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(JO L 139 de , p. 1)

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2004R0852 PT Est documnto constitui um instrumnto d documntação não vincula as instituiçõs B REGULAMENTO (CE) N. o 852/2004 DO PARLAMENTO EUROPEU E DO CONSELHO d 29 d Abril d 2004
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2004R0852 PT Est documnto constitui um instrumnto d documntação não vincula as instituiçõs B REGULAMENTO (CE) N. o 852/2004 DO PARLAMENTO EUROPEU E DO CONSELHO d 29 d Abril d 2004 rlativo à higin dos génros alimntícios (JO L 139 d , p. 1) Altrado por: M1 Rgulamnto (CE) n. o 1019/2008 da Comissão d 17 d Outubro d 2008 Jornal Oficial n. página data L Rctificado por: C1 Rctificação, JO L 226 d , p. 3 (852/2004) 2004R0852 PT REGULAMENTO (CE) N. o 852/2004 DO PARLAMENTO EUROPEU E DO CONSELHO d 29 d Abril d 2004 rlativo à higin dos génros alimntícios O PARLAMENTO EUROPEU E O CONSELHO DA UNIÃO EUROPEIA, Tndo m conta o Tratado qu institui a Comunidad Europia, nomadamnt, o su artigo 95. o a alína b) do n. o 4 do su artigo 152. o, Tndo m conta a proposta da Comissão ( 1 ), Tndo m conta o parcr do Comité Económico Social Europu ( 2 ), Após consulta ao Comité das Rgiõs, Dlibrando nos trmos do artigo 251. o do Tratado ( 3 ), Considrando o sguint: (1) A procura d um lvado nívl d protcção da vida da saúd humanas é um dos objctivos fundamntais da lgislação alimntar, tal como s ncontra stablcida no Rgulamnto (CE) n. o 178/2002 ( 4 ). Est rgulamnto stablc igualmnt os princípios dfiniçõs comuns para a lgislação alimntar nacional comunitária, incluindo o objctivo d alcançar a livr circulação dos alimntos na Comunidad. (2) A Dirctiva 93/43/CEE do Conslho, d 14 d Junho d 1993, rlativa à higin dos génros alimntícios ( 5 ), stablc as rgras grais d higin aplicávis aos alimntos os procssos d controlo do cumprimnto dssas rgras. (3) A xpriência indicou qu stas rgras sts procssos constitum uma bas sólida para garantir a sgurança alimntar. No âmbito da política agrícola comum, foram aprovadas muitas dirctivas dstinadas a stablcr rgras sanitárias spcíficas para a produção a colocação no mrcado dos produtos numrados no anxo I do Tratado. Essas rgras sanitárias rduziram os ntravs comrciais aos produtos m qustão, contribuindo para a criação do mrcado intrno nquanto assguravam simultanamnt um lvado nívl d protcção da saúd pública. (4) Essas rgras sss procssos contêm princípios comuns m matéria d saúd pública, m spcial m rlação às rsponsabilidads dos fabricants das autoridads comptnts, aos rquisitos struturais, opracionais m matéria d higin para os stablcimntos, aos procssos para a aprovação d stablcimntos, aos rquisitos d armaznagm transport à marcação d salubridad. (5) Esss princípios constitum uma bas comum para a produção higiénica d todos os génros alimntícios, incluindo os produtos d origm animal numrados no anxo I do Tratado. ( 1 ) JO C 365 E d , p. 43. ( 2 ) JO C 155 d , p. 39. ( 3 ) Parcr do Parlamnto Europu d 15 d Maio d 2002 (JO C 180 E d , p. 267), posição comum do Conslho d 27 d Outubro d 2003 (JO C 48 E d , p. 1.), posição do Parlamnto Europu d 30 d Março d 2004 (ainda não publicada no Jornal Oficial) dcisão do Conslho d 16 d Abril d ( 4 ) Rgulamnto (CE) n. o 178/2002 do Parlamnto Europu do Conslho, d 28 d Janiro d 2002, qu dtrmina os princípios normas grais da lgislação alimntar, cria a Autoridad Europia para a Sgurança dos Alimntos stablc procdimntos m matéria d sgurança dos génros alimntícios (JO L 31 d , p. 1). Rgulamnto altrado plo Rgulamnto (CE) n. o 1642/2003 (JO L 245 d , p. 4). ( 5 ) JO L 175 d , p. 1. Dirctiva altrada plo Rgulamnto (CE) n. o 1882/2003 do Parlamnto Europu do Conslho (JO L 284 d , p. 22). 