Services

Pengolahan kakao

Description
Tahap pengolahan kakao yaitu dari panen sampai pengeringan. Proses pengolahan buah kakao menentukan mutu produk akhir kakao, karena dalam proses ini terjadi pembentukan calon cita rasa khas kakao dan pengurangan cita rasa yang tidak dikehendaki,
Categories
Published
of 5
All materials on our website are shared by users. If you have any questions about copyright issues, please report us to resolve them. We are always happy to assist you.
Related Documents
Share
Transcript
  A. Tahapan Pengolahan Kakao Tahap pengolahan kakao yaitu dari panen sampai pengeringan. Proses pengolahan buah kakao menentukan mutu produk akhir kakao, karenadalam proses ini terjadi pembentukan calon cita rasa khas kakao dan pengurangan cita rasa yang tidak dikehendaki, misalnya rasa pahit dan sepat(Wahyudi dkk.2008). 1.Panen Kegiatan panen meliputi pemetikan dan sortasi buah, pemecahan buah,dan sortasi biji. Indikator yang digunakan dalam memanen buah kakaoadalah warna kulit buah atau bila buah diguncang, biji biasanya berbunyi.Perbedaan warna kulit buah dikelompokkan menjadi 4 kelas kematangan buahkakao yaitu : Tabel 1. Warna dan Pengelompokan Kelas Kematangan Buah PerubahanWarnaBagian Kulit Buah yang MengalamiPerubahan WarnaKelasKematangan Buah KuningPada alur buahCKuningPada alur buah dan punggung alur  buahBKuningPada seluruh permukaan buahAKuning tuaPada seluruh permukaan buahA+   Sumber : Tumpal U.S. Siregar, dkk., 2003.Buah yang telah dipanen dikumpulkan dan dikelompokkan berdasarkankelas kematangannya. Biasanya dilakukan pemeraman untuk memperoleh keseragaman kematangan buah dan memudahkan pengeluaran bijidari buah kakao. Pemeraman dilakukan di tempat yang teduh, lamanya sekitar 5-12 hari tergantung kondisi buah (Wahyudi dkk.2008). Pemecahan buah dilakukan dengan menggunakan pemukul kayu, pisau  atau mesin pemecah yang dilengkapi dengan sistem sortasi. Perlu diingat untuk menghindari kontak langsung biji kakao dengan benda-benda logam karena dapatmenyebabkan warna biji kakao menjadi kelabu 2. Fermentasi  Tujuan fermentasi adalah untuk mematikan lembaga biji agar tidak tumbuhsehingga perubahan-perubahan di dalam biji akan mudah terjadi, sepertiwarna keping biji, peningkatan aroma dan rasa, perbaikan konsistensi keping biji dan untuk melepaskan selaput lendir. Selain itu untuk menghasilkan bijiyang tahan terhadap hama dan jamur. Biji kakao difermentasikan di dalamkotak kayu berlubang, dapat terbuat dari papan atau keranjang bambu.Fermentasi memerlukan waktu 6 hari. Dalam proses fermentasi terjadi penurunan berat sampai 25% (Anonim, 2009). Fermentasi dengan kotak fermentasi dilakukan sebagai berikut (Wahyudi dkk.2008) : Biji kakao dimasukkan dalam kotak terbuat dari papan setelah itu kotak ditutup dengan karung goni. Selanjutnya diaduk setiap dua hari agar fermentasi biji merata. Pada hari ke 6 - 8 biji-biji kakao dikeluarkan dari kotak fermentasi dan siap untuk dijemur. 3. Perendaman dan Pencucian  Tujuan perendaman dan pencucian adalah untuk menghentikan prosesfermentasi dan memperbaiki kenampakan biji. Perendaman berpengaruh terhadap proses pengeringan dan rendemen. Selama proses perendaman berlangsung,sebagian kulit biji kakao terlarut sehingga kulitnya lebih tipis dan rendemennya berkurang. Sehingga proses pengeringan menjadi lebih cepat. Setelah perendaman, dilakukan pencucian untuk mengurangi sisa-sisa lendir yangmasih menempel pada biji dan mengurangi rasa asam pada biji, karena jika bijimasih terdapat lendir maka biji akan mudah menyerap air dari udara sehinggamudah terserang jamur dan akan memperlambat proses pengeringan (Anonim,2009)..  