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LOS CUERPOS GRASOS EN LA PASTELERÍA.doc

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LOS CUERPOS GRASOS CARACTERISTICAS DE LOS PRODUCTOS QUE LOS CONTIENEN SIMULTANEAMENTE CON HARINA por Alberto SABATE MIR de HENKEL IBERICA, S. A.» Conferencia pronunciada en las IV JORNADAS DE ESTUDIOS ALlMENTARIOS», celebrados en el Palacio de Congresos de Montjuich (Barcelona) los días 15 al 17 de mayo de 1979. LOS CUERPOS GRASOS El tema central de esta conferencia, es el estudio de las características de los productos alimenticios que contienen simultáneamente harina y cuerpos grasoso Sien
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  LOS CUERPOS GRASOS CARACTERISTICAS DE LOS PRODUCTOS QUE LOSCONTIENEN SIMULTANEAMENTE CON HARINA  por Alberto SABATE MIR de HENKEL IBERICA, S. A.»Conferencia pronunciada en las IV JORNADAS DE ESTUDIOSALlMENTARIOS», celebrados en el Palacio de Congresos de Montjuich(Barcelona) los días 15 al 17 de mayo de 1979. LOS CUERPOS GRASOS El tema central de esta conferencia, es el estudio de lascaracterísticas de los productos alimenticios que contienensimultáneamente harina y cuerpos grasoso Siendo laharina el eje de estas jornadas, describiremos brevementelos cuerpos grasosoEn el Título 1.° artículo 2.° del Capítulo XVI delanteproyecto del Código Alimentario Español, se definenlos cuerpos grasos como aquellos productos cuyocomponente mayoritario es la materia grasa de origenanimal, vegetal o sus mezclas, que tienen por constituyentes principales los glicéridos de los ácidosgrasos».Los cuerpos grasos de uso más frecuente en laindustria alimentaria están incluidos en la siguienteclasificación.Con agua: Mantequilla (Producto de la leche).Margarinas (Emulsión de agua en materiagrasa que tiene característicasfísicas similares a lamantequilla).Sin agua: AceitesMaterias grasas líquidas atemperatura ambiente. ¡ Semi líquidas (aspecto pastoso a temp. ambiente).Sólidas (que pueden tener textura plástica o dura).La materia grasa de todos ellos, tiene una estructuraquímica muy similar entre sí, y es un conjuntoheterogéneo de compuestos que definen sus propiedades.(Cuadro n.O 1.)En este conjunto, el grupo mayoritario es el de 'IosGlicéridos, cuya composición química es la de éteres deácidos grasos con glicerina y pueden tener las siguientesestructuras:GrasasTriglicéridos: Tres moléculas de ácido graso esterificado sobre una de glicerina.Diglicéridos: Dos moléculas de ácido graso esterificado con una de glicerina.Monoglicéridos: Una molécula de ácido grasoesterificado con una de glicerina.Fosfolípidos: Diglicéridos esterificados con fosfato de colina o cefalina.El siguiente grupo es el de los Acidos Grasos Librescuya cuantificación se expresa como acidez.El último grupo se denomina en conjunto comoinsaponificable y está compuesto por un gran número deelementos de diferentes características entre sí, como son: alcoholes superiores, hidro carburos, autoxidantes,colorantes, fracción esterólica y otros componentesminoritarios.El análisis de la fracción esterólica nos indica la procedencia animal o vegetal de la materia grasa; lasmaterias animales contienen casi exclusivamente elcolesteroi y las materias vegetales contienen una mezcla delos otros esteroles denominados en conjunto fitosteroles pudiendo contener, además, pequeñas cantidades decolesterol.Los ácidos grasos presentes en las materias grasas desrcen natural tienen una longitud de 6 hasta 24 átomos decarbono, pudiendo tener además diversos grados deinsaturación; con todas estas variantes, en la naturaleza seencuentran con mayor frecuencia 25 ácidos grasosdistintos.Las propiedades físicas de la materia grasa estándefinidas por: La composición de ácidos grasas de lostriglicéridos y, en el caso de grasas sólidas, por el tipo deestructura cristalina que tengan.Si consideramos que en los triglicéridos, estos 25ácidos grasas se agrupan de 3 en 3, pueden ario  Ginar 13.800 triglicéridos de características físicas distintasentre sí, por tener diferentes ácidos grasos o estar colocados en posiciones distintas. PROPIEDADES DE LOS CUERPOS GRASOS Las