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Conversando sobre Ciências em Alagoas A Química dos Alimentos: carboidratos, lipídeos, proteínas, vitaminas e minerais Denise Maria Pinheiro Karla Rejane de Andrade Porto Maria Emília da Silva Menezes Maceió/AL, 2005 Série Conversando sobre Ciências em Alagoas UNIVERSIDADE FEDERAL DE ALAGOAS Reitora
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  Conversando sobre Ciências em Alagoas A Química dos Alimentos:carboidratos,lipídeos,proteínas,vitaminas eminerais Denise Maria PinheiroKarla Rejane de Andrade PortoMaria Emília da Silva Menezes Maceió/AL, 2005  SérieConversando sobreCiênciasem Alagoas   UNIVERSIDADEFEDERALDEALAGOAS Reitora  Ana DayseRezendeDórea  Vice-reitor Eurico deBarros Lôbo Filho USINA CIÊNCIA / UFALCoordenadora Profa. Dra. Tania Maria Piatti MUSEU DEHISTÓRIA NATURAL/ UFALDiretora Profa. Dra. Flávia deBarros Prado Moura EdufalDiretora Sheila Diab Maluf    ConselhoEditorial Sheila Diab Maluf (Presidente)Cícero Péricles deOliveira CarvalhoMaria do Socorro AguiardeOliveira CavalcanteRoberto Sarmento LimaIracilda Maria deMoura LimaLindemberg Medeiros deAraújoFlávio Antônio Miranda deSouzaEurico Pinto deLemos  Antonio dePádua CavalcanteCristianeCyrino Estevão Oliveira Supervisãográfica: Márcio Roberto Vieira deMelo Capa / Diagramação: Edmilson VasconcelosCatalogação na fonteUniversidadeFederaldeAlagoasBiblioteca Central–Divisão deTratamento Técnico Direitos desta ediçãoreservados à Edufal-Editora da UniversidadeFederaldeAlagoasCampus A. C. Simões, BR104, Km, 97,6-Fone/Fax:(82) 3214.1111 Tabuleiro do Martins -CEP:57.072-970Maceió -AlagoasE-mail:edufal@edufal.ufal.brSite:www.edufal.ufal.br P613qPinheiro, DeniseMaria. Aquímica dos alimentos:carboidratos, lipídios, proteínas eminerais /DeniseMaria Pinheiro, Karla RejanedeAndradePorto, Maria Emília da Silva Menezes.Maceió :EDUFAL, 2005.52p. :il. -(Conversando sobreciências em Alagoas)Bibliografia:p. 521. Química analítica. 2. Alimentos -Química. 3. Ciência -Estudo eensino.I. Porto, Karla RejanedeAndrade. II. Menezes, Maria Emília da Silva. III. Título. IV. Série. (Conversando sobreciências em Alagoas) CDU:543  Carboidratos ...........................................................................................................................07FUNÇÕES................................................................................................................................09CLASSIFICAÇÃO DOS CARBOIDRATOS.......................................................................................09CARBOIDRATOS IMPORTANTES................................................................................................10 Lipídeos ...................................................................................................................................15CARACTERÍSTICAS DOS LIPÍDEOS............................................................................................18COMPOSIÇÃO DE ÁCIDOS GRAXOS EM ÓLEOS E GORDURAS........................................................18  Aminoácidos e Proteínas .........................................................................................................21Exemplos de Proteínas..............................................................................................................27FUNÇÃO DAS PROTEÍNAS.........................................................................................................27CLASSIFICAÇÃO......................................................................................................................27TIPOS DE ESTRUTURAS DE PROTEÍNAS.....................................................................................27PROTEÍNAS ALIMENTARES COMPLETAS E INCOMPLETAS.............................................................30  Vitaminas ................................................................................................................................31 Vitamina A - Retinol..................................................................................................................33 Vitamina D..............................................................................................................................34 Vitamina E - -Tocoferol.............................................................................................................35 Vitamina K...............................................................................................................................36 Vitamina B1 - Tiamina...............................................................................................................37 Vitamina B2 - Riboflavina...........................................................................................................37 Vitamina B3 - Niacina - Nicotinamida...........................................................................................38 Vitamina B5 - Ácido Pantotênico.................................................................................................39 Vitamina B6 - Piridoxina (Piridoxol).............................................................................................39 Vitamina B9 - Ácido Fólico..........................................................................................................40 Vitamina B12 (Cianocobalamina)...............................................................................................41 Vitamina C - Ácido Ascórbico......................................................................................................42 Minerais ...................................................................................................................................43Sódio......................................................................................................................................45Cloro......................................................................................................................................46Potássio..................................................................................................................................46Cálcio.....................................................................................................................................47Fósforo...................................................................................................................................47Magnésio................................................................................................................................48Enxofre...................................................................................................................................48Ferro......................................................................................................................................49Zinco......................................................................................................................................49Iodo.......................................................................................................................................50Cromo....................................................................................................................................50Manganês...............................................................................................................................51Flúor.......................................................................................................................................51 Bibliografia Consultada ...........................................................................................................52 ÍNDICE 3 A Química dos Alimentos: carboidratos, lipídeos, proteínas, vitaminas e minerais
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