năla obţinerea unei mase de caramel care, fiind plastică, poate fi modelată !n diverse forme,!ncorpor4ndu se concomitent diverse substanţe colorante, aromatizante, acide 7 . Rahatul  se obţine din sirop de zahăr şi glucoză (!n care s au !nglobat o serie deingrediente coloranţi, arome, fructe), amestecate cu un gel de amidon. Hal2ia  este un produs obţinut din caramel prin amestec cu o substanţă spumantă,care conţine saponine, preparată din rădăcinile plantei numită ciuin.  b) a doua categorie de produse zaharoase este formată din rou/e o)inute inzahăr +i 3ructe (dulceţuri, gemuri, magiun, fructe zaharisite, jeleuri, siropuri din fructe).  5cestea au !ntre -' 2'1 zahăr  % , dar se caracterizează prin lipsa altor nutrienţi, !n specialvitamine. Dulceaa  se prepară prin fierberea fructelor !n sirop de zahăr, care se concentrează pe măsura e$punerii la tratamentul termic  . 'armelaa  se obţine prin fierberea pulpei fructelor !n care s a !ncorporat zahăr, p4nă la formarea unui gel coloidal prin transformarea pectinelor din componenţa acesteia3fructele bogate !n pectine fiind merele, perele, gutuile, caisele, căpşunele, prunele. eleul  (pelteaua) se prepară din fructe bogate !n pectine prin fierbere cu zahăr sauzahăr invertit. 6e mai pot obţine prin folosirea unor substanţe gelifiante, pectine sau agar agar. 5ructele zahari/ite  se prepară prin fierbere !n sirop de zahăr, cu uscarea lor ulterioară. /n acest mod fructele se pot păstra o perioadă mai lungă de timp.c) a treia categorie de produse zaharoase, av4nd 4#-6#% zahăr , este obţinută din 3ructe oleainoa/e +i zahăr  şi reprezintă cele mai consumate dulciuri !n lumeacontemporană. Hal2aua  este un produs oriental fabricat din seminţe de floarea soarelui, susan,nuci, alune, sirop de zahăr şi glucoză. Pentru preparare se folosesc două semifabricate  halviţa şi tah4nul (se obţine din s4mburi graşi prin decojire, prăjire şi măcinare), !n proporţie de &+&&1. 6e pot utiliza şi alte ingrediente, adaosul folosit mai des fiind pudrade cacao. atorită compoziţiei comple$e reprezentată de zahăr, lipide, proteine şi săruriminerale, halvaua are o valoare nutritivă superioară multor produse zaharoase, dar şivaloare energetică de &' &-' *cal+''g. 7iocolata  reprezintă o grupă specială de produse zaharoase care se prepară din boabe de cacao, zahăr, lapte, alune, nuci. 9oabele de cacao sunt seminţele fructuluiarborelui de cacao (:heobroma cacao), care creşte !n regiunile ecuatoriale şi tropicale.;iocolata se obţine prin prelucrarea din boabe a untului de cacao sau a pastei de cacao, lacare se adaugă zahăr şi alte ingrediente !n funcţie de sortiment. /n vederea prelucrării, boabele de cacao sunt supuse prăjirii, decojirii şi măcinării. Prin prăjire, boabele suferămodificări cu efecte directe asupra calităţii produselor finite. 6e !ndepărtează unelesubstanţe volatile care au gust şi miros neplăcut, se atenuează gustul astringent prindenaturarea substanţelor tanante, se formează şi se dezvoltă aroma, se !mbunătăţeşteculoarea.d) a patra categorie de produse zaharoase este reprezentată de aşa zisele mi8turicomle8e   denumire care include toate celelalte dulciuri care nu au fost menţionate p4nă!n prezent napolitane, prăjituri, biscuiţi, !ngheţate, creme, etc, !n fabricarea cărora s aufolosit materii prime e$trem de diverse. ;onţinutul de zahăr din aceste produse este multmai mic, de doar 9#-4#% .   /n plus, ele conţin şi acei nutrienţi care provin din compuşii de bază utilizaţi !n preparare, adică din lapte, unt, margarină, făină, fructe uscate, fructeoleaginoase, cacao, etc. :ALOAREA ;U<R=<=:> Produsele zaharoase se caracterizează din punct de vedere nutritiv printr un aportcaloric ridicat, oferit !ntr un volum mic şi sub o formă agreabilă pentru consumator. Alimente care au zahăr într-o concentraie mare! e #-$##%  sunt alimente profund dezechilibrate din punct de vedere nutritiv, aduc4nd !n organism aproape numai  glucide simple şi conţin4nd cantităţi foarte reduse din alte substanţe nutritive (proteine,lipide, elemente minerale, vitamine). Produsele zaharoase o)inute in zahăr +i 3ructe furnizează o cantitate mare deglucide (-' 2'1) şi cantităţi mici de proteine, lipide. #itaminele conţinute !n fructe sedistrug !n cea mai mare parte !n timpul preparării acestor produse. /n aceste produse se păstreză fibrele alimentare, mai ales dacă fructele folosite nu au fost decojite. Produsele zaharoase o)inute in zahăr +i 3ructe oleainoa/e au   o valoareenergetică mai mare, &'' -'' calorii pentru '' g, dec4t celelalte produse zaharoase, acăror valoare este cuprinsă !ntre %'' &'' calorii pentru '' g3 caloriile provin nu numaidin zahăr, dar şi din lipidele care se găsesc !ntr un procent ridicat (7' '1 !n produsulfinal). <ste vorba despre lipide vegetale, fără colesterol, dar bogate !n acizi graşi esenţiali.;ompoziţia şi conţinutul !n nutrienţi a ciocolatei depind de reţeta fiecărui producător, de proporţiile de unt de cacao şi alte ingrediente folosite. Proporţia obişnuităde glucide, lipide şi proteine din ciocolata cu lapte, cea neagră şi cea albă este prezentată!n :abelul .