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Desenvolvimento e pre teste de um questionário de frequencia alimentar para graduandos

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QUESTONÁRIO DE FREQUÊNCIA ALIMENTAR | 847 ORIGINAL | ORIGINAL Desenvolvimento e pré-teste de um questionário de frequência alimentar para graduandos Development and pretesting of a food frequency questionnaire for undergraduate students Fernanda Sanches CARVALHO 1 Nathalie Marie Van LAER 1 Anita SACHS 1 Vera Lúcia Morais Antonio de SALVO 2 Lucíola de Castro COELHO1 Gianni Mara Silva dos SANTOS 3 Rita de Cássia AKUTSU 1 Leiko ASAKURA1 RESUMO Objetivo Desenvolver e aplicar em um projeto-piloto
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  QUESTONÁRIO DE FREQUÊNCIA ALIMENTAR |847 Rev. Nutr., Campinas, 23(5):847-857, set./out., 2010Revista de Nutrição 1 Universidade Federal de São Paulo, Departamento de Medicina Preventiva, Disciplina de Nutrição. R. Borges Lagoa, 1341,1º andar, 04038-034, São Paulo, SP, Brasil. Correspondência para/  Correspondence to : L. ASAKURA. E-mail :<leiko.asakura@unifesp.br>. 2 Universidade Metodista de São Paulo. São Bernardo do Campo, SP, Brasil. 3 Universidade Federal de São Paulo, Pró-Reitoria de Pós-Graduação e Pesquisa, Setor de Estatística Aplicada. São Paulo, SP,Brasil. Desenvolvimento e pré-teste de umquestionário de frequência alimentarpara graduandos Development and pretesting of a food frequency questionnaire forundergraduate students Fernanda Sanches CARVALHO 1 Nathalie Marie Van LAER 1 Anita SACHS 1 Vera Lúcia Morais Antonio de SALVO 2 Lucíola de Castro COELHO 1 Gianni Mara Silva dos SANTOS 3 Rita de Cássia AKUTSU 1 Leiko ASAKURA 1 R E S U M O Objetivo Desenvolver e aplicar em um projeto-piloto um questionário de frequência alimentar quantitativo deautopreenchimento destinado a graduandos da área da saúde. Métodos Trata-se de um estudo transversal realizado em 151 universitários de ambos os sexos, usuários do ambulatóriode Nutrição do Corpo Discente da Universidade Federal de São Paulo, Brasil. O questionário inicial foi compostoa partir dos alimentos e preparações informados no Registro Alimentar de Três Dias. As informações em medidascaseiras foram transformadas em gramas ou mililitros com o auxílio de tabelas, e os alimentos foram ordenadossegundo a porcentagem de contribuição para o valor energético total informado. Foram selecionados 198 ali-mentos responsáveis por 95% do consumo energético e agrupados em 77 itens alimentares de acordo com a   ORIGINAL | ORIGINAL  848 | F.S. CARVALHO et al. Rev. Nutr., Campinas, 23(5):847-857, set./out., 2010 Revista de Nutrição similaridade nutricional. O tamanho das porções alimentares foi classificado conforme o valor do percentil 50da distribuição dos pesos correspondentes às medidas caseiras referidas. Definiu-se como porção pequena,aquela cujo valor foi igual ou inferior ao percentil 25; como média, o percentil 50 e grande, o valor igual ousuperior ao percentil 75. Resultados Após o pré-teste do questionário inicial, o questionário final resultou em uma lista com 89 alimentos, agrupadosem 70 itens alimentares. As instruções para o autopreenchimento foram refeitas, objetivando-se um melhorpreenchimento. Conclusão Após as modificações realizadas, o questionário de frequência alimentar quantitativo encontra-se pronto parao estudo de validação e calibração. Termos de indexação : Consumo alimentar. Inquéritos nutricionais. Questionário de frequência alimentar.Universitários. A B S T R A C T Objective The objective of this study was to develop and pretest a self-administered, quantitative food frequency questionnaire for undergraduate students of the health sciences. Methods This is a cross-sectional study with 151 undergraduate students of both genders from the Students’ HealthcareService of the Universidade Federal de São Paulo  , Brazil. The first version of the food frequency questionnairewas based on the foods and preparations listed in the 3-day food records. Tables were used to convert cookingunits into grams or milliliters and the foods were ranked according to their percentage contribution to thetotal calorie intake. The 198 foods responsible for 95% of the energy intake were selected and grouped into77 food items according to nutritional resemblance. Serving size was classified according to the 50 th percentileof the weight distribution corresponding to the cooking units. Serving size was defined as small (S) when ≤  25 th  percentile; average (A) when equal to the 50 th percentile and large (L) when ≥  75 th percentile. Results The pretest of the first version of the questionnaire resulted in a final version with a list of 89 foods, grouped into 70 food groups. The instructions for filling out the questionnaire were rewritten to get better answersfrom the students. Conclusion  After these changes, the quantitative food frequency questionnaire is ready for the validation and calibration study. Indexing terms : Food consumption. Nutritional surveys. Food frequency questionnnaire. Undergraduate students. I N T R O D U Ç Ã O O padrão alimentar tem sido relacionadoao desenvolvimento ou à prevenção de doençascrônicas não-transmissíveis 1,2 . Para a identificaçãode fatores de risco nutricionais em grupos popu-lacionais, tornam-se necessários o desenvolvi-mento e o uso de instrumentos que permitamavaliar, de maneira mais fidedigna, o consumoalimentar habitual 3,4 .Há vários instrumentos para avaliar o con-sumo alimentar, entre eles está o Questionáriode Frequência Alimentar (QFA), que permite iden-tificar o consumo alimentar habitual praticado emum período longo de tempo, além de oferecerrapidez na aplicação e menor custo operacional,pois pode ser autopreenchido ou ainda adminis-trado por meio de entrevistas pessoais 4 . É umaferramenta útil nos estudos epidemiológicos, prin-cipalmente quando se investiga a associação da  QUESTONÁRIO DE FREQUÊNCIA ALIMENTAR |849 Rev. Nutr., Campinas, 23(5):847-857, set./out., 2010Revista de Nutrição dieta com o desenvolvimento de doenças crôni-cas não transmissíveis 5-8 .Apesar das vantagens do QFA, é necessárioconsiderar que a eficácia desse instrumento de-pende de vários fatores, tais como a seleção e oagrupamento dos alimentos que integram o ques-tionário e o conhecimento da porção média habi-tual ingerida, que podem modificar as estimativasda ingestão de determinados constituintes alimen-tares. Dessa forma, o instrumento deve ser cons-truído ou adaptado de acordo com as caracterís-ticas da população estudada 5,9 .Após a construção, o instrumento deveser testado a fim de minimizar as dificuldades quepossam ser encontradas durante sua aplicação.Portanto, um projeto-piloto é de suma importân-cia, pois permite avaliar a metodologia utilizadana construção do instrumento 10 , observar a ne-cessidade de inclusão e de exclusão de itens ali-mentares 6,11 , acompanhar o desempenho dospesquisadores de campo, verificar o tempo neces-sário para a realização de cada etapa de levan-tamento de informações a fim de se estabeleceruma logística para a coleta de dados 11 , fazer umaadaptação de um QFA previamente validado 12 ,avaliar o grau de exatidão da estimativa de consu-mo alimentar e a detecção de possíveis problemasrelacionados ao preenchimento do novo instru-mento 9 .Notam-se muitos estudos de investigaçãosobre o padrão alimentar da população brasileiraem geral, porém são poucos os voltados a uni-versitários.Vieira et al  . 13 observaram em seu estudocom universitários hábitos alimentares inade-quados, como, por exemplo, omissão do desjejume elevado consumo de doces e gorduras, ressal-tando a necessidade de modificação quanto aopadrão alimentar de modo a prevenir doençascrônicas. Analisando os registros alimentares detrês dias (RA3d) de 119 universitárias, Fisberg et al  . 14 observaram que 22% consumiam acimade 30% de calorias sob a forma de lipídeos. Cor-roboram essas observações os dados encontradospor Marcondelli et al  . 15 , que observaram em seuestudo consumo excessivo de doce e refrigerante.Estudos com universitários em outrospaíses mostram que houve aumento do consumode açúcar, álcool e fast-food  16 e que os hábitosalimentares inadequados estão associados aoaumento de fatores de risco cardiovascular 17 e àqueixa de fadiga crônica 18 .Diante da necessidade de instrumentosadequados de avaliação de consumo alimentar eda importância de conhecer os hábitos alimen-tares dos universitários, o presente trabalho tevecomo objetivo construir um QFA quantitativo deautopreenchimento, descrevendo as etapas de umprojeto-piloto do tipo pré-teste. M É T O D O S Construção do QFA quantitativo inicial O QFA utilizado foi construído a partir deinformações coletadas de RA3d no período deabril de 2005 a novembro de 2006 em um ambu-latório de nutrição destinado ao corpo discenteda área da saúde de uma universidade pública.A amostra foi composta por 153 univer-sitários voluntários, de ambos os sexos, dos cursosde graduação em