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Las 1069 recetas de Arguiñano

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1. 1069 RecetasKarlos Arguiñano .- Madrid: Asegarce / Debate, 1996 .- 724 pág.Quinta edición: diciembre 1996N. Reg. 99 Karlos Arguiñano .- Madrid: Asegarce / Debate,…
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  • 1. 1069 RecetasKarlos Arguiñano .- Madrid: Asegarce / Debate, 1996 .- 724 pág.Quinta edición: diciembre 1996N. Reg. 99 Karlos Arguiñano .- Madrid: Asegarce / Debate, 1996 .- 724 pág. ............. 1Introducción ............................................................................................... 25Recetas básicas: Saladas * Dulces ........................... 25 Saladas............................................................................................................ 25 1 – ASAR PIMIENTOS .................................................................................... 25 2 – CALDO DE CARNE .................................................................................. 25 3 – DESALAR BACALAO .............................................................................. 26 4 – ESCALFAR HUEVOS ............................................................................... 26 5 – FUMET DE PESCADO ............................................................................. 26 6 – MACERAR Y MARINAR ........................................................................ 26 7 – PURÉ DE PATATAS ................................................................................. 27 8 – SALSA BECHAMEL Y VELOUTÉ ....................................................... 27 9 – SALSA CON NATA PARA CARNE ..................................................... 27 10 – SALSA DE TOMATE .............................................................................. 27 11 – SALSA ESPAÑOLA ................................................................................ 28 12 – SALSA HOLANDESA ............................................................................ 28 13 – SALSA MAHONESA, ROSA Y TÁRTARA ..................................... 28 14 – SALSA VERDE ......................................................................................... 28 15 – SALSA VINAGRETA.............................................................................. 29 Dulces .............................................................................................................. 29 16 – BIZCOCHO ................................................................................................ 29 17 – CARAMELO .............................................................................................. 29 18 – CREMA PASTELERA............................................................................. 30 19 – CREMAS DE FRUTAS ........................................................................... 30 20 – CREPES....................................................................................................... 30 21 – FUNDIR CHOCOLATE .......................................................................... 30 22 – MERENGUE .............................................................................................. 31 23 – MERMELADA .......................................................................................... 31 24 – NATA MONTADA................................................................................... 31 25 – PASTA QUEBRADA ............................................................................... 31Ensaladas ........................................................................................................ 32 26 – AGUACATES RELLENOS DE SALMÓN ........................................ 32 27 – ARROZ FRÍO EN ENSALADA ............................................................ 32 1
  • 2. 28 – COGOLLOS CON ATÚN Y QUESO .................................................. 3229 – COGOLLOS DE LECHUGA CON TOMATE ................................... 3230 – ENSALADA A LA MENTA .................................................................. 3331 – ENSALADA A LA VINAGRETA DE AZAFRÁN........................... 3332 – ENSALADA ARAGONESA .................................................................. 3333 – ENSALADA CALIENTE DE PESCADO ........................................... 3334 – ENSALADA CARIÑOSA ....................................................................... 3435 – ENSALADA CON NUECES.................................................................. 3436 – ENSALADA CON QUESO .................................................................... 3437 – ENSALADA CON REFRITO DE BACON ........................................ 3438 – ENSALADA CON SALSA DE YOGUR ............................................. 3539 – ENSALADA CON VINAGRETA DE AGUACATE ........................ 3540 – ENSALADA DE AGUACATE Y PLÁTANO ................................... 3541 – ENSALADA DE AGUACATES ........................................................... 3642 – ENSALADA DE BERENJENAS Y BACALAO ............................... 