2004R0852 PT (6) Além dsta bas comum são ncssárias rgras spcíficas d higin para crtos génros alimntícios. Essas rgras stão prvistas no Rgulamnto (CE) n. o 853/2004 do Parlamnto Europu do Conslho, d 29 d Abril d 2004, qu stablc rgras spcíficas d higin aplicávis aos génros alimntícios d origm animal ( 1 ). (7) As novas rgras grais spcíficas d higin têm por principal objctivo garantir um lvado nívl d protcção do consumidor m matéria d sgurança dos génros alimntícios. (8) É ncssária uma abordagm intgrada para garantir a sgurança alimntar dsd o local da produção primária até à colocação no mrcado ou à xportação, inclusiv. Todos os opradors d mprsas do sctor alimntar ao longo da cadia d produção dvm garantir qu a sgurança dos génros alimntícios não sja compromtida. (9) As rgras comunitárias não s dvrão aplicar nm à produção primária para consumo doméstico, nm à prparação, manusamnto ou armaznagm domésticos d génros alimntícios para consumo doméstico privado. Além disso, aplicar-s-ão unicamnt às mprsas, o qu implica uma crta continuidad nas actividads um crto grau d organização. (10) Os riscos alimntars prsnts a nívl da produção primária dvm sr idntificados controlados adquadamnt, a fim d assgurar a conscução dos objctivos do prsnt rgulamnto. Todavia, m caso d forncimnto dircto d pqunas quantidads d produtos da produção primária plo oprador da mprsa do sctor alimntar qu os produz ao consumidor final ou a um stablcimnto local d vnda a rtalho, é adquado protgr a saúd pública através da lgislação nacional, m spcial dvido à rlação strita ntr o produtor o consumidor. (11) A aplicação dos princípios da anális dos prigos do controlo dos pontos críticos (HACCP) à produção primária não é ainda xquívl d um modo gral. No ntanto, os códigos d boas práticas dvrão incntivar a utilização das práticas higiénicas adquadas nas xploraçõs agrícolas. Smpr qu ncssário, tais códigos srão complmntados por rgras spcíficas d higin para a produção primária. É apropriado qu os rquisitos d higin aplicávis à produção primária às opraçõs associadas sjam divrsos dos rquisitos aplicávis a outras opraçõs. (12) A sgurança dos génros alimntícios é rsultado d vários factors: a lgislação dv dtrminar os rquisitos mínimos d higin, dvrão sr instaurados controlos oficiais para vrificar a sua obsrvância por part dos opradors d mprsas do sctor alimntar os opradors d mprsas do sctor alimntar dvrão ainda criar aplicar programas d sgurança dos génros alimntícios procssos basados nos princípios HACCP. (13) A implmntação bm sucdida dos procssos basados nos princípios HACCP rqur a plna coopração o mpnhamnto do pssoal das mprsas do sctor alimntar. Para tanto, ss pssoal dvrá rcbr formação. O sistma HACCP é um instrumnto qu auxilia os opradors d mprsas do sctor alimntar a alcançar padrõs mais lvados d sgurança dos génros alimntícios. O sistma HACCP não dv sr ncarado como um método d auto-rgulação não substitui os controlos oficiais. (14) Os rquisitos para stablcr procssos basados nos princípios HACCP não dvrão inicialmnt aplicar-s à produção primária, porém a viabilidad da sua xtnsão srá um dos lmntos da rvisão qu a Comunidad lvará a cabo na squência da implmntação do prsnt rgulamnto. Todavia, convém qu os Es- ( 1 ) Vr página 22 do prsnt Jornal Oficial. 