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Guía para el Recuento de microorganismos en alimentos

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GUIA GENERAL PARA EL RECUENTO DE MICROORGANISMOS EN ALIMENTOS Cabeza Herrera, E.A., Ortiz Lemuz, J.F. Universidad de Pamplona, Facultad de Ciencias Básicas, Departamento de Microbiología. Campus Universitario, Km. 1 Vía Bucaramanga. La presente guía presenta de forma ilustrada los diferentes métodos para el recuento en placa de microorganismos en alimentos. Se trata de un resumen adaptado de la norma técnica colombiana NTC – 4092 y de las recomendaciones que se manejan en el Instituto Nacional
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  GUIA GENERAL PARA EL RECUENTO DEMICROORGANISMOSEN ALIMENTOS Cabeza Herrera, E.A., Ortiz Lemuz, J.F. Universidad de Pamplona, Facultad de Ciencias Básicas, Departamento deMicrobiología. Campus Universitario, Km. 1 Vía Bucaramanga.La presente guía presenta de forma ilustrada los diferentes métodos para el recuento enplaca de microorganismos en alimentos. Se trata de un resumen adaptado de la normatécnica colombiana NTC – 4092 y de las recomendaciones que se manejan en elInstituto Nacional de Salud de Colombia y avaladas por el Ministerio de la ProtecciónSocial (Antes Ministerio de Salud). Para el método de recuento de microorganismos porla técnica del número más probable consulte la NTC-4092. RECUENTO DE MICROORGANISMOS EN ALIMENTOS (ICONTEC). La presente guía de recuento de microorganismos en alimentos está basada en laNorma Técnica Colombiana NTC-4092. Esta norma establece directrices generalespara realizar análisis microbiológicos de conformidad con normas internacionales (ISO7218 de 1997). 1. CONSIDERACIONES GENERALES: Para la correcta aplicación de esta norma la preparación de la muestra esfundamental, por lo tanto se requiere que la siembra se realice a partir de dosdiluciones consecutivas y por duplicado además de inocular los volúmenescorrectos (0,1 ml para superficie – bajo ciertas circunstancias se puede inocular0,2 ml, 0,5 ml o 1 ml en superficie para muestras que se consideren con un bajorecuento y cuando el medio de cultivo empleado tenga la capacidad de embeberdicho volumen – y 1 ml para profundidad). 2. RANGOS PARA EL RECUENTO: Después del periodo especificado de incubación se cuentan las unidadesformadoras de colonias UFC presentes en las cajas que contengan entre 15 UFC y300 UFC, los análisis que aplica dicho rango son: Aerobios mesófilos; coliformes,recuento de bacterias termófilas, proteolíticas, lipolíticas, Clostridium sulfitoreductores, S. aureus  , B. cereus  , etc. Excepto para aquellas bacterias cuyanorma exige presencia o ausencia.Después del periodo especificado de incubación se cuentan las unidadesformadoras de colonias UFC presentes en las cajas que contengan entre 15 UFC y150 UFC para Mohos y levaduras, levaduras osmofílicas. - 1 -  GUIA GENERAL PARA EL RECUENTO DE MICROORGANISMOS EN ALIMENTOS   3. RECUENTO Y EXPRESIÓN DE RESULTADOS:A). CASO GENERAL: Se calcula el número N  de microorganismos presentesen la muestra, a partir del recuento de dos diluciones sucesivas. Es necesarioque al menos una de las dos cajas de cada dilución esté dentro del rango, usandola siguiente fórmula: N=  d nnV  C  ))2*1.0(1( +Σ , donde: N:  Número total de UFC por gramo o mililitro de muestra. Σ   C  : Es la Sumatoria del número de colonias contadas en cada caja examinada delas diluciones sucesivas. V  :  Volumen de muestra inoculada en cada caja. n1:  Número de cajas retenidas de la primera dilución. N2:  Número de cajas retenidas de la segunda dilución. d:  Factor de dilución correspondiente a la primera dilución retenida.0,1= constante de corrección.Se redondea el resultado calculado a dos cifras significativas. Para esto si la últimacifra es inferior a 5 la cifra anterior no se modifica; si la última cifra es 5 o mayor, lacifra anterior se incrementa en una unidad. Se prosigue así hasta que se obtengandos cifras significativas.Los resultados se expresan en UFC por gramo o mililitro de producto según lanaturaleza del mismo, expresado como un número entre 1,0 y 9,9 (Dos cifrassignificativas, un entero y un decimal) multiplicado por 10 