3643 – ENSALADA DE BERROS ..................................................................... 3644 – ENSALADA DE CARDO AL AROMA DE MANDARINA .......... 3645 – ENSALADA DE CHAMPIÑONES ...................................................... 3746 – ENSALADA DE CÍTRICOS .................................................................. 3747 – ENSALADA DE COLORES .................................................................. 3748 – ENSALADA DE ENDIBIAS .................................................................. 3749 – ENSALADA DE ENDIBIAS Y POLLO .............................................. 3850 – ENSALADA DE ESCAROLA ............................................................... 3851 – ENSALADA DE ESCAROLA CON VIEIRAS ................................. 3852 – ENSALADA DE ESPÁRRAGOS TRIGUEROS ............................... 3853 – ENSALADA DE ESPÁRRAGOS Y HUEVOS .................................. 3954 – ENSALADA DE ESPINACAS Y ZANAHORIAS ........................... 3955 – ENSALADA DE FRITURAS ................................................................. 3956 – ENSALADA DE GUISANTES .............................................................. 3957 – ENSALADA DE GUISANTES Y HABAS ......................................... 4058 – ENSALADA DE JAMÓN SERRANO ................................................. 4059 – ENSALADA DE JUDÍAS VERDES..................................................... 4060 – ENSALADA DE LA RIBERA ............................................................... 4061 – ENSALADA DE MANZANA ................................................................ 4162 – ENSALADA DE MOLLEJAS DE PATO Y CODILLO DE CERDO................................................................................................................................ 4163 – ENSALADA DE MOLLEJAS Y JAMÓN........................................... 4164 – ENSALADA DE MOZZARELLA ........................................................ 4165 – ENSALADA DE NARANJAS ............................................................... 4266 – ENSALADA DE PEPINO ....................................................................... 4267 – ENSALADA DE PERAS......................................................................... 4268 – ENSALADA DE PIMIENTO MORRÓN Y BACALAO ................. 4269 – ENSALADA DE QUESO AZUL........................................................... 4370 – ENSALADA DE QUESO Y TOMATE ............................................... 4371 – ENSALADA DE REMOLACHA .......................................................... 4372 – ENSALADA DE SETAS ......................................................................... 4373 – ENSALADA DE SOJA ............................................................................ 4474 – ENSALADA DE TEMPORADA ........................................................... 44 2
  • 3. 75 – ENSALADA DE TOMATE Y APIO .................................................... 44 76 – ENSALADA DE TOMATE Y BACALAO......................................... 44 77 – ENSALADA DE UVAS CON QUESO ................................................ 45 78 – ENSALADA DE VAINAS CON BACALAO .................................... 45 79 – ENSALADA DE VAINAS Y AGUACATES ..................................... 45 80 – ENSALADA DE VAINAS Y PATÉ ..................................................... 45 81 – ENSALADA DE VALENCIA ................................................................ 46 82 – ENSALADA DE VERDURAS CON FRUTAS ................................. 46 83 – ENSALADA DE VERDURAS Y BACALAO ................................... 46 84 – ENSALADA DE VIEIRAS CON MOLLEJAS .................................. 47 85 – ENSALADA DE ZANAHORIAS ......................................................... 47 86 – ENSALADA JUAN MARI ..................................................................... 47 87 – ENSALADA MIXTA ............................................................................... 47 88 – ENSALADA MULTICOLOR ................................................................ 48 89 – ENSALADA VARIADA ......................................................................... 48 90 – ENSALADILLA CASERA ..................................................................... 48 91 – HINOJO RELLENO EN ENSALADA ................................................. 48 92 – LECHUGA PRIMAVERA ...................................................................... 49 93 – MOJE DE LA SERENA........................................................................... 49 94 – PLÁTANOS RELLENOS........................................................................ 49 95 – TOMATES CON AGUACATES ........................................................... 49Verduras y hortalizas * Patatas ..................................... 50 Verduras y hortalizas................................................................ 50 96 – ACELGAS BELLAVISTA...................................................................... 50 97 – ACELGAS CON ANCHOAS ................................................................. 