Taxes & Accounting

UNIVERSIDADE TUIUTI DO PARANÁ FACULDADE DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E DA SAÚDE CURSO DE MEDICINA VETERINÁRIA KIZZY ALVES PEDRO

Description
UNIVERSIDADE TUIUTI DO PARANÁ FACULDADE DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E DA SAÚDE CURSO DE MEDICINA VETERINÁRIA KIZZY ALVES PEDRO AVALIAÇÃO DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO EM ESTABELECIMENTOS DE VENDA NO VAREJO
Published
of 59
All materials on our website are shared by users. If you have any questions about copyright issues, please report us to resolve them. We are always happy to assist you.
Related Documents
Share
Transcript
UNIVERSIDADE TUIUTI DO PARANÁ FACULDADE DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E DA SAÚDE CURSO DE MEDICINA VETERINÁRIA KIZZY ALVES PEDRO AVALIAÇÃO DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO EM ESTABELECIMENTOS DE VENDA NO VAREJO CURITIBA 2016 KIZZY ALVES PEDRO AVALIAÇÃO DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO EM ESTABELECIMENTOS DE VENDA NO VAREJO Relatório de Estágio Curricular apresentado ao Curso de Medicina Veterinária da Faculdade de Ciências Biológicas e da Saúde da Universidade Tuiuti do Paraná, como requisito parcial para obtenção do título de Médica Veterinária. Professora Orientadora: Prof. Ana Carolina Camargo de Oliveira Aust Orientador Profissional: Cássima Garcia Laureano dos Santos CURITIBA 2016 2 Reitor Prof. Luiz Guilherme Rangel Santos Pró-Reitora Promoção Humana Prof. Ana Margarida de Leão Taborda Pró-Reitor Sr. Carlos Eduardo Rangel Santos Pró-Reitora Acadêmica Prof. Carmen Luiza da Silva Pró-Reitor de Planejamento Sr. Afonso Celso Rangel dos Santos Diretor de Graduação Prof. João Henrique Faryniuk Secretário Geral Sr. Bruno Carneiro da Cunha Diniz Coordenador do Curso de Medicina Veterinária Prof. Welington Hartmann Supervisora de Estágio Curricular Prof. Elza Maria Galvão Ciffoni Arns Campus Barigui Rua Sydnei A Rangel Santos, 238 CEP: Curitiba PR Fone: (41) 3 TERMO DE APROVAÇÃO KIZZY ALVES PEDRO AVALIAÇÃO DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO EM ESTABELECIMENTOS DE VENDA NO VAREJO Este trabalho de conclusão de curso de graduação foi julgado e aprovado como requisito parcial para a obtenção do título de Médica Veterinária apresentado a Faculdade de Ciências Biológicas e de Saúde da Universidade Tuiuti do Paraná. Aprovado em: de de Medicina Veterinária Universidade Tuiuti do Paraná Orientadora: Prof. Ana Carolina Camargo de Oliveira Aust Universidade Tuiuti do Paraná Prof. Elza Maria Galvão Ciffoni Arns Universidade Tuiuti do Paraná Prof. José Maurício França Universidade Tuiuti do Paraná 4 A meus pais Joselito e Luiza,meu irmão Marcelo, e meu companheiro, meu amor Samuel. DEDICO 5 AGRADECIMENTOS Aos meus pais, Joselito e Luiza, por terem me dado apoio e acreditado em mim durante esses anos de graduação, e de terem investido tudo para eu realizar meu sonho. A meu irmão Marcelo, pela ajuda e apoio. E a Deus, que me guiou para chegar até aqui. Ao meu noivo, Samuel, por toda sua dedicação comigo, paciência, ajuda, muitos ensinamentos, e principalmente o amor! Aos meus mestres, que ensinaram com muita paciência e que vão fazer parte da minha história, em especial: Prof. Celso Grigoletti, Profª. Jesséa de Fátima França, Prof. Vinicius Ferreira Caron, Prof. José Maurício França, Prof. Welington Hartmann. Obrigada por tudo mesmo! Às minhas duas grandes professoras: Cássima Garcia Laureano dos Santos, que despertou em mim a paixão por Higiene e Inspeção, e que me ajudou e ensinou muito durante o estágio. À Ana Carolina Camargo de Oliveira Aust, que continuou o trabalho da Cássima, ensinando, ajudando, corrigindo e orientando todos os passos do meu TCC. Muito obrigada pela oportunidade de fazer parte de uma área fantástica da Medicina Veterinária, e por ter me auxiliado nos primeiros passos para tornar-me uma boa profissional, e pela confiança! À equipe dos supermercados, pelos ensinamentos. 