X donde x es la potenciaapropiada de 10. Ejemplo: A partir de un análisis de aerobios mesófilos para una leche pasteurizada seobtuvieron los siguientes resultados: - en la primera dilución seleccionada (10 -2 ): 168 UFC y 215 UFC. - en la segunda dilución seleccionada (10 -3 ): 14 UFC y 25 UFC. N=    0,01))1*1.0(2(1 25215168 +++   N=    57,428.19 0,021408 =  Al redondear la cifra como se especificó anteriormente, se obtiene como resultado19.000, expresado con dos cifra significativas 1,9x10 4 UFC por mililitro. - 2 -    CABEZA HERRERA, E.A., ORTIZ LEMUZ J. F.B). MÉTODO DE CÁLCULO PARA RECUENTOS DE MICROORGANISMOSQUE REQUIERAN CONFIRMACIÓN POSTERIOR: (Por Ejemplo S. aureus   coagulasa positiva, B. cereus  .) Se calcula el número N  de microorganismos presentes en la muestra, a partir delrecuento de dos diluciones sucesivas. Es necesario que al menos una de lasdos cajas de cada dilución esté dentro del rango. En este caso es necesarioconfirmar de cada una de las cajas un número representativo de colonias típicas(generalmente 5). Antes de calcular el informe final es necesario aplicar un factorde corrección a cada una de las cajas retenidas mediante la siguiente fórmula:   a= C  Ab * , donde: b  : Número de colonias identificadas como positivas de acuerdo al criteriomicrobiológico. A : Número de colonias examinadas C  : Número total de colonias típicas contadas en cada una de las cajas retenidas.Para expresar el resultado final se aplica la siguiente formula: N=  d nnV  a ))2*1.0(1( +Σ , donde: N:  Número total de UFC por gramo o mililitro de muestra. Σ   a  : Sumatoria del número de colonias típicas corregidas en cada caja examinada. V:  Volumen de muestra inoculada en cada caja. n1:  Número de cajas retenidas de la primera dilución. N2:  Número de cajas retenidas de la segunda dilución. d:  Factor de dilución de la primera dilución retenida.0,1= constante de corrección.Se redondea el resultado calculado a dos cifras significativas. Para esto si la últimacifra es inferior a 5 la cifra anterior no se modifica; si la última cifra es 5 o mayor, lacifra anterior se incrementa en una unidad. Se prosigue así hasta que se obtengandos cifras significativas.Los resultados se expresan en UFC por gramo o mililitro de producto según lanaturaleza del mismo, expresado como un número entre 1,0 y 9,9 multiplicado por10 X donde x es la potencia apropiada de 10. Ejemplo: A partir de un análisis de S. aureus  coagulasa positiva en un queso se obtuvieronlos siguientes resultados: - en la primera dilución seleccionada (10 -3 ): 66 UFC y 80 UFC. - en la segunda dilución seleccionada (10 -4 ): 4 UFC y 17 UFC. -3-  GUIA GENERAL PARA EL RECUENTO DE MICROORGANISMOS EN ALIMENTOS   Factor de correción: Colonias contadas en c/caja (C): 66 y 80 UFC. 4 y 17 UFC.Colonias examinadas (A): 6 y 8 4 y 5Colonias positivas (b): 4 y 5 4 y 3 66*64 = a   80*85 = a   4*44 = a   17*53 = a  a= 44 col. a= 50 col. a= 4 col. a= 28 col. Informe: N=    d nnV  a )2*1.01( +Σ   N=    0,001))1*1.0(2(1,0 285044 +++   N=    38,952.580 0,00021122 =  Al redondear la cifra como se especificó anteriormente, se obtiene como resultado580.000, expresado con dos cifra significativas 5,8x10 5 UFC por gramo. C). CASOS ESPECIALES:   - CASO 1: Cuando el número de UFC se encuentran por debajo del rangomínimo en ambas cajas de una o las dos diluciones consecutivas, se informaráasí:Se descarta el recuento obtenido en la mayor dilución y se calcula la mediaaritmética de las colonias presentes en las dos cajas de la menor diluciónmultiplicándose por el inverso de la dilución y se informa el resultado comosigue: Conteo estimado de UFC por gramo o mililitro (Teniendo en cuenta laforma de informar el resultado final: dos cifras significativas por.....) - CASO 2: Ausencia de crecimiento, si las dos cajas correspondientes a laprimera dilución, se informa el resultado como sigue: < 1x10 X UFC por gramo o mililitro según corresponda. NOTA: cuando el conteo de colonias exceda el máximo del rango se recomiendarepetir el análisis empleando diluciones mayores para obtener un resultado másconfiable, o reportar como TNTC (too numerous to count = Muy numeroso paracontar). - 4 -
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