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Identidade e qualidade de sardinhas em conserva comercializadas em Aracaju, estado de Sergipe

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ActaFish (2017) 5(3): DOI /ActaFish Acta ARTIGO of ORIGINAL Identidade e qualidade de sardinhas em conserva comercializadas em Aracaju, estado de Sergipe Identity and quality of canned sardines marketed in Aracaju, Sergipe State Adriano Fernandes Ferreira*, José Milton Barbosa & Anderson de Almeida Santos Departamento de Engenharia de Pesca e Aquicultura, Universidade Federal de Sergipe - UFS. * Recebido: 19 de setembro de 2017 / Aceito: 21 de outubro de 2017 / Publicado17 de dezembro de 2017 Resumo O presente estudo teve como objetivo avaliar a qualidade de sardinhas em conserva comercializadas na cidade de Aracaju, estado de Sergipe, em função da legislação vigente. Foram analisadas 50 amostras de sardinhas em conserva (latas de 125g), em óleo e em molho de tomate, adquiridas em supermercados da região, pertencentes às seguintes marcas nacionais: Pescador, 88, Robinson Crusoe, Gomes da Costa e Coqueiro. As amostras em óleo comestível foram classificadas aleatoriamente como A1, B1, C1, D1 e E1, e as amostras correspondentes em molho de tomate foram classificadas como A2, B2, C2, D2 e E2. Os principais problemas encontrados foram latas com amassamento e pontos de oxidação na parte externa, peixes com escamas soltas, mutilações, presença de vísceras no interior dos animais e pesos abaixo ou acima do declarado. Da análise sensorial, verificou-se que entre as sardinhas em óleo, a marca que teve o melhor índice de aceitabilidade, foi a E1 (75 de qualificação boa e muito boa), seguida da marca D1 que pelo teste de análise de variância, apresentou características sensoriais semelhantes da marca E1. Por outro lado, a marca B1 foi que apresentou o menor índice de aceitabilidade. Já entre as sardinhas em molho de tomate, de modo geral, verificou-se um índice de aceitabilidade mais homogêneo, com destaque para a marca C2 com 71 de aceitação. Conclui-se que, apesar de serem encontrados defeitos, quando da aplicação doregulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Conservas de Sardinhas, de modo geral, as sardinhas analisadas podem ser consideradas de boa qualidade e adequadas para o consumo. Palavras-chave: enlatado, embalagem, peso líquido, análise sensorial. Abstract The present study aimed to evaluate the quality of canned sardines sold in the city of Aracaju, Sergipe, according to the current legislation. There were 50 samples analyzed of canned sardines (125g cans), in oil and tomato sauce, purchased in supermarkets in the region, belonging to the following national brands: Pescador, 88, Robinson Crusoe, Gomes da Costa and Coqueiro. The samples of edible oil wereclassified randomly as A1, B1, C1, D1, E1, and the corresponding samples in tomato sauce were classified as A2, B2, C2, D2 and E2. The main problems found were cans with kneading and oxidation points on the outside, fish with scales, mutilations, presence of viscera inside of animals and weights below or above the declared. From sensory analysis, it was found that among the sardines in oil, the brand that had the best index of acceptability was the E1 (75 of qualifying good and very good), then D1 brand by variance analysis test, presented similar sensory characteristics of the E1 brand. On the other hand, the B1 brand was presented the lowest index of acceptability. Among the sardines in tomato sauce, there has been a more homogeneous accessibility index, especially by the brand with 71 C2 acceptance. It is concluded that, despite the defects found, when the application of the identity technical regulation and quality of canned Sardines, the analyzed sardines can be generally considered of good quality and suitable for consumption. Keywords: canned, packing, net weight, sensory analysis. ISSN: Indexadores: Sumários (www.sumarios.org) - Diretórios: Diadorim (Diadorim.ibict.br) - Latindex (www.latindex.org) 135 Introdução