-.. <a)el 4.6.$. 'acronutrienii in ciocolată ,aatat uă ? 1.<i e ciocolată&lucie@$##Liie@$##Proteine@$## ;iocolată neagră-%,& g72 g& g;iocolată cu lapte&-,0 g%',= g=,= g;iocolată albă&2,% g%',0 g2 g5cizii graşi prezenţi !n untul de cacao sunt reprezentaţi de acidul oleic (%1),apoi de acidul stearic (%1) şi palmitic (7=1), numai 71 fiind acid linoleic. >umeroasestudii au demonstrat că acidul stearic, deşi este un acid saturat, are un efect neutru asupracolesterolului seric, iar acidul oleic (M?@5) are un efect benefic din punct de vedere alsănătăţii cardiovasculare.5t4t cacao, c4t şi ciocolata sunt bogate !n minerale, conţinutul depinz4nd de solul!n care arborele de cacao s a dezvoltat. 5stfel, cacaoa conţine potasiu, magneziu, cupru şifier. ;u toate că biodisponibilitatea fierului a fost contestată de mai mulţi cercetători !nnumeroase studii clinice, se pare totuşi că fierul din ciocolată este absorbit şi utilizateficient de către organism - . <a)el 4.6.9. 'inerale in ura e cacao +i ciocolata cu late ,aatat uă 6 1.'ineralePură e cacao@$##7iocolată cu late@$## Potasiu&'' mg7' mg6odiu0&' mg7' mg;alciu%' mg77' mgMagneziu&7' mg&& mg@osfor--' mg7' mg@ier',& mg,- mg;upru%,0 mg',% mgAinc-,0 mg',7 mg;acaoa şi ciocolata conţin cantităţi importante dintr o clasă de compuşi biologicactivi, numiţi metil$antine (teobromină, cafeină şi teofilină). intre toţi, teobromina segăseşte !n cantităţi importante. ;iocolata conţine cantităţi relativ scăzute de cafeină şi  teofilină. e e$emplu, un baton de ciocolată de ' g conţine apro$imativ ' mg cafeină,comparativ cu cele -' mg conţinute de un pliculeţ de cafea instant.5cţiunea cafeinei de stimulare a sistemului nervos este bine cunoscută. /n general,se acceptă că toate metil$antinele au acelaşi efect farmacologic asupra organismului. ;utoate acestea, stimularea sistemului nervos de către teobromină este nesemnificativă, !ncomparaţie cu cafeina = . <a)el 4.6.. 7oninutul e teo)romină +i ca3eină in i3erite rou/e alimentare e)ază e cacao ,aatat uă B! 1. Prou/ alimentarPoria7a3eină<eo)romină ;iocolată cu lapte' g' mg- mg;iocolată neagră' g72 mg2& mg9iscuiţi cu ciocolată%' g mg7 mg >apolitane cu ciocolată' g& mg7 mg;iocolată instant de băut 77' ml& mg&2 mg;eai negru (pliculeţ)7'' ml7' -& mg  mg;afea instant7'' ml-' mgB mg;ola%%' ml%' mgnedetectabilă;ompuşii cunoscuţi sub numele de polifenoli sunt constituienţi obişnuiţi aifructelor şi legumelor, precum şi ai produselor alimentare şi băuturilor derivate din plante, cum ar fi cacao, ciocolata, ceaiul şi vinul roşu. Polifenolii au activitateantio$idantă şi neutralizează efectele radicalilor liberi. ;onţinutul de polifenoli din boabele de cacao reprezintă apro$imativ 7 21, după fermentare răm4n4nd doar +& dinconţinutul iniţial de polifenoli 0 . Procesarea poate duce la pierderi importante de polifenoli, următorii factori fiinddeterminanţi  6electarea boabelor  nivelul de polifenoli diferă foarte mult3  @ermentarea  cu c4t boabele de cacao sunt fermentate mai mult timp, cu at4t se pierd mai mulţi polifenoli3  ?scarea  boabele de cacao sunt uscate la soare timp de 7 săptăm4ni, ceea ce poate duce la pierderi suplimentare de polifenoli3  Prăjirea  cu c4t temperatura este mai ridicată şi timpul de prăjire mai !nde lungat, cu at4t scade conţinutul de polifenoli3  5lcalinizarea  procedeu folosit pentru a !mbunătăţi savoarea ciocolatei, dar cuun impact negativ asupra continutului de polifenoli. Polifenolii din cacao şi ciocolată aparţin clasei flavonoizilor. @lavonoiziireprezintă cel mai mare grup de polifenoli din dieta umană ' . @lavonoizii pot fi divizaţi !nmai multe subclase, !n funcţie de tipurile de heterocicluri implicate flavonoli, izoflavone,flavonone, antocianidine şi flavanoli (catechine şi proantocianidine). @lavanolii se găsesc !n ambele forme monomer (catechine) şi polimer (proantocianidine) ,7 . 5numite sortimente de ciocolată conţin cantităţi mari de proantocianidine, !n comparaţie cu alte alimente, precum sucul de coacăze, merele şivinul roşu.6tudii recente au arătat că aceste substanţe au acţiune puternică antio$idantă şiastfel au variate proprietăţi farmacologice, conferind efecte benefice asupra sistemuluicardiovascular şi imunitar.

Ll xcode

Dec 7, 2017
We Need Your Support
Thank you for visiting our website and your interest in our free products and services. We are nonprofit website to share and download documents. To the running of this website, we need your help to support us.

Thanks to everyone for your continued support.

No, Thanks