2004R0852 PT tados-mmbros ncorajm os opradors a nívl da produção primária a aplicar sss princípios na mdida do possívl. (15) Os rquisitos do sistma HACCP dvrão tomar m considração os princípios constants do Codx Alimntarius. Dvrão tr a flxibilidad suficint para sr aplicávis m todas as situaçõs, incluindo m pqunas mprsas. Em spcial, é ncssário rconhcr qu, m crtas mprsas do sctor alimntar, não é possívl idntificar pontos críticos d controlo qu, m crtos casos, as boas práticas d higin podm substituir a monitorização dos pontos críticos d controlo. Do msmo modo, o rquisito qu stablc «limits críticos» não implica qu é ncssário fixar um limit numérico m cada caso. Além disso, o rquisito d consrvar documntos tm d sr flxívl para vitar uma sobrcarga dsncssária para as mprsas muito pqunas. (16) A flxibilidad é também apropriada para prmitir a continuação da utilização d métodos tradicionais m qualqur das fass d produção m rlação aos rquisitos struturais para os stablcimntos. A flxibilidad é particularmnt important para as rgiõs sujitas a condicionalismos gográficos spciais, incluindo as rgiõs ultrapriféricas a qu s rfr o artigo 299. o do Tratado. No ntanto, a flxibilidad não dv compromtr os objctivos d higin dos génros alimntícios. Além do mais, uma vz qu todos os génros alimntícios produzidos d acordo com as rgras d higin starão m livr circulação m toda a Comunidad, o procsso qu prmit aos Estados-Mmbros darm mostras d flxibilidad dvrá sr plnamnt transparnt. O procsso dvrá prvr, smpr qu ncssário, para rsolvr qualqur difrndo, a possibilidad d discussão a nívl do Comité Prmannt da Cadia Alimntar da Saúd Animal, instituído plo Rgulamnto (CE) n. o 178/2002. (17) O stablcimnto d objctivos, tais como a rdução dos organismos patogénicos ou a dfinição d nívis d dsmpnho dvrá orintar a implmntação d rgras d higin. É por consguint ncssário prvr os procssos ncssários para ss fito. Ests objctivos complmntarão a lgislação alimntar xistnt, tal como o Rgulamnto (CEE) n. o 315/93 do Conslho, d 8 d Fvriro d 1993, qu stablc procdimntos comunitários para os contaminants prsnts nos génros alimntícios ( 1 ), qu prvê o stablcimnto d tolrâncias máximas para contaminants spcíficos, o Rgulamnto (CE) n. o 178/2002, qu proíb a colocação no mrcado d génros alimntícios não sguros prvê uma bas uniform para a aplicação do princípio d prcaução. (18) Para tomar m considração o progrsso cintífico técnico, dv assgurar-s uma coopração strita ficaz ntr a Comissão os Estados-Mmbros no âmbito do Comité Prmannt da Cadia Alimntar da Saúd Animal. O prsnt rgulamnto tm m conta as obrigaçõs intrnacionais stablcidas no Acordo Sanitário Fitossanitário da OMC as normas intrnacionais d sgurança dos alimntos constants do Codx Alimntarius. (19) O rgisto dos stablcimntos a coopração dos opradors das mprsas do sctor alimntar são ncssários para prmitir qu as autoridads comptnts lvm a cabo com ficácia os controlos oficiais. (20) A rastrabilidad dos génros alimntícios rspctivos ingrdints ao longo da cadia alimntar constitui um lmnto ssncial para garantir a sgurança dos msmos. Constam do Rgulamnto (CE) n. o 178/2002 rgras m matéria d rastrabilidad dos génros alimntícios dos sus ingrdints, bm como ( 1 ) JO L 37 d , p. 1. Rgulamnto altrado plo Rgulamnto (CE) n. o 1882/2003. 