4.Pengeringan  Pengeringan bertujuan untuk menurunkan kadar air dalam biji dari 50- 55%sampai 7 % agar biji tidak ditumbuhi cendawandan aman disimpan.Pengeringan dapat dilakukan dengan tiga cara yaitu dengan cara menjemur,dengan menggunakan mesin pengering, dan kombinasi keduanya. Dengan sinar matahari yang cerah dibutuhkan waktu 7- 8 jam/hari atau atau total waktu7- 9 hari, Sedangkan dengan mesin pengering diperlukan waktu 40-50 jam(Mulato dkk, 2005). 5. Penyortiran/Pengelompokan  Biji kakao kering dibersihkan dari kotoran dan dikelompokkan berdasarkanmutunya. Sortasi dilakukan setelah 1-2 hari dikeringkan agar kadar air seimbang,sehingga biji tidak terlalu rapuh dan tidak mudah rusak (Anonim, 2009) .Sortasi dapat dilakukan secara manual atau secara mekanis (mesin ayakan),untuk menekan biaya sortasi sebaiknya digunakan mesin (Wahyudidkk.2008).Pengelompokan kakao berdasarkan mutu : · Mutu A : dalam 100 g biji terdapat 90-100 butir biji · Mutu B : dalam 100 g biji terdapat 100-110 butir biji · Mutu C : dalam 100 g biji terdapat 110-120 butir biji 6. Penyimpanan  Biji kakao kering dimasukkan ke dalam karung goni. Tiap karunggoni diisi 60 kg biji kakao kering. Kemudian karung disusun diatas palet papankayu maksimum 6 karung. Kondisi gudang harus kering dan berventilasi(Wahyudi dkk.2008). Antara lantai dan wadah biji kakao diberi jarak ± 8 cmdan jarak dari dinding ± 60 cm. Biji kakao dapat disimpan selama ± 3 bulan(Anonim, 2009) .  Standar Mutu KakaoTabel 2. Standar Nasional Indonesia Biji Kakao (SNI 01 – 2323 – 2000)No.Karakteristik Mutu IMutu IISub Standar 1 . Jumlah biji/100 gr* ** ** * 2 . Kadar air, %(b/b) maks7,57,5>7,5 3 . Berjamur, %(b/b) maks34> 4 4 . Tak Terfermentasi %(b/b) maks38> 8 5 . Berserangga, hampa, berkecambah,%(b/b) maks36> 6 6 . Biji pecah, % (b/b) maks333 7 . Benda asing % (b/b) maks000 8 . Kemasan kg, netto/karung62,562,562,5  Sumber : www.kadin-indonesia.or.id Keterangan: * Revisi September 1992 * Ukuran biji ditentukan oleh jumlah biji per 100 gr. · AA Jumlah biji per 100 gram maksimum 85 · A Jumlah biji per 100 gram maksimum 100 · B Jumlah biji per 100 gram maksimum 110 · C Jumlah biji per 100 gram maksimum 120 · Substandar jumlah biji per 100 gram maksimum > 120.Untuk jenis kakao mulia notasinya dengan F (Fine Cocoa)r Daftar Pustaka1.Anonim, 2009. 2.Mulato Sri, Sukrisno Widyotomo, Misnawi, dan Edy Suharyanto, 2005.  Pengolahan Produk Primer dan Sekunder Kakao . Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia, Jember.  3.Wahyudi T, T.R. Panggabean, dan Pujiyanto, 2008.  Panduan Lengkap Kakao . Penebar Swadaya.Jakarta.Daftarb
We Need Your Support
Thank you for visiting our website and your interest in our free products and services. We are nonprofit website to share and download documents. To the running of this website, we need your help to support us.

Thanks to everyone for your continued support.

No, Thanks
SAVE OUR EARTH

We need your sign to support Project to invent "SMART AND CONTROLLABLE REFLECTIVE BALLOONS" to cover the Sun and Save Our Earth.

More details...

Sign Now!

We are very appreciated for your Prompt Action!

x