O crescimento da população mundial e a busca por alimentos de melhor qualidade coloca o pescado numa posição de destaque como fonte alimentar, seja pelos diversos benefícios provenientes do seu consumo como fonte de minerais, proteína de boa qualidade, Omega3 e baixo teor de colesterol, bem como por seu grande potencial de maximização produtiva decorrente do desenvolvimento de novas tecnologias em atividades como o gerenciamento dos estoques pesqueiros, o aproveitamento integral do pescado e a aquicultura (Lima, Dell Isola&Schettin, 2000). A rápida deterioração decorrente de fatores microbiológicos torna o pescado um dos alimentos mais perecíveis, sendo de extrema importância os cuidados necessários ao seu manuseio em todas as etapas da sua cadeia produtiva, ou seja, desde que é capturado fresco até chegar ao consumidor após a passagem pela indústria transformadora (Gonçalves, 2004). É importante salientar que o beneficiamento/processamento do pescado é um elo importante da cadeia produtiva, pois além de poder propiciar o aproveitamento integral do pescado, agrega valor ao produto tornando-o diferenciando e competitivo por oferecer novas opções ao consumidor que cada vez mais é exigente. Possibilitando, ainda, a comercialização do produto de forma higiênica, com maior tempo de prateleira, bem como, a geração empregos diversos (Lima, Dell Isola&Schettin, 2000). Dentre os diversos tipos de beneficiamento/processamento de pescado podemos destacar o enlatamento da matéria-prima, especialmente para espécies formadoras de grandes cardumes, como as sardinhas e os atuns. Sendo um método de conservação com elevado reconhecimento e valorização tanto por parte da indústria alimentar como do público consumidor (Aubourg, 2001), por ter como objetivos principais, a preparação de um produto de boa qualidade capaz de ser armazenado durante um tempo razoável, ser de fácil preparo, ser transportado facilmente e não necessitar de refrigeração. No entanto, a qualidade da conserva depende não só das condições de processo, mas também da matéria-prima utilizada (Gonçalves, 2004). As sardinhas estão inseridas na família Clupeidae, que se caracterizam por serem peixes de pequeno porte e de corpo lateralmente comprimido e prateado. Formam cardumes e habitam águas costeiras (Figueiredo & Menezes, 1978). No Brasil, a espécie de sardinha mais importante é a Sardinella brasiliensis, que habita apenas na costa brasileira. Além dela, duas espécies importadas podem ser enlatadas com esse nome: Sardinellaaurita e Sardinapilchardus (Barbosa, Queiroz, Santos, Mendes & Leitão, 2006). De acordo com as normas do Codex, a utilização de outras espécies no enlatamento de sardinhas se configura em fraude. Conservas de sardinhas são produtos elaborados a partir de matéria-prima fresca ou congelada, descabeçada, eviscerada (com exceção de gônadas e rins), acrescidos de meio de cobertura, acondicionados em um recipiente hermeticamente fechado e que tenham sido submetidos a um tratamento térmico que garanta sua esterilidade comercial (Brasil, 2011a). A esterilidade comercial, refere-se a um tratamento térmico que destrói os microorganismos patogênicos e deterioradores que possam crescer sob condições normais de estocagem (Vasconcelos & Melo Filho, 2010). Todo esse esforço no sentido de oferecer um produto pronto para ser consumido, de boa qualidade e economicamente acessível, só se justifica se for verdadeiramente aceito pelo consumidor. Daí a importância da análise sensorial, que segundo Ogawa (1999), é o único meio de avaliação de que o consumidor dispõe, permitindo responder a perguntas sobre a qualidade do produto, no que diz respeito à discriminação, descrição ou preferência, incluindo sua aceitação ou rejeição. Sendo, portanto, crucial no processo de desenvolvimento ou melhoramento de produtos. Diante da importância do consumo do pescado enlatado e da influência do processamento nos padrões esperados para a sua comercialização, fica evidente a necessidade de verificações frequentes do controle de qualidade adotado