Internet & Technology

Cocinar Pom

Description
Una de las características mas distintivas del plato Calalú es su ingrediente, las hojas de la planta de taro. Estas derivaban frecuentemente de la planta indigena Xanthosoma (en Costa Rica también conocida como Malanga) y/o eran importadas de la
Published
of 15
All materials on our website are shared by users. If you have any questions about copyright issues, please report us to resolve them. We are always happy to assist you.
Related Documents
Share
Transcript
   1 COCINAR POM Vaneker, Karin Zuideinde 71  NL-1511 GB Oostzaan (00) 31 75 68 444 68 karinvaneker@braitman.com Una de las características mas distintivas del plato Calalú es su ingrediente, las hojas de la  planta de taro. Estas derivaban frecuentemente de la planta indigena Xanthosoma (en Costa Rica también conocida como Malanga) y/o eran importadas de la planta Colocasia. En el con-tinente suramericano en la que un dia fue colonia holandesa, Suriname, y en la comunidad surinamese en los Paises Bajos, no eran las hojas sino el bulbo de la Xanthosoma lo que se utilizaba para preparar un plato festivo tradicional. Este bulbo es conocido como  pomtajer , tayer o taya, y el plato mismo es conocido generalmente como ‘Pom’. Este resulta de una mezcla de ingredientes y de las cocinas de la época del poder colonial, de los esclavos africa-nos y de indigenas locales.   2 Cocinar Pom Una de las características mas distintivas del plato Calalú es su ingrediente, las hojas de la  planta de taro. Estas derivaban frecuentemente de la planta indigena Xanthosoma 1  (en Costa Rica también conocida como Malanga) y/o eran importadas de la planta Colocasia 2 . En el continente suramericano en la que un dia fue colonia holandesa, Suriname, y en la comunidad surinamese en los Paises Bajos, no eran las hojas sino el bulbo de la Xanthosoma lo que se utilizaba para preparar un plato festivo tradicional. Este bulbo es conocido como  pomtajer , tayer o taya, y el plato mismo es conocido g eneralmente como ‘Pom’. Este resulta de una mezcla de ingredientes y de las cocinas de la época del poder colonial, de los esclavos africa-nos y de indigenas locales. Diversidad étnica de Suriname Aunque Suriname es uno de los paises mas pequeños de Suramérica, los orígenes de sus dis-tintos grupos étnicos son muy diversos. Despues de que los primeros Europeos se esablecie-ran en Suriname en el siglo diecisiete, la poblacion nativa del Caribe y Aravak se vió obligada a permanecer al margen de la nueva sociedad. Durante casi trescientos años (1667-1975), sin contar la breve interrupción del dominio inglés 3 , Suriname fue una colonia holandesa centrada en la producción de cultivos de venta rápida como el café y el azúcar. Muchos de los propieta-rios de haciendas apenas tenian raíces de srcen holandés, en su mayoría eran de srcen ale-mán, suizo, húngaro, judío o francés hugonote; el carácter de la colonia por ello no era típico holandés. Aparte de los indios srcinarios del lugar y los europeos, la población de Suriname consistió también de esclavos del Africa occidental. En 1971 había 3,790 blancos, 1,330 ju-dios, 1,760 no-blancos libres y alrededor de 50,000 esclavos de Africa occidental (Stipriaan Van 1997, 74-75). Después de la abolición de la esclavitud en el siglo diecinueve, inmigrantes de la India, Indonesia y China constituian la mano de obra. Esta diversidad étnica se refleja en los libros de cocina y las recetas surinameses y también 1  Era ya cultivadoa y domesticada durante las épocas pre-Colombinas, la planta Xanthosoma es la única especie americana indígena usada extensamente como el alimento. 2  Debido a que tanto Xanthosoma como Colocasia comparten nombres comunes numerosos, la nomenclatura muchas veces es confusa, por lo tanto en este paper los nombres latinos se utilizan. A lo largo del del artículo me referiré a Xanthosoma como  pomtajer    3  Durante la guerra napoleónica en Europa entre 1799 y 1816.   