6 Ama-se mais o que se conquista com esforço. (Benjamin Disraeli) 7 APRESENTAÇÃO Este trabalho de Conclusão de Curso, apresentado ao Curso de Medicina Veterinária da Faculdade de Ciências Biológicas e da Saúde, da Universidade Tuiuti do Paraná, como requisito parcial para a obtenção do título de Médica Veterinária, é composto pelo Relatório de Estágio, onde são descritas as atividades realizadas durante o período de 25 de julho a 07 de outubro de 2016, na Empresa SOLUVISA Soluções em Vigilância Sanitária Eireli - ME, localizada no município de Curitiba-PR, local de cumprimento do Estágio Curricular, relatando a importância de Boas Práticas em um estabelecimento comercial varejista. 8 RESUMO A qualidade dos produtos alimentícios aliada à segurança alimentar, tem levado os estabelecimentos manipuladores de alimentos, a investirem na adequação de seus processos produtivos a fim de fidelizar o consumidor, agregar valor ao produto, bem como se adequar a legislação vigente. Para isso, cada vez mais um número crescente de estabelecimentos comerciais tem contado com o trabalho de Responsáveis Técnicos, Médicos Veterinários, na orientação e implantação de normas de Boas Práticas de Fabricação, e na fiscalização da continuidade dos processos produtivos. Com esta finalidade, desenvolveu-se um trabalho que demonstra a importância do Médico Veterinário, nas ações realizadas em determinados estabelecimentos, tendo como objetivo corrigir e manter o estabelecimento dentro das normas solicitadas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). As atividades desenvolvidas estão relacionadas à Inspeção de Produtos de Origem Animal, aplicando as práticas das legislações sanitárias em diferentes áreas como: açougue, padaria, confeitaria, hortifruti, recebimento, armazenamento e exposição de alimentos à venda, treinamento dos manipuladores e elaboração de check-list s diários baseados na RDC 275/05 ANVISA e verificação de Boas Práticas de Manipulação. Podemos observar que, que por meio do Responsável Técnico, os locais de estudo conseguiram alcançar uma padronização determinada pela legislação, diminuindo riscos que possam comprometer a segurança do alimento, a imagem do estabelecimento e a saúde do consumidor final. Palavras chave: Boas Práticas de Manipulação, Lista de Verificação, Segurança dos alimentos. 9 LISTA DE ABREVIATURAS ANVISA BPF POP DTAs EPIs APPCC PPHO RT ABRAS RAMA SESA OMS CRMV-PR POA VISA Agência Nacional de Vigilância Sanitária Boas Práticas de Fabricação Procedimentos Operacionais Padronizado Doenças Transmitidas por Alimentos Equipamento de Proteção Individual Análise Perigos e Pontos Críticos de Controle Procedimento Padrão de Higiene Operacional Responsável Técnico Associação Brasileira de Supermercados Rastreabilidade e Monitoramento de Alimentos Secretaria de Saúde Organização Mundial de Saúde Conselho Regional de Medicina Veterinária do Paraná Produtos de Origem Animal Vigilância Sanitária 10 LISTA DE TABELAS TABELA 1 LISTA DE VERIFICAÇÃO DO ESTABELECIMENTO VISTORIADO PELA EMPRESA SOLUVISA NO PERÍODO DE 08/08/16 à 12/08/ TABELA 2 LISTA DE VERIFICAÇÃO DO ESTABELECIMENTO VISTORIADO PELA EMPRESA SOLUVISA NO PERÍODO DE 19/09/16 à 23/09/ TABELA 3 AÇÕES E MEDIDAS EMPREGADAS NA IMPLANTAÇÃO DE BPFs EM UMA INDÚSTRIA... 