pelas fábricas de conservas de pescado, no sentido de se evitar o risco de contaminação e a venda do pescado em conserva de maneira inapropriada ou fraudulenta (Diniz, Barbosa& Santos, 2014). Neste contexto, o presente trabalho teve como objetivo avaliar o a qualidade sensorial do enlatamentoe a aceitabilidade de sardinhas em conserva mais comuns comercializadas na cidade de Aracaju, Estado de Sergipe, em função da legislação vigente. Material e métodos Foram analisadas 50 amostras (latas) de sardinhas em conserva, de 125g, adquiridas em supermercados de Aracaju - SE, pertencentes a cinco marcas fabricação nacional que dispunham dos tipos óleo comestível e molho de tomate. Para cada marca foram analisadas 10 amostras, sendo 5 em óleo comestível e 5 em molho de tomate.as marcas foram codificadas aleatoriamente como marca A, B, C, D e E, sendo tipo 1 para óleo 136 comestível e tipo 2 para molho de tomate, ficando a classificação da seguinte forma: A1, B1, C1, D1 e E1 para as amostras em óleo comestível e A2, B2, C2, D2 e E2 para as amostras em molho de tomate. A escolha dos produtos foi baseada no levantamento das marcas disponíveis em diversos supermercados da cidade que dispunham dos dois tipos de meio de cobertura escolhidos para a pesquisa. As latas de sardinha foram observadas externamente, abertas, drenadas e o produto pesado. Os itens avaliados foram: Embalagem (EMB); Rotulagem (ROT); Quantidade de peixes por lata (n); Apresentação visual do produto (APP); Peso drenado (PD); Peso líquido (PL); Análise visual do meio de cobertura (MC) e Qualidade da carne (QC). Os itens EMB, n, APP, MC E QC foram comparados com os padrões estabelecidos pela Instrução Normativa SDA n o 22, de 11 de julho de 2011, que fixa a identidade e as características mínimas de qualidade que deve apresentar o produto conservas de sardinhas para a sua comercialização, RTIQ-Sardinhas, e com os padrões exigidos pela Norma do Codex para as sardinhas e produtos análogos em conserva (Codexstan 94, 1981). A rotulagem (ROT) foi avaliada com base na Instrução Normativa n o 22, de 24 de novembro de 2005, que dispõe sobre o Regulamento Técnico para Rotulagem de Produto de Origem Animal Embalado. Seguindo as normas do Regulamento Técnico Metrológico - metodologia para determinação do peso drenado para os produtos pré-medidos, Portaria Inmetro n o 231, de 19 de setembro de 2000, procedeu-se a abertura das latas escorrendo líquido de cobertura em uma peneira durante 2 min para um recipiente previamente tarado. Através de uma balança semi-analítica, foi realizado a pesagem dos conteúdos sólidos (peso drenado, sem o líquido de cobertura) e do conteúdo líquido (peso do líquido de cobertura), que foram somados para se obter o peso líquido medido (peso total sem o peso da lata) de cada marca, cujas médias foram comparadas com o descrito na embalagem. Com o objetivo de se verificar a existência de diferença estatisticamente significativa entre as médias dos pesos drenados observados (PD) e os pesos drenados indicados na embalagem do produto, cada tipo de amostra foi submetida a análise de variância - Anova de fator único. A análise sensorial foi realizada com o objetivo de se verificar o grau de aceitação das amostras de conservas de sardinhas junto a potenciais consumidores, utilizando-se fichas de avaliação, modelo em anexo, de escala hedônica de cinco pontos (1 = ruim e 5 = muito bom), aplicada aos cinco atributos sensoriais que, segundo o RTIQ, devem apresentar características próprias: aparência, cor, odor, sabor e textura. Os produtos foram avaliados por 10 julgadores não treinados, potencialmente consumidores, composto por acadêmicos e servidores universitários, sendo sete pessoas do gênero feminino e três do gênero masculino. Para que os julgadores não soubessem as marcas das conservas de sardinha que estavam sendo consumidas, as amostras de conservas em óleo foram previamente codificadas como A1, B1, C1, D1 e E1, e as amostras correspondentes de conservas em molho de tomate com os códigos A2, B2, C2, D2 e E2. As