propiedades que nos van a definir las aplicacionesde los cuerpos grasos son:Contenido de agua. - Permite diferenciar margarinas ygrasas anhidras.Dilatometría. - Indica el contenido en porcentaje detriglicéridos sólidos y líquidos a cada temperatura.Punto de fusión. - Es la temperatura en la que, casi latotalidad de los triglicéridos están en forma líquida, simarcamos este punto sobre la curva dilatométrica, está enla zona del 3 al 10 % de triglicéridos sólidos según elmétodo de determinación de punto de fusión empleado.Plasticidad. - Representa la facilidad para formar láminas delgadas, continuas y uniformes de grasa (suvaloración es subjetiva). Penetrometría. - Puede considerarse como una cuantificación de la plasticidad.Puntos de humos. - Es la temperatura en la cual hayun desprendimiento continuo y constante de humos.Esta característica es muy importante  para las grasas de fritura, pues es aconsejable que sea lo más alto posible(205-215° C). Estabilidad Oxidativa. - Es una valoración de suduración frente a la acción oxidativa del oxígenocontenido en el aire (1 hora AOM equivale a 20 díasa 20° C en envase cerrado, protegido de la luz).Poder de cremado. - Indica el aumento de vo-lumen máximo obtenido por batido de la grasa cristal izada. En el Cuadro nº 2, podemos comparar las dila- tometrías de dos grasas de punto de fusión muy próximo,como son manteca de cacao y de cerdo. ~ , ..T..... ..! , .0_0 Cuadro nº 2 , La manteca de cacao a 20º C tiene casi 70% de triglicéridos enForma sólida, que le confieren una textura muy dura. Lamanteca de cerdo a la misma temperatura tiene 20% de sólidosque le dan una textura plástica. La posición de los ácidos grasos en cada triglicéridopuede ser modificada variando como consecuencia lascaracterísticas de cada trigliceérldo, así la manteca decacao interesterificada pierde textura y sube su punto defusión.LOS CUERPOS GRASOS EN LOSPRODUCTOS ALIMENTICIOSConociendo las principales propiedades de los cuerposgrasos, ya podemos estudiar las características de losproductos alimenticios que contienen simultáneamenteharina y cuerpos grasoso La clasificación expuesta en el Cuadro nº   3 se ha realizado teniendo en cuenta dos criterios.1.° El proceso de elaboración; y2.° El contenido en materia grasa.En los productos incluidos en los tres primeros grupos,el proceso de elaboración concluye con una cocciónen el horno, que produce modificaciones químicas ensus componentes, siendo las más importantes las delalmidón y de las proteínas del gluten.Cuando la masa llega 65/70° C se produce lahidratación del almidón que da como resultado Unascapas continuas, uniformes y elásticas que retienen losgases formados en su interior (procedentes del impulsor ovapor de agua). Cuando la temperatura llega a los 80/85°C se produce la coagulación de las proteínas del glutenque se transforman en una estructura rígida quemantendrá el volumen adquirido durante la primera fasede la cocción.En el primer grupo (A) de la tabla, se produce unaintroducción de burbujas de aire en el proceso previo a lacocción, en cantidad variable en cada subgrupo, poca enel de los amasados y en gran cantidad en los batidos.Estas burbujas de aire actúan como almacenesreceptores y distribuidores de los gases formados. Se hapodido constatar que la uniformidad de su distribucióndurante el proceso de amasado o de batido ayudaeficazmente a dar un mayor volumen y a evitar laformación de túneles o grandes bolsas en el interior de lamasa. La importancia de la expansión térmIca de estasburbujas de aire, es despreciable frente al gran volumende gases formados durante la cocción.Otro punto importante, al estudiar las característicasde estos productos alimenticios, es el de las diferentespropiedades tecnológicas de sus componentes durante elproceso de elaboración; así podemos agruparlos comofase acuosa y fase grasa. La fase acuosa estarácompuesta por el agua y todos los componentes que sesolubilizan o dispersion en ella; la fase grasa estarácompuesta por los cuerpos grasos y el resto decomponentes.La fase acuosa, por sí misma no retiene las burbujasque eventualmente se puedan introducir por batido, por