57 11 LISTA DE ILUSTRAÇÕES FIGURA 1 BALCÃO DE ATENDIMENTO DO AÇOUGUE FIGURA 2 ÁREA INTERNA DE MANIPULAÇÃO DO AÇOUGUE FIGURA 3 SALA DE PREPARO DE FRIOS FIGURA 4 ÁREA INTERNA DA PADARIA FIGURA 5 BALCÃO DE ATENDIMENTO DA PADARIA FIGURA 6 ÁREA INTERNA DA CONFEITARIA FIGURA 7 BALCÃO DE ATENDIMENTO DA CONFEITARIA FIGURA 8 SETOR DE HORTIFRUTI FIGURA 9 RASTREABILIDADE DOS PRODUTOS FVL S FIGURA 10 EXEMPLO DE ROTULAGEM DE UM PRODUTO FIGURA 11 PAREDE DA COZINHA (antes) FIGURA 12 PAREDE DA COZINHA (depois) FIGURA 13 EMBAIXO DOS PALLETS DO DEPÓSITO DE HORTIFRUTI (antes) FIGURA 14 EMBAIXO DOS PALLETS DO DEPÓSITO DE HORTIFRUTI (depois) FIGURA 15 RALO SEM PROTEÇÃO CONTRA INSETOS E SUJO (antes) FIGURA 16 RALO SEM PROTEÇÃO CONTRA INSETOS (depois) FIGURA 17 HORTIFRUTI EXPOSTO PARA VENDA SEM ETIQUETA DE RASTREABILIDADE (antes) FIGURA 18 HORTIFRUTI EXPOSTO PARA VENDA COM ETIQUETA DE RASTREABILIDADE (depois) FIGURA 19 CHÃO DA FIAMBRERIA (antes) FIGURA 20 CHÃO DA FIAMBRERIA (depois) FIGURA 21 TANQUE DA ÁREA DE MANIPULAÇÃO DO AÇOUGUE (antes) FIGURA 22 TANQUE DA ÁREA DE MANIPULAÇÃO DO AÇOUGUE (depois) FIGURA 23 BALCÃO DE ATENDIMENTO DO AÇOUGUE, PACOTE DE LINGUIÇA ENCOSTANDO NAS CARNES E CARNES SEM ETIQUETA DE IDENTIFICAÇÃO (antes) FIGURA 24 CARNES COM ETIQUETA DE IDENTIFICAÇÃO (depois)... 46 12 FIGURA 25 LINGUIÇA EXPOSTA E ARMAZENADA, SEM A EMBALAGEM DE ORIGEM (antes) FIGURA 26 LINGUIÇA EXPOSTA NO BALCÃO DE ATENDIMENTO DENTRO DA SUA EMBALAGEM DE ORIGEM FIGURA 27 TANQUE DA CENTRAL DE DILUIÇÃO DE PRODUTOS DE LIMPEZA (antes) FIGURA 28 TANQUE DA CENTRAL DE DILUIÇÃO DE PRODUTOS DE LIMPEZA (depois) FIGURA 29 PIA DE LAVAGEM DE MAÕS DO ATENDIMENTO DO AÇOUGUE (antes) FIGURA 30 PIA DE LAVAGEM DE MAÕS DO ATENDIMENTO DO AÇOUGUE (depois) FIGURA 31 FIGURA 32 FIGURA 33 FIGURA 34 EMBAIXO DO BALCÃO DA PADARIA (antes)... EMBAIXO DO BALCÃO DA PADARIA (depois)... SABONETEIRA DA COZINHA (antes)... SABONETEIRA DA COZINHA (depois) 13 SUMÁRIO 1 INTRODUÇÃO DESCRIÇÃO DO LOCAL DE ESTÁGIO AÇOUGUE FIAMBRERIA PADARIA CONFEITARIA HORTIFRUTI ATIVIDADES DESENVOLVIDAS LISTA DE VERIFICAÇÃO DOS ESTABELECIMENTOS VISTORIADOS PELA EMPRESA SOLUVISA ILUSTRAÇÕES DO TRABALHO DESENVOLVIDO (Antes e Depois) PAPEL DO MÉDICO VETERINÁRIO RESPONSÁVEL TÉCNICO REVISÃO BIBLIOGRÁFICA BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO IMPORTÂNCIA DAS BOAS PRÁTICAS NA SEGURANÇA E QUALIDADE DO ALIMENTO Perigos Biológicos Perigos Químicos Perigos Físicos MANIPULADOR DE ALIMENTOS DESCRIÇÃO DAS FUNÇÕES DOS MANIPULADORES EM CADA SETOR CONCLUSÃO REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS... 63 14 1. INTRODUÇÃO Dentre as mais variadas áreas de atuação do Médico Veterinário, se encontra a Responsabilidade Técnica, de comércio varejista e atacadista de alimentos de origem animal. Esta área é pouco conhecida da grande maioria da população, mas que tem grande importância na saúde pública, pois trata da qualidade e da segurança microbiológica do alimento á ser ofertado e consumido pela maioria maciça da população. O estágio curricular realizado para obtenção do título de Médica Veterinária foi realizado na empresa Soluvisa Soluções em Vigilância Sanitária Eireli ME., na cidade de Curitiba, Estado do Paraná, no período de 25 de julho a 07 de outubro de 2016, totalizando 440 horas, na área de Higiene e Inspeção de Alimentos, sob a supervisão profissional da Médica Veterinária Cássima Garcia Laureano dos Santos, CRMV-PR 4893, e orientação