porções de aproximadamente 15g foram servidas em pratos descartáveis e os graus de aceitação foram marcados nas fichas de avaliação sensorial distribuída aos degustadores. A cada troca de amostra era oferecido uma bolacha água e sal para neutralizar o sabor das papilas gustativas. A partir das fichas respostas preenchidas foi possível avaliar o índice de aceitabilidade das diferentes marcas, tomando por base a porcentagem de ocorrência das pontuações de aceitação positiva (4 = boa e 5 = muito boa) nos diversos atributos sensoriais avaliados. De posse do índice de aceitabilidade, procedeu-se o teste de variância Anova complementado pelo teste de Tukey entre as médias dos pares de amostras, como o objetivo de verificar a existência de diferença significativamente estatística entre as marcas mais aceitas e mais rejeitadas pelos degustadores. Resultados e discussão De acordo com Barbosa et al. (2006), os padrões esperados para que as sardinhas em conservas sejam consideradas de boa qualidade, devem seguir as instruções contidas no Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Conservas de Sardinhas - RTIQ (cuja versão mais atualizada consta na Instrução Normativa SDA n o 22, de 11 de julho de 2011) e na Norma do Codex para as sardinhas e produtos análogos em conserva (Codexstan 94, 1981). Os principais pontos das normas acima citadas sugerem que as latas adequadamente rotuladas, contenham no mínimo dois peixes de mesma espécie, descabeçados, eviscerados e com tamanhos semelhantes, sem mutilações, sem presença de nadadeiras caudal e excesso de escamas soltas, e sem restos de vísceras, com exceção de gônadas e rins. Que a carne, devendo constituir, no mínimo, 50 (cinquenta por cento) em relação ao peso líquido declarado, seja clara ou rosada, de consistência pouco fibrosa e não flácida, textura firme e que 137 não apresente odor desagradável indicativo de sinais de decomposição ou rancificação. Essas características foram analisadas por Barbosa et al. (2006) e por Diniz et al. (2014). ANÁLISE DE EMBALAGENS (EMB) E ROTULAGEM (ROT) A tabela abaixo mostra uma visão geral dos defeitos observados para o item EMB das amostras analisadas. Tabela 1. Porcentagem de amostras de sardinhas em conserva com inconformidades nas embalagens, comercializadas na cidade de Aracaju-SE, Defeitos de embalagem Marcas em óleo comestível Marcas em molho de tomate A1 B1 C1 D1 E1 A2 B2 C2 D2 E2 Estufada Perfuração/Vazamento Ferrugem Amassada Defeito de recravação Defeito de verniz Defeito de litografia Foi observado uma amostra da marca A1 com pontos de ferrugem (Figura 1), demonstrando inconformidade com a legislação, tendo em vista que o produto tem validade de quatro anos. Algumas latas também apresentaram amassamentos, que provavelmente pode ter acontecido no manuseio do produto após a saída das fábricas. Figura 1. Embalagem com pontos de oxidação (Amostra A1) de sardinhas em conserva comercializadas na cidade de Aracaju, estado de Sergipe. Num dos supermercados visitados, observou-se que na prateleira havia alguns exemplares da marca A1amassadas e com vazamento e perfurações (Figura 2), sendo, portanto, impróprias para o consumo, conforme previsto no o art. 386 do Riispoa que diz que serão consideradas impróprias para consumo as conservas que apresentarem: falhas de estanhagem, ferrugem, amassamentos e/ou orifícios na lata. Devido ao avançado grau de deterioração e a total inconformidade com a tabela de defeitos constante do Anexo II do RTIQ, tais exemplares não foram avaliados. Como tal situação não foi observada em outros estabelecimentos comerciais que vendiam produtos do mesmo lote desta marca, acredita-se que este problema decorre de falhas de transporte e/ou armazenamento do próprio estabelecimento. Figura 2. Exemplares da marca A1 de sardinhas em conserva com falhas de amassamentos e vazamento em estado avançado de deterioração, comercializadas na cidade de Aracaju, estado de Sergipe. 