2004R0852 PT o procdimnto para a adopção das rgras d xcução a aplicar a sss princípios no qu s rfr a sctors spcíficos. (21) Os génros alimntícios importados na Comunidad dvm rspitar as disposiçõs grais do Rgulamnto (CE) n. o 178/2002 ou disposiçõs quivalnts às disposiçõs comunitárias. O prsnt rgulamnto dfin crtos rquisitos d higin spcíficos para os génros alimntícios importados na Comunidad. (22) Os génros alimntícios xportados da Comunidad para paíss trciros dvm rspitar as disposiçõs grais do Rgulamnto (CE) n. o 178/2002. O prsnt rgulamnto dfin crtos rquisitos d higin spcíficos para os génros alimntícios xportados da Comunidad. (23) A lgislação comunitária sobr higin alimntar dv sr sustntada por parcrs cintíficos. Para tanto, a Autoridad Europia para a Sgurança dos Alimntos dv sr consultada smpr qu ncssário. (24) Uma vz qu o prsnt rgulamnto substitui a Dirctiva 93/43/CEE, sta dv sr rvogada. (25) Os rquisitos do prsnt rgulamnto só dvrão aplicar-s quando todas as parts da nova lgislação m matéria d higin alimntar tivrm ntrado m vigor. É também adquado prvr um príodo d tmpo d, plo mnos, 18 mss ntr a ntrada m vigor a aplicação das novas rgras, d forma a dar tmpo as indústrias afctadas para s adaptarm. (26) As mdidas ncssárias à xcução do prsnt rgulamnto srão aprovadas nos trmos da Dcisão 1999/468/CE do Conslho, d 28 d Junho d 1999, qu stablc os procdimntos ncssários para o xrcício das comptências d xcução atribuídas à Comissão ( 1 ), ADOPTARAM O PRESENTE REGULAMENTO: CAPÍTULO I DISPOSIÇÕES GERAIS Artigo 1. o Âmbito d aplicação 1. O prsnt rgulamnto stablc as rgras grais dstinadas aos opradors das mprsas do sctor alimntar no qu s rfr à higin dos génros alimntícios, tndo m particular considração os sguints princípios: a) Os opradors do sctor alimntar são os principais rsponsávis pla sgurança dos génros alimntícios; b) A ncssidad d garantir a sgurança dos génros alimntícios ao longo da cadia alimntar, com início na produção primária; c) No caso dos génros alimntícios qu não possam sr armaznados com sgurança à tmpratura ambint, a importância da manutnção da cadia do frio, m spcialmnt para os alimntos conglados; d) A aplicação gral dos procdimntos basados nos princípios HACCP, associadas à obsrvância d boas práticas d higin, dv rforçar a rsponsabilidad dos opradors das mprsas do sctor alimntar; ( 1 ) JO L 184 d , p. 23 (rctificação no JO L 269 d , p. 45). 2004R0852 PT ) Os códigos d boas práticas constitum um instrumnto valioso para auxiliar os opradors das mprsas do sctor alimntar, a todos os nívis da cadia alimntar, na obsrvância das rgras d higin dos princípios HACCP; f) A ncssidad d srm stablcidos critérios microbiológicos rquisitos d controlo da tmpratura basados numa avaliação cintífica do risco; g) A ncssidad d assgurar qu os génros alimntícios importados rspitm, plo mnos, os msmos padrõs m trmos d higin qu os génros alimntícios produzidos na Comunidad ou padrõs quivalnts. O prsnt rgulamnto aplica-s m todas as fass da produção, transformação distribuição d alimntos, sm prjuízo d rquisitos mais spcíficos m matéria d higin dos génros alimntícios. 2. O prsnt rgulamnto não s aplica: a) À produção primária dstinada a uso doméstico privado; b) À prparação, manipulação armaznagm doméstica d alimntos para consumo doméstico privado; c) Ao forncimnto dircto, plo produtor, d pqunas quantidads d produtos d produção primária ao consumidor final ou ao comércio a rtalho local qu fornc dirctamnt o consumidor final; d) Aos cntros d rcolha fábricas d curtums abrangidos pla dfinição d mprsa do sctor alimntar apnas por tratarm matriais crus para a produção d glatina ou colagéno. 