acadêmica da professora Ana Carolina Camargo de Oliveira Aust, CRMV-PR A carga horária foi cumprida de segunda a sexta-feira, das 08:00 às 17:00 horas, com intervalo de 1 hora para o almoço. As atividades desenvolvidas no estágio curricular relacionadas às Boas Práticas de Fabricação nos estabelecimentos comerciais varejistas (mercados), aplicando as práticas das legislações sanitárias nas suas diferentes áreas (açougue, padaria, confeitaria, hortifruti), e nos vários processos envolvidos na cadeia de produção (recebimento, armazenamento e exposição de alimentos à venda), treinamento dos manipuladores e elaboração de listas de verificações (check-lists) diários, baseados em duas legislações vigentes, a RDC 216/04 e a RDC 275/02 e verificação das Boas Práticas de Manipulação. 15 2. DESCRIÇÃO DO LOCAL DE ESTÁGIO A empresa SOLUVISA - Soluções em Vigilância Sanitária e Serviços de Inspeção de Produtos de Origem Animal, sob a responsabilidade da Médica Veterinária Cássima Garcia Laureano dos Santos, CRMV-PR 4893, tem como objetivo realizar consultoria, assessoria e responsabilidade técnica em estabelecimentos comerciais de varejo, que manipulam, transformam, embalam e comercializam Produtos de Origem Animal (POA). O estágio curricular foi realizado em um estabelecimento à varejo no município de Curitiba, classificado de supermercados convencionais que são de porte médio, e mantêm o caráter essencialmente de loja de alimentos, apresentando uma boa variedade de produtos. A maioria das redes de supermercados no Brasil opera com grande número de lojas que são classificadas como supermercados convencionais (PARENTE, 2013). Os mercados podem ser diferentemente classificados levando em conta o formato de loja, de acordo com a Associação Brasileira de Supermercado (ABRAS). Os itens considerados para a classificação são os seguintes: A área de venda em metros quadrados utilizada, número médio de itens, percentual de vendas de não alimentos, número de seções e check-outs. Deste modo podendo ter os seguintes formatos: loja de sortimentos limitados, loja de conveniência, supermercado compacto, superlojas, supermercado convencional, hipermercados, loja de depósito e clube atacadista. O Varejo consiste em todas as atividades que englobam o processo de venda de produtos e serviços para atender a uma necessidade pessoal do consumidor final. O varejista é qualquer instituição cuja atividade principal consiste no varejo, isto é, na venda de produtos e serviços para o consumidor final. O varejista faz parte dos sistemas de distribuição entre o produtor e o consumidor, desempenhando um papel de intermediário, funcionando como um elo entre o nível do consumo e o nível do atacado ou da produção. Os varejistas compram, recebem e estocam produtos de fabricantes ou atacadistas para oferecer aos consumidores a conveniência de tempo e lugar para a aquisição de produtos, para atender às expectativas do mercado. O supermercado é uma loja de varejo onde são separados por departamentos que disponibiliza para o consumidor final os produtos que se categorizam em uma ampla variedade de bebidas, higiene pessoal, hortifrutícolas, mercearia, bazar e não 16 alimentares, carnes, aves e peixes, limpeza, frios e laticínios, padaria, é uma loja que tem como finalidade fechar o elo da cadeia de produção onde o produto acabado é levado de forma a satisfazer a necessidade do consumidor final (PARENTE, 2013). Os setores de manipulação de produtos de origem animal e perecíveis são divididos em: 2.1 AÇOUGUE: É o setor responsável pelo corte, preparo, armazenamento