138 Quanto ao item ROT foi observado que a marca A1 foi a única que não continha impresso o número do lote, porém tal fato não contraria o Regulamento Técnico para Rotulagem de Alimentos Embalados, uma vez que para indicação do lote, pode ser utilizado a data de fabricação, embalagem ou de prazo de validade, sempre que a(s) mesma(s) indique(m), pelo menos, o dia e o mês ou o mês e o ano. Já a marca C1 apresentou duas amostras com falha de impressão da validade na superfície da lata do produto (Figura 3), que, apesar da dificuldade de leitura, não ficou totalmente ilegível, mesmo assim, por não estarem impressas de forma clara e precisa, tais amostras estão em desacordo com a legislação. Figura 3. Rotulagem com falha de impressão (Amostra C1) de sardinhas em conserva comercializadas na cidade de Aracaju, estado de Sergipe. Atabela abaixo mostra uma visão geral das inconformidades de rotulagem observadas nas marcas analisadas. Tabela 2. Porcentagem das amostras de sardinhas em conserva que apresentaram inconformidades na rotulagem, comercializadas na cidade de Aracaju, estado de Sergipe. Defeitos de rotulagem Marcasemóleocomestível Marcas em molho de tomate A1 B1 C1 D1 E1 A2 B2 C2 D2 E2 Nome verdadeiro do produto Nome comum da espécie Meio de cobertura Nome da firma responsável Localização do estabelecimento Carimbo da Inspeção Federal Data de fabricação e validade Marcacomercial Peso líquido Peso bruto (drenado) Lista de ingredientes Especificação Indústria Brasileira Informações nutricionais Número de lote Falhanaimpressão ANÁLISES DA APRESENTAÇÃO VISUAL DO PRODUTO (APP) Na análise do interior das latas, de um modo geral, foram observadas algumas inconformidades, que estão descriminadas na Tabela 3. Foi constatado que, das latas analisadas, a marca do tipo B1 foi a que mais apresentou exemplares de peixes com a aparência ruim (Figura 4), fator esse que pesou negativamente no teste de avaliação sensorial. 139 Tabela 3. Porcentagem de inconformidades observadas no interior das latas de sardinhas em conserva comercializadas na cidade de Aracaju, estado de Sergipe. Defeitos na apresentação visual do Marcasemóleocomestível Marcas em molho de tomate produto A1 B1 C1 D1 E1 A2 B2 C2 D2 E2 Aparência do produto ruim ou regular Num. de peixes menor que 2 ou maior que Espécie em desacordo com a rotulagem Excesso de escamas soltas no fundo da lata Material estranho no interior da lata Odor diferenciado Resto de vísceras Presença de ovas fragmentadas Mutilações Peixes com tamanhos não uniformes Verniz interno desprendido alteração da cor Musculatura flácida, dura ou fibrosa Meio de cobertura claro Aparência do produto ruim ou regular Figura 4. Exemplares de peixes com aparência ruim (Amostra B1) de sardinhas em conserva comercializadas na cidade de Aracaju, estado de Sergipe. A marca C1 foi a única que não teve presença de escamas soltas e restos de vísceras, o que sugere um cuidado maior na evisceração e na lavagem das sardinhas para o enlatamento, sendo observado apenas a presença de gônadas e rins, o que é devidamente permitido pelo RTIQ. Para as sardinhas em óleo, as marcas A1 e B1 apresentaram mais da metade das amostras com excessos de escamas soltas, restos de vísceras e tubo fecal. Tais problemas também foram observados nas marcas A2 e D2 das sardinhas em molho de tomate (Figura 5). 140 Figura 5. Exemplares de sardinhas em conserva com restos de vísceras (Amostra B1 e D2) comercializadas na cidade de Aracaju, estado de Sergipe. Estas evidências mostram que a falta de cuidado na evisceração e lavagem do produto não é uma falha exclusiva de uma determinada marca em específico, demonstrando a real necessidade de uma ação mais efetiva dos órgãos fiscalizadores no intuito de exigir um melhor controle de qualidade por parte das fábricas de conservas de pescado. Resultados semelhantes foram também observados por Diniz et al. (2014) ao avaliarem a qualidade de sardinhas em conserva comercializadas em São Luís - MA, encontrando resquícios de vísceras em parte das amostras, estando o produto em desacordo com o RTIQ, que determina que as sardinha em cons
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