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Análise Das Características Físico-químicas e Microbiológicasanálise Das Características Físico-químicas e Microbiológicas

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  INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO RIO GRANDE DO SUL CAMPUS BENTO GONÇALVES ANA PAULA PANCOTTO ANÁLISE DAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E MICROBIOLÓGICAS DO LEITE PRODUZIDO NO INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO RIO GRANDE DO SUL – CAMPUS BENTO GONÇALVES BENTO GONÇALVES 2011   1 INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO RIO GRANDE DO SUL CAMPUS BENTO GONÇALVES ANA PAULA PANCOTTO ANÁLISE DAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E MICROBIOLÓGICAS DO LEITE PRODUZIDO NO INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO RIO GRANDE DO SUL – CAMPUS BENTO GONÇALVES Trabalho de conclusão apresentado ao curso de Tecnologia em Alimentos do Campus Bento Gonçalves do Instituto de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Sul, requisito parcial para conclusão de curso. Profº Orientador: Ms. André Mezzomo BENTO GONÇALVES 2011   2 ANA PAULA PANCOTTO ANÁLISE DAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E MICROBIOLÓGICAS DO LEITE PRODUZIDO NO IFRS Trabalho de conclusão apresentado ao curso de Tecnologia em Alimentos do Campus Bento Gonçalves do Instituto de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Sul, requisito parcial para conclusão de curso. Aprovada em......../........./........ BANCA EXAMINADORA ................................................................................... Profª Drª Lucia de Moraes Batista IFRS-BG .................................................................................. Profº Ms Evandro Ficagna IFRS-BG .................................................................................. Profº Ms André Mezzomo IFRS-BG   3 RESUMO Este trabalho teve o objetivo de analisar a qualidade do leite recebido na Agroindústria do Instituto Federal de Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Sul, proveniente de sua estação experimental, no período correspondente aos meses de outubro, novembro e dezembro de 2009. As amostras coletadas passaram por análises físico-químicas: temperatura de recebimento, acidez em graus Dornic, alizarol, densidade, gordura, extrato seco total, extrato seco desengordurado, cloretos, pus e Whiteside; bem como e microbiológica através da prova de TRAM e a detecção de antibióticos pelo método Snap. Das 34 amostras avaliadas, todas estavam dentro do limite pré-estabelecido pela Instrução Normativa n. 51 quanto à acidez, alizarol, densidade, cloretos, pus, Whiteside, TRAM e antibióticos. Na análise da gordura, pelo método volumétrico de Gerber, cinco amostras apresentaram pequenas variações ficando abaixo do índice mínimo ideal. Em relação ao Extrato Seco Desengordurado e Extrato Seco Total, os percentuais de apenas três amostras ficaram abaixo do padrão de referência. O resultado destas provas pode estar ligado ao desequilíbrio na dieta dos animais nestes dias, bem como aos erros nos procedimentos laboratoriais quando realizadas as análises. Referente à determinação da temperatura, 11 amostras resultaram em valores acima do recomendado. A razão pela qual pode justificar esta alteração está vinculada às falhas na cadeia de refrigeração do leite, possivelmente no transporte da granja até a agroindústria. A melhoria da qualidade do leite vai decorrer de uma série de fatores: ao cumprimento das medidas higiênico sanitárias, aos cuidados com a manipulação e conservação do leite, bem como à atenção ao manejo correto dos animais ordenhados. Palavras-Chave: leite, controle de qualidade, análises.
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