e distribuição das carnes. Os diferentes tipos de carne, quer sejam bovinas, suínas, ovinas, aves, pescados, carnes de caça são alimentos altamente perecíveis, por serem ricos em proteínas e água, tornando-se muito susceptíveis a alterações de origem microbiana. Para garantir a qualidade dos produtos cárneos, é necessário que sejam adotados critérios de segurança em todas as etapas de preparo. Os pontos críticos de controle no preparo de produtos cárneos são o controle de temperatura do alimento e da câmara frigorifica ou geladeira, nas etapas de armazenamento e descongelamento; rapidez no processo e a higiene das instalações. Esses cuidados são fundamentais para a redução de riscos de contaminação e multiplicação dos microrganismos no setor de açougue (ARRUDA,1996). Figura 1: Balcão de atendimento do açougue (FONTE: autor próprio) 17 Figura 2: Área interna de manipulação do açougue (FONTE: autor próprio) 2.2 FIAMBRERIA: Os setores de fiambreria dos supermercados e hipermercados fracionam uma grande quantidade de alimentos (queijos, presuntos e outros frios), sendo submetidos ao risco de manipulação e contaminação cruzada. Os produtos da fiambreria geralmente não sofrem processamento térmico posterior, sendo destinado ao pronto consumo (GOTTARDI, 2006). Figura 3: Sala de preparo de frios (FONTE: autor próprio) PADARIA: Setor responsável pelo preparo de pães, bolos e massas folhadas. Os pães, em geral, representam baixo risco de veiculação de doenças, porque dispõe de baixo índice de atividade de água, dificultando a sobrevivência e multiplicação microbiana. Exceções podem ser feitas aos pães recheados com cremes ou alimentos proteicos. É importante que este setor receba rigoroso controle de higiene nas áreas, equipamentos e utensílios, já que as sujidades provenientes de farinhas, ovos e gorduras, dificultam a manutenção da limpeza do local. No caso de recheios e coberturas, o armazenamento refrigerado e a rapidez no processo de manuseio dos alimentos são as condutas de segurança mais importantes (ARRUDA,1996). A padaria tem a característica de atuar desde a produção até a venda, integrando atividades de fabricação e manipulação de alimentos e exposição de alimentos à venda. Em todas essas atividades as Boas Práticas devem ser aplicadas para se prevenir a contaminação dos alimentos (ABIP, 2010). Figura 4: Área interna da Padaria (FONTE: autor próprio) 19 Figura 5: Balcão de atendimento da padaria (FONTE: autor próprio) 2.4 CONFEITARIA: Setor que realiza o preparo e decoração de bolos, doces,tortas, pudim, etc. As sobremesas são componentes do cardápio que exigem muita habilidade e técnica dos profissionais que as preparam. Por serem na maioria das vezes, cremes, mouses, massas úmidas, coberturas cremosas, classificam-se como alimentos potencialmente perigosos, sob ponto de vista sanitário. Na confeitaria a manutenção de limpeza é dificultada pela presença de sujidades provenientes do manuseio de farinha, ovos e gorduras, exigindo uma atenção redobrada por parte do supervisor em relação ao controle higiênico-sanitário das instalações. A rapidez no processo, a higiene dos equipamentos e utensílios e armazenamento correto em refrigeração, são os pontos críticos de controle mais importantes. Os profissionais confeiteiros devem obedecer rigorosos cuidados de higiene pessoal para que seja evitada a recontaminação dos produtos anteriormente processados (ARRUDA, 1996). 