3. Ao abrigo da lgislação nacional, os Estados-Mmbros stablcm rgras qu rgulamntm as actividads rfridas na alína c) do n. o 2. Essas rgras nacionais dvm assgurar a ralização dos objctivos do prsnt rgulamnto. Artigo 2. o Dfiniçõs 1. Para fitos do prsnt rgulamnto, ntnd-s por: a) «Higin dos génros alimntícios», a sguir dsignada por «higin», as mdidas condiçõs ncssárias para controlar os riscos assgurar qu os génros alimntícios sjam próprios para consumo humano tndo m conta a sua utilização; b) «Produtos primários»: produtos da produção primária, incluindo os produtos da agricultura, da pcuária, da caça da psca; c) «Establcimnto», qualqur unidad d uma mprsa do sctor alimntar; d) «Autoridad comptnt», a autoridad cntral d um Estado-Mmbro comptnt para assgurar o rspito dos rquisitos do prsnt rgulamnto ou qualqur outra autoridad m qu ssa autoridad cntral tnha dlgado ssa comptência; inclui, s for caso disso, a autoridad corrspondnt d um país trciro; ) «Equivalnt», m rlação a difrnts sistmas, capaz d alcançar os msmos objctivos; f) «Contaminação», a prsnça ou introdução d um risco; g) «Água potávl», água qu cumpr os rquisitos stablcidos na Dirctiva 98/83/CE do Conslho, d 3 d Novmbro d 1998, para a água dstinada ao consumo humano ( 1 ); ( 1 ) JO L 330 d , p. 32. Rgulamnto altrado plo Rgulamnto (CE) n. o 1882/2003. 2004R0852 PT h) «Água do mar limpa», água do mar ou salobr, natural, artificial ou dpurada, qu não contnha microrganismos, substâncias nocivas nm plâncton marinho tóxico m quantidads suscptívis d trm uma incidência dircta ou indircta sobr a qualidad sanitária dos génros alimntícios; i) «Água limpa», água do mar limpa água doc limpa, d qualidad smlhant; j) «Acondicionamnto», colocação d um produto num invólucro inicial ou rcipint inicial m contacto dircto com o produto m qustão, bm como o próprio invólucro ou rcipint inicial; k) «Embalagm», colocação d um ou mais génros alimntícios acondicionados num sgundo rcipint, bm como o próprio rcipint; l) «Rcipint hrmticamnt fchado», um rcipint concbido para impdir a ntrada d substâncias ou organismos prigosos; m) «Transformação», acção qu assgura uma modificação substancial do produto inicial por aqucimnto, fumagm, cura, maturação, scagm, marinagm, xtracção, xtrusão ou uma combinação dsts procssos; n) «Produtos não transformados», génros alimntícios qu não tnham sofrido transformação, incluindo produtos qu tnham sido divididos, sparados, sccionados, dsossados, picados, sfolados, moídos, cortados, limpos, aparados, dscascados, triturados, rfrigrados, conglados ou ultraconglados; o) «Produtos transformados», génros alimntícios rsultants da transformação d produtos não transformados. Ests produtos podm contr ingrdints qu sjam ncssários ao su fabrico, por forma a dar-lhs caractrísticas spcíficas. 