3 esta presente en la comunidad coétanea de Suriname en los Paises Bajos 4 . Las recetas surina-meses de todos los orígenes mencionados anteriormente nos dan una indicacion de los ingre-dientes y métodos (técnicas de cocina) que se utilizan comúnmente en la cocina surinamese (Dorff 1972; Starke y Samsin-Hewitt 1976; Andringa y otros 1986; Dijkstra 2001). Los libros de cocina, sin embargo, no proporcionan información sobre el srcen y la historia de sus rece-tas y/o platos. Estos tienen que ser deducida de un análisis de los ingredientes y de las técni-cas de cocina utilizadas. Según el Groot Surinaams Kookboek   (1976) (Gran libro de la Cocina surinames), libro de referencia principal, y uno de los más populares, así como entrevistas realizadas en la comu-nidad surinamese en los Paises Bajos,  Pom  es la única receta de Suriname que utiliza el bulbo  principal de la planta Xanthosoma llamado ‘pomtajer’. Aparte del bulbo central, el  pomtajer   también desarrolla pequeños tubérculos (cormelos). Aunque todas las partes del Xanthosoma son coméstibles, sólo la parte que crece bajo tierra se utiliza como ingrediente en la prepara-ción del  Pom . La primera descripción publicada del  Pom  procede de la Enciclopedia Holandesa de la India Occidental (  Encyclopedie van Nederlandsch West-Indië (1914-1917)) la cual describe el plato de la siguiente manera: "el bulbo principal, del cual crece el tallo sobre la tierra, se ralla y se trata con el jugo de naranjas amargas, luego con el pollo o los pescados, y se hace una empa-nada, este plato se conoce como  Po m”  Dentro de la comunidad surinamese, tanto en Suriname como en los Paises Bajos, el  Pom  es el plato festivo más popular y más conocido. El dicho "sin Pom no hay cumpleaños" no solo nos deja ver que éste es muy bien conocido sino que tambien nos indica una de las ocasiones  para las cuales el  Pom  se prepara (véase en el Apéndice II una fotografía de una fiesta de cumpleaños surinamese). Otra indicación que nos señala la popularidad del  Pom  es que cuan-do se pregunta a la gente de Suriname nombrar su plato favorito, nueve de las diez veces la 4  Una fuente estima a población de Suriname en julio de 2005 en 439.117 habitantes. (http://www.cia.gov/cia/publications/factbook/geos/ns.html , consultada el 27 Junio de 2006). La oficina central holandesa de estadística (CBS) estimaba la comunidad surinamese en los Países Bajos en 2003 en aproximadamente 350.000. En 2005 el número total de gente en los Países Bajos que venían de Suriname y de las Antillas holandesas era 459.968 (http://statline.cbs.nl/statweb/table.asp?pa=60032&D1=0-4 consultada el 27 de junio de 2006)   4 gente responde  Pom 5 . Dentro y fuera de Suriname, este plato es preparado tanto por los hom- bres como las mujeres de todas las edades, y cada uno los grupos étnicos de Surinamese hace una versión ligeramente diferente El método básico de la preparación del  Pom  es: en un plato hondo, redondo de metal, se po-nen trozos salteados de pollo entre dos capas de  pomtajer   rallado crudo, que ha sido mezclado  previamente con el jugo de los cítricos 6  y una salsa hecha con aceite y/o margarina, cebollas, tomates, sal, pimienta y nuez moscada molida. Se cuece todo en el horno durante por lo me-nos una hora o hasta el Pom se adquiera un color dorado. Una vez que esté hecho, el  Pom  se corta en pedazos y se sirve o caliente con arroz o se deja enfriar y se pone entre las rebanadas del pan en un bollo. El  Pom  es una comida práctica, un plato que llena y que combina tres ingredientes fundamentales: pollo 7 , jugo de cítricos y  pomtajer  . De éstos solamente el último es de srcen indígena 8 . Los surinameses consideran la preparación del  Pom , especialmente la tarea de pelar y rallar el  pomtajer   crudo, una tarea que consume mucho tiempo y sus ingredientes, especialmente el  pomtajer y el pollo, costosos. Debido al alto costo, el  Pom  se preparaba tradicionalmente usando una gallina despellejada la cual para servir a muchos, era cortada en muchos trozos muy pequeños. En el último cuarto del siglo veinte, tanto en Suriname como en los Paises Bajos, el pollo llegó a ser más extensamente disponible y menos costoso; por lo que hoy en día muchos surinameses y holandeses preparan el  Pom  con los trozos y/o las pechugas