Documents

A Cril Amida

Description
Merita citita!
Categories
Published
of 5
All materials on our website are shared by users. If you have any questions about copyright issues, please report us to resolve them. We are always happy to assist you.
Related Documents
Share
Transcript
  ACRILAMIDA Info, cuprinsComentează Acrilamida este o substanţă puternic oxidantă (prooxidantă), mutagenă şi neurotoxică, rezultată din degradarea amidonului sau ale altor poliglucide, la temperaturi înalte (mai mari de 120ºC). În unele alimente prezenţa acrilamidei se asociază cu prezenţa acroleinei, sporindu-se efectul nociv. Scurt istoric  Acrilamida este o substanţă cunoscută încă de la sfârşitul secolul al XIX-lea. În 1950 s-a reuşit pentru prima dată polimerizarea acrilamidei, obţinându-se în laborator poliacrilamida (Akrylamide - Wikipedia în engleză). Până la începutul acestui secol, nimeni nu bănuia că acest compus toxic se găseşte şi în alimente. În 2002 Institutul Naţional de Alimentaţie din Suedia (Livsmedelsverket) - vezi site-ul oficial - descoperă că acrilamida se formează în timpul coacerii şi prăjirii alimentelor  bogate în amidon. Livsmedelsverket sublinia încă de la publicarea descoperirii, că în alimentele analizate acrilamida nu apare ca un contaminat, ci ca substanţă generată dinaliment, în timpul preparării la temperaturi ridicate. Alte denumiri  Denumirile comune pentru acest compus sunt acrilamida şi amida acrilică. Conform IUPAC (International Union of Pure and Applied Chemistry), deci ca denumire oficială, substanţa poartă numele de prop-2-enamide (prop-2-enamidă). Strutura chimică şi proprietăţile fizico-chimice ale acrilamidei  ã Formula chimică a acrlamidei Acrilamida este o amină (conţine o grupare aminică -NH 2 ), având formula generală: C 3 H 5 NO Formula structurală este prezentată în imaginea alăturată. ã Proprietăţile fizice şi chimice ale acrilamidei   Acrilamida, în stare pură, este o substanţă nestaurată, cristalină, albă, cu gust amărui, solubilă în apă, în alcool etilic, în alcool metilic şi în alţi solvenţi organici (acetonă, benzen). În alimente acrilamida se formează în urma unui şir de reacţii de deshidratare şi de reducere (reacţia Maillard). Donorul grupării aminice este de obicei aminoacidul aspargina (Asn). ã Reacţia Maillard ca generatoare de acrilamidă în alimentele procesate termic Din amidonul care se descompune treptat dar rapid, rezultă compuşi di-carbonilici, care se combină cu aspargina sau cu alţi aminoacizi liberi, pierzînd molecule de apă. Se formează baza Schiff care reducându-se, trece în compuşi intermediari, din care se generează apoi, pe 3 căi posibile, acrilamida (vezi imaginea 1). Acrilamida - utilizări industriale  Acrilamida, ca atare, se foloseşte în industrie, ca monomer (unitate structurală), în scopul sintezei unor polimeri (poliacrilamide, poliacrili) ce se regăsesc în unele mase plastice, hârtie, textile, materiale hidroizolante. Normele de protecţie a muncii sunt deosebit de riguroase în locurile în care lucrătorii vin în contact cu această substanţă, ca o consecinţă a toxicităţii ridicate a compusului. Cum se formează acrilamida în alimente?  Pentru a se genera acrilamidă în alimente este necesar să se întrunească 3 condiţii majore: - prezenţa unor carbohidraţi macromoleculari (mai ales amidon), - existenţa unor aminoacizi - mai ales aspargina, chiar şi în cantităţi insignifiante (sunt prezenţi întotdeauna în făină, cartofi şi carne), - procesarea la temperaturi înalte (peste 120 ºC). Aceste condiţii se întrunesc cel mai des în 2 situaţii: AMIDON (făină, cartofi) + COACERE →  t ºC >120   =>  ACRILAMIDA AMIDON (făină, cartofi) + ULEI ÎNCINS →  t ºC >120   =>  ACRILAMIDA + ACROLEINĂ   Nu numai pe baza amidonului se formează acrilamida, ci şi pe baza altor poliglucide, aşa cum este glicogenul din produsele de origine animală (carne, ouă). Totuşi. cantiateade glicogen, deci sursa iniţilaă de