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Da Cachaça Ao Caldo de Cana _ Universo Agro

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  Terça, 16 de Abril de 2013 - 15h03 Da cachaça ao caldo de cana Em Santa Catarina, a renda gerada pela cana-de-açúcar na produção decachaça e caldo de cana Universoagro Em Santa Catarina, há 1.500 estabelecimentos ligados à transformação da cana-de-açúcar emprodutos, como açúcar mascavo e cachaça.  Adair Sobczak   Em Santa Catarina, embora não haja estudos recentes sobre a produção de cana-de-açúcar, estima-se que haja uma área cultivada de aproximada 25 mil hectares,distribuídos em cerca de 45 mil domicílios, produzindo, anualmente, ao redor de 550 miltoneladas. “É uma cultura bastante difundida, voltada a atender aos mais diversospropósitos, sendo que o principal é a suplementação forrageira para os bovinos noinverno, além da produção de cachaça, açúcar mascavo, melado e caldo de cana,envolvendo 1.500 estabelecimentos ligados à transformação da matéria-prima”, revelaHerberto Hentschel, pesquisador da Empresa de Pesquisa Agropecuária e Extensão Ruralde Santa Catarina, Epagri.Praticamente toda a produção catarinense está ligada à agricultura familiar. No entanto,embora a importância da cana, seu cultivo carece de tecnologia, sendo, em muitos casos,ainda extrativistas. “A produtividade é muito baixa – ao redor de 22 toneladas porhectares –, provavelmente ligada ao potencial genético das variedades, muito antigas namaioria, bem como ao tipo de manejo aplicado a cultura”, explica Hentschel. A cachaça em Santa Catarina –  porém, nas propriedades que utilizam a cana naprodução de cachaça, se observa que os produtores têm investindo em variedades maisrecentes e com tecnologias mais aprimoradas no cultivo, atingindo produtividade bemsuperior em relação àqueles que produzem a cana apenas como forrageira para aalimentação bovina. “No caso dos alambiques, utilizamos, para efeito de cálculo, aprodutividade de 60 toneladas de colmos por hectare, com uma média de 90 litros decachaça por tonelada de colmos”, aponta Hentschel.Em 2009, Santa Catarinaproduziu cerca de quatromilhões de litros decachaça, produção quecaiu significativamentenos últimos anos, sendoque, hoje, deve estarpróxima de dois milhõesde litros. Da cachaça ao caldo de cana | Universo Agrohttp://www.uagro.com.br/editorias/agricultura/cana-de-acucar/2013/04/1...1 de 508/10/2016 18:03  Avanço na produção de cachaça em SC esbarra no clima e norelevo, que impede a mecanização.Produção catarinense de cachaça não supre nem 5% da demanda estadual e é praticamentedesconhecida pelos consumidores Tarcisio Godinho deLauro Müller, presidenteda Cooperativa dosProdutores de Cachaçado Sul de Santa Catarina,Coofasul, explica que aqueda na produção estáligada ao clima, que temoscilado muito entre altas e baixas temperaturas, às características de relevo, que impedea mecanização e, principalmente à falta de mão de obra. “Nossa cachaça é de excelentequalidade, praticamente do mesmo nível da produzida nas Minas Gerais. Porém, aprodução, por inúmeros fatores, é muito pequena”, explica.Toda a produção do estado é artesanal, oriunda de cerca de 1200 propriedadesfamiliares, com mão de obra própria, que produzem a cachaça em pequenos alambiquesde cobre.Para elevar a oferta do produto, segundo Müller, uma alternativa seria a adoção dealambiques maiores. No entanto, isto afetaria a qualidade, pois demandaria mais lenhapara aquecê-los, o que elevaria a temperatura e aumentaria a quantidade de furfural,afetando a qualidade. “Para resolver este problema, teríamos que utilizar as caldeiras avapor, como no estado mineiro. Porém, não temos com investir neste sistema, porqueainda trabalhamos em pequenas quantidades”, destaca Müller. Cachaça catarinense é pouco conhecida –  o trabalho de qualificação dos produtores,iniciado