medicina, enfermagem, fo-noaudiologia, biomedicina e tecnologia oftálmica.Excluíram-se os alunos que no momento da pri-meira consulta apresentavam seu consumo ali-mentar habitual alterado por algum motivo,como, por exemplo, por gravidez, seguimento dedietas objetivando redução ou ganho de peso outratamento de alguma doença, bem como aque-les alunos cujos RA3d estavam incompletos. Ainclusão dos alunos neste estudo ocorreu me-diante a assinatura do termo de consentimentolivre e esclarecido.Na primeira consulta foram realizadas aanamnese sociodemográfica e a avaliação antro-pométrica e foi entregue o formulário com instru-ções para o preenchimento do RA3d, dos quaisum dia deveria ser um sábado ou um domingo.Após uma semana, no retorno, os registros eramconferidos pelo nutricionista junto com o aluno  850 | F.S. CARVALHO et al. Rev. Nutr., Campinas, 23(5):847-857, set./out., 2010 Revista de Nutrição para eliminar dúvidas e ajustar as possíveis falhas.As condutas nutricionais foram baseadas em to-das as informações colhidas a partir da primeiraconsulta.As informações sobre a ingestão alimentarregistradas em medidas caseiras foram transfor-madas em gramas ou mililitros, com o auxílio detabelas de composição de alimentos 19-22 e oconteúdo nutricional calculado com auxílio doPrograma de Apoio à Nutrição (NutWin) 23 do De-partamento de Informática em Saúde da Univer-sidade Federal de São Paulo.Posteriormente, esses alimentos foram lis-tados em ordem decrescente segundo a porcen-tagem de contribuição do valor energético total,seguindo o modelo estabelecido por Block et al  . 24 .Para a composição do QFA, foram incluídos todosos alimentos responsáveis por até 95% do consu-mo calórico registrado.O tamanho das porções alimentares doQFA foi classificado conforme o valor do percentil50 da distribuição dos pesos correspondentes àsmedidas caseiras referidas. Definiu-se como por-ção Média (M) aquela cujo valor foi igual ao per-centil 50, como Pequena (P), abaixo do percentil25 e como Grande (G), acima do percentil 75.O questionário foi composto por quatropartes: instruções para o preenchimento; lista dealimentos; questões extras que pudessem contri-buir para o detalhamento do hábito e do perfilalimentar dessa população; miniavaliação doinstrumento.O projeto foi aprovado pelo Comitê deÉtica em Pesquisa da Universidade Federal de SãoPaulo (protocolo número 1319/06) em 2006, etodos os participantes assinaram o Termo de Con-sentimento Livre e Esclarecido antes de sua inclu-são na amostra. O projeto-piloto e a reestruturaçãodo QFA Baseado em um projeto-piloto de valida-ção de QFA desenvolvido por Ribeiro et al  . 12 , cujaamostra foi composta por 50 indivíduos, o pre-sente estudo, realizado em 2007, partiu da distri-buição de 55 QFA no campus universitário. Nessanova etapa, o projeto-piloto que objetivava opré-teste foi aprovado pelo Comitê de Ética emPesquisa da Universidade Federal de São Paulo(protocolo número 1337/07) em 2007, e todosos participantes assinaram o Termo de Consen-timento Livre e Esclarecido antes de sua inclusãona amostra.Os participantes receberam o QFA - de-senhado para ser autopreenchido na própria uni-versidade, com instruções de preenchimento escri-tas por nutricionistas responsáveis pela elaboraçãodo instrumento - e, ao final, uma miniavaliaçãodo instrumento contendo os seguintes tópicos:clareza das instruções, abrangência da lista dealimentos, compreensão dos itens alimentares,tempo gasto para o preenchimento e importânciado instrumento para o entrevistado. Foi solicitadoque o participante atribuísse um conceito - ótimo,bom, regular e ruim - a cada item, além de suges-tões e críticas.Ao final do QFA havia um espaço abertopara acrescentar algum alimento ou preparaçãoque não constasse na lista inicial, mas que fosseconsumido pelo menos uma vez por semana,caracterizando-o, dessa forma, como alimento ha-bitualmente consumido 7 .O QFA foi reestruturado e submetido àanálise de uma equipe formada por cinco nutri-cionistas treinadas para aplicação de QFA quan-titativo. R E S U L T A D O S A amostra para a construção do QFA inicialfoi composta por 153 alunos, dos quais foramexcluídos 27 alunos cujos RA3d não continhaminformações completas e 22 alunos que nãoatendiam aos critérios de inclusão. A amostra final(n=104) foi composta por 25 alunos do curso demedicina, 18 de fonoaudiologia, 7 de tecnologiaoftálmica, 46 de enfermagem e 8 de ciênciasbiomédicas, sendo, desse total, 82 (79,0%) do
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