del  pollo. En Suriname, el  pomtajer   indígena es extensamente disponible y barato; en los Paises Bajos, por el contrario, aunque extensamente disponible tanto fresco como congelado y ralla-do en los supermercados étnicos y mercados al aire libre, el  pomtajer   sigue siendo un ingre-diente costoso. Dentro y fuera de la comunidad surinamese contemporánea y en los libros de cocina, el  Pom  es referido como un plato de descendencia criolla, al contrario que en la novela histórica de John de Byés Ter dood veroordeeld  9  (1999) y en el habla popular donde se considera que el 5  Basado en las entrevistas con muchos surinameses en Holanda desde agosto de 2004 6  Cítrus Aurantium (Sevilla o naranja amarga; Kiple & Ornelas 2000, 1826). 7  Hasta el momento no se han encontrado recetas del pom con pescado. 8  Tanto el pollo (Gallus Domesticus) como las frutas cítricas son srcinarios de Asia. 9  Signific a “Condenado a muerte."     5  Pom  es un plato de patata de srcen judío (véase en el Apéndice I un fragmento de esta narra-ción). Tanto las técnicas de cocina como sus ingredientes - el uso del horno y rallar la raíz de la planta  –   soportan este argumento. A diferencia de la mayoría de los platos surinameses, el  Pom  no se prepara a fuego abierto sino en el horno. Hasta el principio del siglo veinte el uso del horno no era ni de uso común ni frecuentemente utilizado en la cocina doméstica holandesa o surinamese (Van Otterlo 1990, 125; Smith 1956). La preparación de platos al horno estaba restringida a los profesionales de la cocina y/o a las casas pudientes que empleaban ayuda doméstica. Aunque los modernos libros de cocina surinameses y holandeses contienen algunas recetas para hacer tartas y empa-nadas al horno son excepcionales en ambas cocinas 10 . En la cocina judía, por otro lado, el uso de un horno comunitario es una vieja costumbre. Ya en la Edad Media las amas de casa judías  preparaban platos para el Sabbath en hornos profesionales y comunitarios. Estos platos eran servidos o calientes o templados y era también la costumbre que en éstos se incluyeran carnes o aves (Cooper 1993, 101-103). Esta práctica también habría sido la costumbre en las prime-ras casas judías en Suriname 11 . Después de la Inquisición y de la expulsión de los judíos de España y Portugal, judíos ricos se establecieron en países tales como Inglaterra y los Paises Bajos, donde podían profesar su religión más abiertamente. Ya durante el dominio ingles en los años cincuenta del siglo dieci-séis, los judíos se asentaron en Suriname, y después de la conquista del pais por los holande-ses en 1667, muchos más judíos llegaron, sobre todo de srcen Sefardí (Español-Portugués). Tanto los ingleses como los holandeses concedieron a los sefardí derechos especiales, entre ellos el derecho a practicar su religión según sus propios rituales, incluyendo la construcción de sinagogas (Marcus & Chyet 1974, IX, 21; Stipriaan Van 1997, 74-75). En esta época los  judíos siguieron extrictamente las leyes religiosas que prohibían cocinar en sábado (Sabbath) y comían de acuerdo a las leyes dietéticas establecidas. Aparte de participar activamente en el comercio colonial holandés de esclavos, también establecieron plantaciones de azúcar, las 10  En Holanda, la preparación de empanadas al horno se convirtió en una präctica común en las años setenta. 11  En entrevistas con dos mujeres surinameses de raíces judías (la señora Juliette Emanuels, nacida en 1927, y la señora Natasha Adama, nacida en 1955), ambas recordaban que en las casas kasher de sus abuelas en Paramari- bo y, como muchos Surinamese no-judíos, la cocina, así como el horno, estaban en el patio. Según la señora Adama (1955) y otros, el menos afortunados en Suriname no poseían horno. La preparación de platos con pollo, dice, era típica de la cocina judía.
We Need Your Support
Thank you for visiting our website and your interest in our free products and services. We are nonprofit website to share and download documents. To the running of this website, we need your help to support us.

Thanks to everyone for your continued support.

No, Thanks