20 Figura 6: Área interna da confeitaria (FONTE: Figura 7: Balcão de atendimento da Confeitaria (FONTE: autor próprio) HORTIFRUTI: Área de venda e exposição de diversas frutas, verduras e legumes (FVL). Alguns fatores, como tempo de estocagem, temperatura de armazenamento, odores e tratamentos pós-colheita influenciam na vida útil de um alimento. E quando são colhidos os vegetais, já estão sofrendo o processo de perda de qualidade como a degradação (BROEKMEULEN, 1998). A Associação Brasileira de Supermercados (ABRAS) está atenta à segurança dos alimentos vendidos nos supermercados. Em 2013, a entidade nacional do setor implantou o Programa de Monitoramento e Rastreabilidade de Alimentos, o RAMA, que conta com a parceria da ANVISA e do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). O programa, focado no monitoramento e rastreabilidade de frutas, legumes e verduras (FLV), controla a quantidade e qualidade de agrotóxicos utilizados, da produção dos alimentos até o ponto de venda. Seu principal objetivo é garantir que a aplicação de defensivos agrícolas nos alimentos não esteja acima do nível permitido por lei e, portanto, eles estejam seguros para o consumo humano. O Programa de Rastreabilidade e Monitoramento de Alimentos (RAMA) possui dois pilares principais. O primeiro é a rastreabilidade das frutas, legumes e verduras de todos os produtores e distribuidores cadastrados pelas empresas participantes. O segundo é o monitoramento do nível de agrotóxico nos produtos, que mede, por meio de amostras coletadas (mais de 1,3 mil realizadas desde 2013), a quantidade de resíduos presentes nos produtos avaliados. O caminho completo do produto até o consumidor (rastreabilidade) fica disponível na internet para consulta pública. Já as análises técnicas são disponibilizadas por meio de um portal para que produtoresdistribuidores e supermercadistas monitorem os produtos continuamente e ainda possam desenvolver ajustes e ações de boas práticas para melhorar de forma compartilhada os resultados (ABRAS, 2016). 22 Figura 8 : Setor de Hortifruit (FONTE: autor próprio) Figura 9: Rastreabilidade dos produtos (FVL) (FONTE: autor próprio) 23 A rotulagem de frutas e hortaliças in natura foi tema do Grupo de Trabalho do Alimento Seguro, estabelecido em março de 2012 pelo Termo de Cooperação Técnica firmado entre o Ministério Público do Estado do Paraná e doze instituições estaduais vinculadas à saúde, produção e comércio de frutas e hortaliças. A resolução SESA nº 748/2014 (Publicada no Diário Oficial nº 9356, de 17 de dezembro de 2014, dispõe sobre a rotulagem de produtos hortícolas in natura a granel e embalados, comercializados no Estado do Paraná. O objetivo desse termo é a integração dos entes públicos e privados envolvidos na cadeia agro alimentar de produtos hortícolas e outros alimentos de origem vegetal, para promover a comercialização de alimentos seguros a partir da definição, implementação de políticas e informação sobre medidas que permitam principalmente o rastreamento da origem dos produtos, além da possibilidade de realização de análises de resíduos de agrotóxicos. Segu
Search
Similar documents
View more...
Related Search
We Need Your Support
Thank you for visiting our website and your interest in our free products and services. We are nonprofit website to share and download documents. To the running of this website, we need your help to support us.

Thanks to everyone for your continued support.

No, Thanks
SAVE OUR EARTH

We need your sign to support Project to invent "SMART AND CONTROLLABLE REFLECTIVE BALLOONS" to cover the Sun and Save Our Earth.

More details...

Sign Now!

We are very appreciated for your Prompt Action!

x