loque, en los productos que no contienen materias grasas,es necesario evitar esta propiedad por otros medios comoson: la desnaturalización de la albumina del huevo por batido, el empleo de emulsionantes y otros medios.La fase grasa tiene la facultad de retener gases, queal describir las propiedades de los cuerpos grasos se hadefinido como poder de cremado, y consiste en valorar elaumento de volumen obtenido por la incorporación de airepor batido.En el primer subgrupo de los productos amasa dos yfermentados, está el caso de los panes especiales,  en los que la incorporación de un pequeño porcentaje decuerpo graso (1/3 %) produce un aumento de volumen enel pan cocido de un 5 al 8 %, actuando además comosigue: se evita la formación de grandes huecos y túneles, porque la distribución de las burbujas de aireintroducidos durante el amasado es más uniforme, mejorala textura haciéndola más suave y favorece la retenciónde humedad del producto cocido manteniéndolo tierno por más tiempo.En el mismo grupo A, está incluido el subgrupo delos productos batidos en el que -como ejemplo máscaracterizado- encontramos el bizcocho «4 X 1/4», elcual, por contener todos los elementos básicos (harina,grasa, azúcar yagua), permite el estudio de las relaciones binarias (dos a dos) entre ellos, lo cual está reflejado enel Cuadro nº 4.'.Como portadores de agua agrupamos, además, laleche y los huevos.la  primera relación  binaria nos da la proporciónóptima entre harina y portadores de agua. Esta pro- porción varía según el poder de cremado del cuerpograso a emplear; así, serán de 100:100 cuando el cuerpograso tenga un bajo poder de cremado y de 100:150cuando el poder de cremado sea elevado.la relación binaria nº 2, nos indica la cantidadmáxima de azúcar por la de portadores de agua. Superar esta proporción de azúcar no dejaría suficiente agua libre para la hidratación correcta del almidón de la harina.La relación binaria nº 3, entre harina y azúcar,expresa el grado de dulzor del producto acabado; así, larelación 100:100 será la adecuada para masas dulces, y larelación 100:140 para masas muy dulces.La relación nº 4 entre cuerpo graso y azúcar es la queda resultados óptimos de cremado (obtención de volumenmáximo por batido).  Con el conjunto de estas cuatro relaciones se puedededucir unos limites extremos para una composiciónóptima general. Teniendo en cuenta que todas las fórmulasde bollería que se pueden incluir en este grupo debencumplir todas las relaciones binarias.La fórmula del bizcocho «4 X 1/4», aparentemente nocumple la relación nº 2, pero debemos recordar que elcuerpo graso empleado en estas elaboraciones esmantequilla o margarina que también tienen una contenidode agua disponible hasta dejar la proporción de azúcar por debajo del límite máximo de la relación 2. Al mismotiempo, aproxima la proporción de materia grasa y azúcar (relación 4) a las que dan el óptimo poder de cremado.El siguiente grupo (B) en el Cuadro n.O 3, es el de las piezas de hojaldre. En este caso el cuerpo graso debe ser capaz de laminarse en forma de capas muy finas,continuas y uniformes para el óptimo desarrollo del producto durante la cocción. Para estudiar  la$, características de las  piezas de hojaldre empezJtemosdescribiendo el proceso de elaboración. Su composición básica son dos partes: a) El pastón, compuesto por harinayagua mayoritariamente con un poco de grasa y salamasada conjuntamente; y b) el cuerpo graso parahojaldrar (que debe ser muy plástico).El método de elaboración consiste en extender el pastón, poner la grasa sobre él y cubrirla con el mismo,después se procede a su laminado y plegado sucesivohasta obtener un gran número de capas de grasa alternadascon capas de pastón.El desarrollo de estas piezas durante la cocción en elhorno se produce porque el agua del pastón se evapora yes retenida por la capa impermeable de grasa, con lo quecada una srcina una pequeña cámara de vapor; que provoca la subida de las cámaras superiores.Para obtener un desarrollo máximo, el número decapas debe de estar comprendido entre 100 y 250

RATIMBUM

Jul 31, 2017
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