2. São aplicávis igualmnt as dfiniçõs stablcidas no Rgulamnto (CE) n. o 178/ Nos anxos, as xprssõs «smpr qu ncssário», «smpr qu adquado»«apropriado» «suficint» significam, rspctivamnt, smpr qu ncssário, smpr qu adquado, apropriado ou suficint para alcançar os objctivos do prsnt rgulamnto. CAPÍTULO II OBRIGAÇÕES DOS OPERADORES DAS EMPRESAS DO SECTOR ALIMENTAR Artigo 3. o Obrigação gral Os opradors das mprsas do sctor alimntar assguram qu todas as fass da produção, transformação distribuição d génros alimntícios sob o su controlo satisfaçam os rquisitos prtinnts m matéria d higin stablcidos no prsnt rgulamnto. Artigo 4. o Rquisitos grais spcíficos d higin 1. Os opradors das mprsas do sctor alimntar qu s ddiqum à produção primária a dtrminadas actividads conxas numradas no anxo I cumprm as disposiçõs grais d higin prvistas na part A do anxo I m quaisqur outras disposiçõs spcíficas prvistas no Rgulamnto (CE) n. o 853/ Os opradors das mprsas do sctor alimntar qu s ddiqum a qualqur fas da produção, transformação distribuição d génros alimntícios a sguir às fass a qu s aplica o n. o 1, cumprm os 2004R0852 PT rquisitos grais d higin prvistos no anxo II m quaisqur outras disposiçõs spcíficas prvistas no Rgulamnto (CE) n. o 853/ Os opradors das mprsas do sctor alimntar, tomarão, s for caso disso, as sguints mdidas spcíficas d higin: a) Rspito dos critérios microbiológicos aplicávis aos génros alimntícios; b) Os procssos ncssários para rspitar os alvos stablcidos para cumprir os objctivos do prsnt rgulamnto; c) Rspito dos critérios d tmpratura aplicávis aos génros alimntícios; d) Manutnção da cadia d frio; ) Rcolha d amostras análiss. 4. Os critérios, rquisitos alvos a qu s rfr o n. o 3 são adoptados nos trmos do n. o 2 do artigo 14. o Os métodos d amostragm anális qu lhs stão associados são stablcidos nos msmos trmos. 5. Quando o prsnt rgulamnto, o Rgulamnto (CE) n. o 853/2004, as suas mdidas d xcução não spcificarm os métodos d amostragm ou d anális, os opradors das mprsas do sctor alimntar podm utilizar métodos adquados stablcidos noutras rgulamntaçõs comunitárias ou nacionais ou, à falta dsts, métodos qu atinjam rsultados quivalnts aos obtidos com o método d rfrência, caso sjam cintificamnt validados m conformidad com rgras ou protocolos intrnacionalmnt rconhcidos. 6. Os opradors das mprsas do sctor alimntar podm utilizar os códigos prvistos nos artigos 7. o,8. o 9. o para os auxiliar no cumprimnto das suas obrigaçõs a título do prsnt rgulamnto. Artigo 5. o Anális dos prigos controlo dos pontos críticos 1. Os opradors das mprsas do sctor alimntar criam, aplicam mantêm um procsso ou procssos prmannts basados nos princípios HACCP. 2. Os princípios HACCP rfridos no n. o 1 são os sguints: a) Idntificação d quaisqur prigos qu dvam sr vitados, liminados ou rduzidos para nívis acitávis; b) Idntificação dos pontos críticos d controlo na fas ou fass m qu o controlo é ssncial para vitar ou liminar um risco ou para o rduzir para nívis acitávis; c) Establcimnto d limits críticos m pontos críticos d controlo, qu sparm a acitabilidad da não acitabilidad com vista à prvnção, liminação ou rdução dos riscos idntificados; d) Establcimnto aplicação d procssos ficazs d vigilância m pontos críticos d controlo; ) Establcimnto d mdidas corrctivas quando a vigilância indicar qu um ponto crítico d controlo não s ncontra sob controlo; f) Establcimnto d procssos, a fctuar rgularmnt, para vrificar qu as mdidas rfridas nas alínas a) a ) funcionam ficazmnt; g) Elaboração d documntos rgistos adquados à naturza dimnsão das mprsas, a fim d dmonstrar a aplicação ficaz das mdidas rfridas nas alínas a) a f). 2004R0852 PT Smpr qu sja fctuada qualqur altração nos produtos, no procsso, ou m qualqur f
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