em 2000, quando foi criada a cooperativa, elevou significativamente aqualidade da cachaça catarinense, produzida 100% à base de cana-de-açúcar. Müllerdestaca que a produção local não supre nem 5% da demanda estadual e é praticamentedesconhecida no próprio estado. “O motivo é a falta de divulgação e conhecimento doconsumidor sobre nosso produto. É que não temos produção para fazermos muito‘barulho”, aponta.De acordo com a Coofasul, a grande fatia dos consumidores do estado, compra acachaça industrializada, que possui baixo preço. Já o público apreciador da bebida,prefere a produzida em Minas Gerais, pois a grande maioria desconhece a qualidade dacachaça catarinense. Os produtores não têm como divulgar seus produtos, mesmoporque, a grande maioria vende a cachaça de forma direta, na propriedade, ganhandomuito menos do que deveria. “Estamos tecnificando a produção com o objetivo deatingir uma certificação e, assim, conquistar o público consumidor que busca umproduto de alta qualidade. Através da organização, teremos condições de agregar valor àprodução”, observa o presidente da Coofasul, entidade que chegou a ter mais de 150associados em 2002, e que, hoje, tem cerca de 30, pois muitos abandonaram a atividade. Caldo de cana gera boa renda – além da produção artesanal da cachaça, a cana-de-açúcar movimenta também o mercado do caldo de cana, bebida apreciadaprincipalmente no litoral do estado.A garapa traz em sua constituição os nutrientes contidos no colmo da cana, composto de10,5% a 11,5% de fibra (bagaço) e de 88,5% a 89,5% de caldo absoluto, líquido quecontém entre 80% à 85% de água e de 15% a 20% de açúcares, sendo o principal deles asacarose, além da glicose e frutose, entre 0,2 e 1,0% do total, dependendo do estágio dematuração. O caldo de cana também contém minerais e traços de vitaminas A, B1 e B6.De acordo com Hentschel, em março de 2005, a vigilância sanitária fiscalizou, somente Da cachaça ao caldo de cana | Universo Agrohttp://www.uagro.com.br/editorias/agricultura/cana-de-acucar/2013/04/1...2 de 508/10/2016 18:03  Em Santa Catarina, estima-se que existem mais de 1000 produtores degarapa. na região litorânea deSanta Catarina, 581estabelecimentosprodutores da bebida,o que segundo ele,leva a presumir-se aexistência de mais de1000 produtores degarapa que dependemeconomicamente destecomércio. “Osprodutores da canadestinada à bebida,encontram-sebasicamente na regiãolitorânea e fornecem amatéria-prima aosatacadistas decana-de-açúcar, que adistribuem para aprodução do caldo decana”, destaca.Além de ser uma bebida saborosa e nutritiva, o mercado do caldo de cana é um bomnegócio, tendo em vista a elevada agregação de valor no produto final em relação àmatéria-prima de srcem.Segundo a Epagri, uma tonelada de cana-de-açúcar, que no campo custa ao redor de R$80,00 pode facilmente render R$ 3,2 mil, um incremento de quarenta vezes o valorinicial, considerando 500 litros de caldo extraído por tonelada e o litro vendido àR$6,00. “Nesta cadeia de produção, também há alta incidência de mão de obra, desde alimpeza dos colmos, transporte, armazenagem, moagem, e investimentos eminfraestrutura mínima no ponto comercial”, destaca Hentschel.Na opinião do presidente da Coofasul, a produção de caldo de cana é uma atividaderentável, porém é um mercado ainda pouco explorado no estado, principalmente porcausa da logística. “A tonelada da cana em pé, é vendida ao redor R$ 140,00, sendo que,um hectare, cultivado com tecnologia, produz em média 100 toneladas, que,dependendo do sistema de moagem, podem rende entre 45 mil e 60 mil litros de caldo,que pode ser utilizado na produção de cachaça ou vendido como caldo de cana”,explica, comentando que, no litoral catarinense, o copo da garapa chega a custar até R$3,00. A importância das variedades certas –  segundo especialistas da Epagri, para se produzirum caldo de cana de boa qualidade é importante, além de cuidados de higiene, escolhera variedade certa, pois nem todas são indicadas. Em função de suas característicasagroindustriais e da presença em diferentes concentrações de enzimas e polifenóis, ascultivares apresentam variações em relação à sua qualidade e aptidão para produção dabebida, que deve ser claro, sem turbidez.