50 98 – ACELGAS EN ADOBO .......................................................................... 50 99 – ACELGAS RELLENAS DE CARNE ................................................... 51 100 – AJOS TIERNOS CON MOLLEJAS Y HUEVOS ESCALFADOS ................................................................................................................................ 51 101 – ALBÓNDIGAS DE LA HUERTA ...................................................... 51 102 – ALCACHOFAS AL HORNO............................................................... 52 103 – ALCACHOFAS CON CALABAZA................................................... 52 104 – ALCACHOFAS CON JAMÓN............................................................ 52 105 – ALCACHOFAS CON MOLLEJAS .................................................... 52 106 – ALCACHOFAS CON PATATAS ....................................................... 53 107 – ALCACHOFAS CON TOMATE ........................................................ 53 108 – ALCACHOFAS EN SALSA ................................................................ 53 109 – ALCACHOFAS EN VINAGRETA .................................................... 54 110 – ALCACHOFAS REBOZADAS CON CREMA DE ACELGAS .. 54 111 – BERENJENAS CON ANCHOAS ....................................................... 54 112 – BERENJENAS CON GUISANTES .................................................... 55 113 – BERENJENAS GRATINADAS .......................................................... 55 114 – BERENJENAS RELLENAS DE ATÚN ............................................ 55 115 – BERENJENAS RELLENAS DE BACALAO................................... 55 116 – BERENJENAS RELLENAS DE VERDURA................................... 56 117 – BERENJENAS RELLENAS DOS SALSAS..................................... 56 3
  • 4. 118 – BORONÍA ................................................................................................ 56119 – BORRAJAS CON GUISANTES ......................................................... 57120 – BORRAJAS GRATINADAS................................................................ 57121 – BRÉCOL CON BACON........................................................................ 57122 – BRÉCOL CON PATATAS ................................................................... 57123 – BUDÍN DE VERDURAS ...................................................................... 58124 – CALABACÍN A LA CREMA DE QUESO ....................................... 58125 – CALABACINES RELLENOS DE AJOARRIERO ......................... 58126 – CALABACINES RELLENOS DE GAMBAS .................................. 59127 – CALABAZA GRATINADA................................................................. 59128 – CARDO CON ALMEJAS ..................................................................... 59129 – CARDO CON CALAMARES.............................................................. 59130 – CARDO CON COSTILLA DE CERDO ............................................ 60131 – CARDO CON NUECES GRATINADO ............................................ 60132 – CARDO RELLENO................................................................................ 60133 – CARPACCIO VEGETAL ..................................................................... 61134 – CEBOLLAS RELLENAS DE JAMÓN Y CARNE ......................... 61135 – CHAMPIÑONES EN SALSA .............................................................. 61136 – CHARLOTA DE BERENJENAS Y MOLLEJAS ........................... 61137 – CÓCTEL DE ESPÁRRAGOS .............................................................. 62138 – COLES DE BRUSELAS CON JAMÓN ............................................ 62139 – COLES DE BRUSELAS GRATINADAS ......................................... 62140 – COLIFLOR AL AZAFRÁN ................................................................. 62141 – COLIFLOR CON BACALAO ............................................................. 63142 – COLIFLOR CON ESPINACAS........................................................... 63143 – COLIFLOR CON JAMÓN.................................................................... 63144 – COLIFLOR CON MAHONESA.......................................................... 63145 – COLIFLOR CON VINAGRETA ......................................................... 64146 – COLIFLOR CON VINO DE MONTILLA ........................................ 64147 – COLIFLOR GRATINADA CON PIÑONES .................................... 64148 – COLIFLOR REBOZADA ..................................................................... 64149 – CREPES DE VERDURA ...................................................................... 64150 – CREPES RELLENOS DE SETAS ...................................................... 65151 – EMPANADA DE ALCACHOFAS ..................................................... 65152 – EMPANADILLAS DE VERDURAS ................................................. 65153 – ENDIBIAS BRASEADAS .................................................................... 66154 – ENDIBIAS CON SALSA DE QUESO ............................................... 66155 – ENDIBIAS GRATINADAS CON MEJILLONES........................... 