acrilamidă, este de cca.100 de ori mai slab reprezentată în aceste alimente, în comparaţie cu amidonoasele vegetale. Alimentele animaliere pot deveni dăunătoare sănătăţii în diferite situaţiii, dar mult mai mult prin alţi compuşi. În ultimii zece ani s-a demonstrat fără putinţă de tăgadă, că generarea de acrilamidă are loc întotdeauna când se supune un produs ce conţine poliglucide cu lanţuri lungi (amidon, glicogen), la temperaturi mai mari de 120ºC, la coacere sau în prezenţa uleiului încins, în timpul prăjirii în grăsimi a unor preparate culinare. Acrilamida se formează în crusta cartofilor prăjiţi, în rântaşuri, în coaja panificabilelor şi chiar în carne, mai ales în cea pregătită tip pane. Cantitatea de acrilamidă din alimentele fără amidon este cu mult mai redusă decât în cele care conţin această glucidă vegetală., indiferent de modul de prelucrare a alimentuluI. ã Precizări - virajul brusc de temperatură favorizează sinteza şi acumularea acrilamidei în alimente, - cu cât temperatura de procesare este mai  înaltă şi cu cât expunerea la această temperatură a alimentului este mai lungă, cu atât se generează mai multă acrilamidă (din punct de vedre organoleptic, se poate spune că cu cât se formează mai multă crustă brună, cu atât este prezentă în cantitate mai mare acrilamida). - alimentele amidonoase fierte în apă, chiar şi la temperaturi înalte şi timp îndelungat, sintetizează şi acumulează foarte puţină acrilamidă, deoarece este oprită reacţia de deshidratare, din cadrul lanţului de reacţii ce conduce la formarea acrilamidei. - pâinea proaspătă prăjită este mai bogată  în acrilamidă dect pâinea uscată prăjită,   EXEMPLE: În cartofii prăjiţi la trmperatura obişnuită (170-200 ºC) timp de 10 minute se sintetizează 2130 micrograme/kg de acrilamidă. Pâinea prăjită, până la brunificare, conţine pânăla 611micrograme/kg de acrilamidă. Pâinea mediu prăjită, are cca 110 micrograme/kg de acrilamidă, Cartofii fierţi în apă timpde 30 de minute, conţin  în jur de 55 micrograme/kg de acrilamidă, deci de 40 deori mai puţin decât în cazul cartofilor prăjiţi.  deoarece în cel de-al doilea caz, o bună parte din amidon s-a inactivat. Alimente care conţin multă acrilamidă  ã Panificabilele Pâinea, biscuiţii, sticksurile şi produsele de patiserie, conţin, în urma procesului de producţie, mai multă sau mai puţină acrilamidă. Această substanţă abundă însă, în coaja bine coaptă (brună) a produselor de panificaţie sau de patiserie. ã Chipsurile şi snacksurile Chipsurile şi snacksurile, pe lângă aditivii alimentari pe care de obicei îi conţin, sunt furnizoare directe de acrilamidă, şi încă în cantităţi apreciabile. ã Alimentele de tip pane şi cartofii prăjiţi Dintre alimentele gătite, cele mai periculoase sunt cele de tip pane , cartofii prăjiţi şi chiar rântaşurile. Cartofii prăjiţi sunt deosebit de nesănătoşi, contactul lor cu uleiurile sau grăsimile fierbinţi în care se prepară, ducând la formarea atât a acrilamidei cât şi a acroleinei, ambele fiind substanţe nocive pentru organismul uman. Cantitatea de acrilamidă din cartofii prăjiţi este de 14 ori mai mare decât cea prezentă în pâinea prăjită şi de 40 de ori mai mare decât cea din cartofii fierţi. ã Rântaşurile neigienice  Rântaşurile tradiţionale, utilizate ca îngroşeală aromată mai cu seamă în Ardeal, obţinute prin rumenirea făinii în ulei încins, la care de obicei se adaugă ceapă, sunt deosebit de nesănătoase şi mari generatoare de acrilamidă, acroleină şi acizi graşi saturaţi. Există şi alte metode de preparare a rântaşurilor, mult mai convenabile sănătăţiiorganismului (mai multe despre rântaşuri). ã Acrilamida din apă
We Need Your Support
Thank you for visiting our website and your interest in our free products and services. We are nonprofit website to share and download documents. To the running of this website, we need your help to support us.

Thanks to everyone for your continued support.

No, Thanks