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Slide 01 análises microbiológicas de alimentos

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1. Alterações na composição química, propriedades organolépticas, e na estrutura. 2. ãFatores físicos ãQuímicos ãBiológicos internos ãBiológicos…
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  • 1. Alterações na composição química, propriedades organolépticas, e na estrutura.
  • 2. •Fatores físicos •Químicos •Biológicos internos •Biológicos externos
  • 3.   Havendo condições fisiológicas favoráveis para o desenvolvimento de microrganismos, as bactérias do gênero Bacillus e os bolores são os primeiros a se desenvolverem. Nos países tropicais, como no Brasil, os fungos constituem os principais microorganismos da microflora presente nos cereais.
  • 4.    Os fungos mais freqüentes são os do gênero Aspergillus e Penicillum. Os fungos produzem esporos que invadem os tecidos dos grãos e de seus subprodutos. As hifas penetram no substrato por ação de enzimas ou ação mecânica, Via de regra, os esporos têm sua origem no campo onde foi realizada a colheita.
  • 5.     Aspergillus Fusarium Penicillium Claviceps
  • 6.         Aflatoxinas Fumonisinas ocratoxina A Zearalenona Tricotecenos Patulina Esterigmatocistina Entre outras
  • 7. Bacillus, por serem aeróbios e formadores de esporos, são também produtores de amilase, o que permitem utilizarem farinhas e derivados como fonte de energia, desde que a umidade seja suficiente. Devido a baixa atividade de água dos cereais, as bactérias são incapazes de penetrar no tecido Intacto do grão, sendo necessário que haja aberturas naturais ou ferimentos causados por insetos ou tecidos apodrecidos.
  • 8.   Os cereais são infectados quando umidade dos grãos excede 13.5%. temperatura ótima para infecção é em torno de 27º C. a A
  • 9. A farinha é um pó desidratado rico em amido, utilizado na alimentação, produto obtido geralmente de cereais moídos, como trigo ou de outras partes vegetais ricas em amido, como a raiz da mandioca.
  • 10. As farinhas de trigo são classificadas, no Brasil, em: Farinha Integral Farinha Especial Farinha Comum
  • 11. • solo • Processamento • Armazenamento
  • 12. Vista das larvas depositadas em placas de pet ri. (a) larvas retiradas da farinha integral, (b) larvas retiradas da farinha branca.
  • 13. Entre as bactérias mais importantes na indústria de alimentos, que podem serem encontradas na farinha de trigo, está Bacillus cereus.
  • 14.  “O pão embolora em função da característica de seu próprio processo de fabricação, que agrega ao produto uma carga microbiológica inicial dentro dos padrões ideais de consumo. No entanto, se armazenado em locais inadequados, o crescimento de bolores será altamente acelerado” Cyntia Kunigk
  • 15.   O pão tem como principal deteriorante os fungos ( bolores e leveduras) Estima-se que os mofos sejam responsáveis por 10 % das perdas anuais na produção de pães.
  • 16.  Os fungos que apresentam uma maior incidência no pão são: o Rhizopus nigricans, o "mofo do pão" que produz pontos negros constituídos por esporângios. Os Penicillium e Aspergillus sp, que apresentam conídios de coloração verde.
  • 17. Rhizopus nigricans Aspergillus SP
  • 18.  Morfologicamente são fungos não-septados, com micélios cotonosos e formando esporangióforos nos nódulos onde se encontram os rizóides. Seus esporângios são, usualmente, muito grandes e negros e suas columelas são hemisféricas. A base do esporângio, ou apófise, tem a forma de taça. Esses bolores produzem agrupamentos de hastes semelhantes a raízes, denominados rizóides, assim como estolones ou "estolhos" (como os dos morangueiros), capazes de tomar "raíz" onde pode se originar um novo organismo.
  • 19.  Pesquisadores espanhóis desenvolveram uma embalagem anti-mofo com base na canela. Na edição de 13 de agosto de 2008 do Journal of Agricultural and Food Chemistry, eles relatam que mesmo em pães já embolorados, o papel de cera feito com 6% de óleo de canela inibiu o crescimento de bolor a uma taxa de 96%, prolongando o frescor do alimento por até 10 dias (papéis de cera comuns não detêm o bolor).” The New york times.
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