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A química dos alimentos

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Conversando sobre Ciências em Alagoas A Química dos Alimentos: carboidratos, lipídeos, proteínas, vitaminas e minerais Denise Maria Pinheiro Karla Rejane de Andrade Porto Maria Emília da Silva Menezes Maceió/AL, 2005 Série Conversando sobre Ciências em Alagoas UNIVERSIDADE FEDERAL DE ALAGOAS Reitora Ana Dayse Rezende Dórea Vice-reitor Eurico de Barros Lôbo Filho USINA CIÊNCIA / UFAL Coordenadora Profa. Dra. Tania Maria Piatti MUSEU DE HISTÓRIA NATURAL / UFAL Diretora Profa. Dra. Flávia de
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  Conversando sobre Ciências em Alagoas A Química dos Alimentos:carboidratos,lipídeos,proteínas,vitaminas eminerais Denise Maria PinheiroKarla Rejane de Andrade PortoMaria Emília da Silva Menezes Maceió/AL, 2005  SérieConversandosobreCiênciasemAlagoas  UNIVERSIDADEFEDERALDEALAGOAS Reitora  AnaDayseRezendeDórea  Vice-reitor EuricodeBarrosLôboFilho USINACIÊNCIA/UFALCoordenadora Profa.Dra.TaniaMariaPiatti MUSEUDEHISTÓRIANATURAL/UFALDiretora Profa.Dra.FláviadeBarrosPradoMoura EdufalDiretora SheilaDiabMaluf  ConselhoEditorial SheilaDiabMaluf(Presidente)CíceroPériclesdeOliveiraCarvalhoMariadoSocorroAguiardeOliveiraCavalcanteRobertoSarmentoLimaIracildaMariadeMouraLimaLindembergMedeirosdeAraújoFlávioAntônioMirandadeSouzaEuricoPintodeLemos AntoniodePáduaCavalcanteCristianeCyrinoEstevãoOliveira Supervisãográfica: MárcioRobertoVieiradeMelo Capa/Diagramação: EdmilsonVasconcelosCatalogaçãonafonteUniversidadeFederaldeAlagoasBibliotecaCentral–DivisãodeTratamentoTécnico Direitosdestaediçãoreservadosà Edufal-EditoradaUniversidadeFederaldeAlagoasCampusA.C.Simões,BR104,Km,97,6-Fone/Fax:(82)3214.1111 TabuleirodoMartins-CEP:57.072-970Maceió-AlagoasE-mail:edufal@edufal.ufal.brSite:www.edufal.ufal.br P613qPinheiro,DeniseMaria. Aquímicadosalimentos:carboidratos,lipídios,proteínaseminerais/DeniseMariaPinheiro,KarlaRejanedeAndradePorto,MariaEmíliadaSilvaMenezes.Maceió:EDUFAL,2005.52p.:il.-(ConversandosobreciênciasemAlagoas)Bibliografia:p.521.Químicaanalítica.2.Alimentos-Química.3.Ciência-Estudoeensino.I.Porto,KarlaRejanedeAndrade.II.Menezes,MariaEmíliadaSilva.III.Título.IV.Série.(ConversandosobreciênciasemAlagoas)CDU:543  Carboidratos ...........................................................................................................................07FUNÇÕES................................................................................................................................09CLASSIFICAÇÃO DOS CARBOIDRATOS.......................................................................................09CARBOIDRATOS IMPORTANTES................................................................................................10 Lipídeos ...................................................................................................................................15CARACTERÍSTICAS DOS LIPÍDEOS............................................................................................18COMPOSIÇÃO DE ÁCIDOS GRAXOS EM ÓLEOS E GORDURAS........................................................18  Aminoácidos e Proteínas .........................................................................................................21Exemplos de Proteínas..............................................................................................................27FUNÇÃO DAS PROTEÍNAS.........................................................................................................27CLASSIFICAÇÃO......................................................................................................................27TIPOS DE ESTRUTURAS DE PROTEÍNAS.....................................................................................27PROTEÍNAS ALIMENTARES COMPLETAS E INCOMPLETAS.............................................................30  Vitaminas ................................................................................................................................31 Vitamina A - Retinol..................................................................................................................33 Vitamina D..............................................................................................................................34 Vitamina E - -Tocoferol.............................................................................................................35 Vitamina K...............................................................................................................................36 Vitamina B1 - Tiamina...............................................................................................................37 Vitamina B2 - Riboflavina...........................................................................................................37 Vitamina B3 - Niacina - Nicotinamida...........................................................................................38 Vitamina B5 - Ácido Pantotênico.................................................................................................39 Vitamina B6 - Piridoxina (Piridoxol).............................................................................................39 Vitamina B9 - Ácido Fólico..........................................................................................................40 Vitamina B12 (Cianocobalamina)...............................................................................................41 Vitamina C - Ácido Ascórbico......................................................................................................42 Minerais ...................................................................................................................................43Sódio......................................................................................................................................45Cloro......................................................................................................................................46Potássio..................................................................................................................................46Cálcio.....................................................................................................................................47Fósforo...................................................................................................................................47Magnésio................................................................................................................................48Enxofre...................................................................................................................................48Ferro......................................................................................................................................49Zinco......................................................................................................................................49Iodo.......................................................................................................................................50Cromo....................................................................................................................................50Manganês...............................................................................................................................51Flúor.......................................................................................................................................51 Bibliografia Consultada ...........................................................................................................52 ÍNDICE 3 A Química dos Alimentos: carboidratos, lipídeos, proteínas, vitaminas e minerais
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