66156 – ENSALADA DE POCHAS................................................................... 67157 – ESCABECHE DE GUISANTES ......................................................... 67158 – ESCALIVADA ........................................................................................ 67159 – ESPÁRRAGOS BLANCOS Y VERDES A LA PLANCHA ......... 67160 – ESPÁRRAGOS CON BECHAMEL.................................................... 68161 – ESPÁRRAGOS CON SALMÓN ......................................................... 68162 – ESPÁRRAGOS EN CAZUELA ........................................................... 68163 – ESPINACAS A LA CREMA ................................................................ 68164 – ESPINACAS CON GAMBAS ............................................................. 69165 – ESPINACAS EN SALSA ...................................................................... 69 4
  • 5. 166 – FRITADA DE PIMIENTOS ................................................................. 69167 – GUISANTES CON ALMEJAS ............................................................ 69168 – GUISANTES CON GAMBAS ............................................................. 70169 – GUISANTES CON HUEVOS ESCALFADOS ................................ 70170 – GUISANTES CON MOLLEJAS ......................................................... 70171 – HABAS A LA SALMANTINA ........................................................... 70172 – HABAS CON CALABACÍN ................................................................ 71173 – HABAS CON GUISANTES ................................................................. 71174 – HABAS FRESCAS CON SALMÓN AHUMADO.......................... 71175 – HABAS FRESCAS GUISADAS ......................................................... 71176 – HOJALDRE DE PUERROS ................................................................. 72177 – HOJALDRE DE VERDURAS ............................................................. 72178 – HOJALDRES DE ACELGAS .............................................................. 72179 – JUDÍAS VERDES A LA ANDALUZA ............................................. 72180 – JUDÍAS VERDES CON ESPÁRRAGOS .......................................... 73181 – JUDÍAS VERDES CON GAMBAS .................................................... 73182 – JUDÍAS VERDES CON JAMÓN........................................................ 73183 – JUDÍAS VERDES CON TOMATE .................................................... 73184 – JUDÍAS VERDES EN SALSA ............................................................ 74185 – JUDÍAS VERDES SALTEADAS ....................................................... 74186 – LASAÑA DE PIMIENTOS VERDES Y ROJOS............................. 74187 – MENESTRA DE ESPÁRRAGOS Y PENCAS ................................ 74188 – MENESTRA DE VERDURAS REBOZADAS ................................ 75189 – NABOS GRATINADOS ....................................................................... 75190 – PANACHÉ DE VERDURAS ............................................................... 75191 – PASTEL DE ALCACHOFAS .............................................................. 76192 – PASTEL DE CALABAZA .................................................................... 76193 – PASTEL DE ESPINACAS CON CREMA DE LENTEJAS .......... 76194 – PASTEL DE PUERROS CON TOMATE ......................................... 77195 – PASTEL DE VERDURAS .................................................................... 77196 – PENCAS DE ACELGAS CON GAMBAS........................................ 77197 – PENCAS MOZÁRABES ....................................................................... 77198 – PIMIENTOS RELLENOS EN HOJALDRE ..................................... 78199 – PIMIENTOS VERDES RELLENOS .................................................. 78200 – PISTO A LA ASTURIANA .................................................................. 78201 – PISTO DE CALAHORRA .................................................................... 78202 – PISTO MANCHEGO ............................................................................. 79203 – POCHAS CON ALAS DE PATO CONFITADAS .......................... 79204 – POCHAS CON ALMEJAS ................................................................... 79205 – PORRUSALDA ....................................................................................... 79206 – PUERROS CON BECHAMEL ............................................................ 80207 – PUERROS CON JAMÓN ..................................................................... 80208 – PUERROS EN VINAGRETA .............................................................. 80209 – QUICHE DE ESPÁRRAGOS .............................................................. 80210 – RAGOUT DE VAINAS ......................................................................... 81211 – ROLLITOS DE ENDIBIAS .................................................................. 81212 – SAN JACOBOS DE CALABACÍN .................................................... 81213 – S
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