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LIMPEZA E SANIFICAÇÃO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS Profª. Eliana Pigozzi Biudes Janeiro – 2008 BPF / APPCC NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS Definição: Boas Práticas de Fábricação (BPF) ou GMP (Good Manufacturing Practices). Práticas de higiene recomendadas para o manuseio de alimentos visando a obtenção de produtos seguros. Pré- requisito para a implantação do Sistema APPCC Codex Alimentarius Código de Práticas de Higiene para Elaboração de Alimentos. Organismo intergovernamental do qual participam 1
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  LIMPEZA E SANIFICAÇÃO NALIMPEZA E SANIFICAÇÃO NAINDÚSTRIA DE ALIMENTOSINDÚSTRIA DE ALIMENTOS Profª. Eliana Pigozzi Biudes Janeiro – 2008  BPF / APPCC NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS Definição: Boas Práticas de Fábricação (BPF) ou GMP (Good ManufacturingPractices).Práticas de higiene recomendadas para o manuseio de alimentos visando aobtenção de produtos seguros.Pré- requisito para a implantação do Sistema APPCCCodex Alimentarius Código de Práticas de Higiene para Elaboração de Alimentos. Organismointergovernamental do qual participam 152 paises. “Código Alimentar” ou “Legislação Alimentar”  Coletânea de padrões para alimentos, códigos de práticas eoutrasrecomendações com formato padronizado.  Objetivos: Facilitar o comércio internacional de alimentos.Garantir o alimento, facilitar o comércio internacional de alimentos é seguro parao consumidor. Comissão do Codex Alimentarius   Organismo intergovernamental do qual participam 152 países .  1961 – Foi estabelecida como Comitê conjunto FAO – OMS/ONU  1962 – Passou a ser o fórum para o estabelecimento de Códigos, Diretrizes ePadrões de Alimentos 1993 – Adotou o “Guidelines for the Application of the HACCP System”  1997 – Estabeleceu as “Diretrizes Codex para a Aplicação do Sistema HACCP” Exigências de Qualidade e Identidade para o Comércio Internacional deAlimentos segundo OMC (organização mundial da saúde) Acordo SFS – Acordo para a Aplicação de Medidas Sanitárias e Fitossanitárias  Acordo BTC – Acordo sobre barreiras Técnicas ao Comércio. LEGISLAÇÃO BRASILEIRA Portaria 1428/93 do Ministério da Saúde:  Estabelece a obrigatoriedade de todos os estabelecimentos que manipulamprodutos alimentícios implantarem o Sistema APPCC As BPF são consideradaspré- requisitos fundamentais. Portaria 40/97 do Ministério da Agricultura e do Abastecimento:  Estabelece o Manual de Procedimentos no Controle de Produção deBebidas e Vinagres baseado nos Princípios do Sistema APPCC.As BPF são pré-requisitos fundamentais. Portaria 326/97 da Secretaria de Vigilância Sanitária: Estabelece regulamentos técnicos para as condições Higiênico – Sanitárias e deBoas Práticas de Fabricação nos Estabelecimentos Produtores/ Industrializadoresde Alimentos.Portaria 368/97 doMinistério da Agricultura:Estabelece os requisitos gerais (essenciais) de higiene e de boas práticas deelaboração de alimentos para o consumo humano.Portaria 6/99 doCVS DO ESTADO DE São Paulo ASPECTOS DAS BOAS PRÁTICASSegundo a Portaria 40/97 – MAA ã Atendimento às normas vigentes para equipamentos e instalações e suaadequação ao processo produtivo ã Recepção e armazenamento de matéria-prima ã Processos de elaboração que visem à sanidade, integridade e valor nutritivo dos produtos  ã Observância das características físico-químicas próprias definidas para oproduto ã Manutenção, limpeza e desinfecção dos equipamentos e instalações, comcontrole de pragas e vetores de contaminação ã Treinamento e higiene do pessoal ã Armazenamento do produto acabado ã Informações ao mercado consumidor  ã Acompanhamento e monitorização dos resíduos industriais ã Mecanismos e procedimentos para descarte e reprocessamento deprodutos não-conformes.Ações efetivas visando à destinação racional das embalagens após o consumofinal PRÉ REQUISITO PARA Avaliação das BPF e dos programas relacionados, tais como:  Programa de Boas Práticas de Armazenagem e Transporte  Controle Integrado de Pragas (CIP)  Procedimentos de Limpeza e Sanificação  Programa de Manutenção e Equipamentos   Programa de Calibração de Equipamentos   Programa de Treinamento de Pessoal   Programa de Recolhimento (“recall”)    Programa de Qualidade de Fornecedores
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