“As cultivares ricas em polifenóis e enzima polifenoloxidase oxidam com facilidade napresença do ar e formam substâncias coloridas. Já a concentração elevada de açúcartende a deixá-lo com o gosto enjoativo e, quando muito baixa, pode dar noção deaguada”, diz Hentschel.Com o objetivo de avaliar a aptidão das cultivares para a produção da garapa, a Epagrianalisou 16 variedades (tabela 1).Tabela 1 - Características de colmos e caldo de 16 cultivares - Centro de Treinamento daEpagri, Florianópolis, março de 2007. Da cachaça ao caldo de cana | Universo Agrohttp://www.uagro.com.br/editorias/agricultura/cana-de-acucar/2013/04/1...3 de 508/10/2016 18:03  Diferença na cor do caldo vai desde tonalidades esverdeadas até tons demarrom Legenda: DMC – Diâmetro médio dos colmos em mm; GB – Teor de Graus Brix; pH –Leitura do valor do pH; AV – Aspecto visual do caldo; CC – Cor do caldo; SC – Sabor docaldo; am lev escuro – amarelado levemente escuro; lev esverd – levemente esverdeado;marrom esc – marrom escuro; lev agu – sabor levemente aguado.Fonte: Eng o  Agr o  Herberto HentschelAs diferenças entre cor do caldo das diversas cultivares, que vão desde tonalidadesesverdeadas até tons de marrom, lembrando ferrugem, podem ser visualizadas na figura1.Figura 1Legenda: o caldo noscopos, da esquerdapara à direita,correspondem àsvariedades: Havaiana,RB72454, RB855113,RB855036,RB825336,RB835089, SP80-1842, RB765418,SP 80-1816,RB867515,RB835054,RB928064, RB855536, RB955970, RB946903 e RB925345.O resultado da análise apontou que as cultivares com melhor aptidão para a produção decaldo de cana para consumo in natura  foram a RB 72454, SP 80-1842, RB756418, SP80-1816, RB928064 e RB955970. “Estes genótipos são amplamente cultivados nasregiões tradicionais produtoras de cana-de-açúcar do país e têm suas característicasagroindustriais conhecidas, permitindo boa produtividade na lavoura, com o tradicionalcorte raso, isto é, não há necessidade de se fazer a colheita seletiva de colmos adultos”,explica Hentschel, comentando que, no litoral de Santa Catarina, a prática de corteseletivo é muito difundida entre os produtores de cana para garapa. “Esta prática temcomo justificativa o baixo teor de açúcar dos colmos mais novos e a morte da soqueirada cultivar Havaiana quando colhida nos meses mais frios e úmidos do ano”, diz. Cuidados necessários –  a Epagri orienta que, na hora da colheita, é muito importantetomar cuidados com a qualidade da cana. A presença do complexo podridão vermelha – Colletotrichum falcatum  e broca da cana-de-açúcar Diatraea saccharalis  – provocadescartes dos colmos para produção de caldo. Rachaduras na casca podemeventualmente causar o mesmo efeito de podridão no tecido interno, dependendo daresistência das cultivares ao ataque dos microorganismos.Assim, para consumo direto, o caldo de cana deve apresentar cor clara e sem a presençade turbidez e estas características dependem da cultivar, do seu estágio de maturação eda higiene no processo de moagem. “A garapa é altamente perecível em virtude de seuelevado teor de água e açúcar, pois fermenta fácil e rapidamente em condições detemperatura ambiente e mesmo com a higienização da moenda, ela fica exposta aoambiente. Além disso, a própria cana traz consigo leveduras do campo. Também, a Da cachaça ao caldo de cana | Universo Agrohttp://www.uagro.com.br/editorias/agricultura/cana-de-acucar/2013/04/1...4 de 508/10/2016 18:03
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