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BPH y BPM

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UCV- FACULTAD DE CIENCIAS MÉDICAS EAP: NUTRICIÓN CURSO: CONTROL SANITARIO DE ALIMENTOS PRE REQUISITOS DEL HACCP: BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) O DE FABRICACIÓN BPF) BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE (POES – Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento) Una empresa que aspire a competir en los mercados de hoy, deberá tener como objetivo primordial la búsqueda y aplicación de un sistema de aseguramiento de la calidad de sus productos. Contar con ese sistema, no implica únicamente la
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  UCV- FACULTAD DE CIENCIAS MÉDICASEAP: NUTRICIÓNCURSO: CONTROL SANITARIO DE ALIMENTOS PRE REQUISITOS DEL HACCP:BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) O DE FABRICACIÓN BPF)BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE (POES – Procedimientos OperativosEstandarizados de Saneamiento) Una empresa que aspire a competir en los mercados de hoy, deberá tener comoobjetivo primordial la búsqueda y aplicación de un sistema de aseguramiento de lacalidad de sus productos.Contar con ese sistema, no implica únicamente la obtención de un certificado deregistro de calidad, sino que a su vez, forma parte de una filosofía de trabajo que aspirea que la calidad sea un elemento presente en todas sus actividades, en todos susámbitos y sea un modo de trabajo y una herramienta indispensable para mantenersecompetitiva.En otras palabras, la búsqueda de la calidad, implica aspirar a una excelenciaempresarial. Una forma de iniciar una gestión de calidad en un Servicio Colectivo deAlimentación (SAC) es plantear y practicar las BPM y las BPH que son el punto departida para el HACCP. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Las Buenas Prácticas de Manufacturas (BPM) representan los requisitos mínimos exigidos enel mercado nacional e internacional sobre las condiciones higiénico sanitarias y de buenasprácticas de fabricación para establecimientos elaboradores / industrializadores dealimentos.Para asegurarnos que nuestro producto sea seguro, debemos comenzar por verificar que lasmaterias primas usadas estén en condiciones que aseguren la protección contracontaminantes (físicos, químicos y biológicos). Por otro lado, es importante que seanalmacenadas según su srcen, y separadas de los productos terminados, como también desustancias tóxicas (plaguicidas, solventes u otras sustancias), de manera de impedir lacontaminación cruzada. Además, deben tenerse en cuentas las condiciones óptimas dealmacenamiento como temperatura, humedad, ventilación e iluminación.En cuanto a la estructura del establecimiento, los equipos y los utensilios para lamanipulación de alimentos, deben ser de un material que no transmita sustancias tóxicas,olores, ni sabores. Las superficies de trabajo no deben tener hoyos, ni grietas. Serecomienda evitar el uso de maderas y de productos que puedan corroerse, y se aconsejacomo material adecuado acero inoxidable.Se deben considerar los aspectos de las instalaciones (diseño y construcción), zonas demanipulación de alimentos, vestuarios, abastecimiento de agua, iluminación, ventilación,equipos, instalaciones sanitarias, transporte de los productos. BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE Describen qué, cómo, cuándo y dónde limpiar y desinfectar, así como los registros yadvertencias que deben respetarse.Es una herramienta de prevención que debe estar diseñada para cada organización; incluyelos procesos de limpieza y desinfección, la verificación, comprobación y el mantenimientode registros. Incluye los siguientes planes: ã control de local, instalaciones, equipos y mantenimiento,Mag. Nutricionista Cecilia Olano Alvarillo.  ã control de aguas ã control de limpieza y desinfección, ã control de plagas, ã control y formación de manipuladores, ã control de proveedores, ã control de trazabilidad, ã control de transporte de alimentos¿Qué es limpieza? Es la eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo u otro materialextraño de una superficie o área de trabajo para evitar que sobre ella crezcanmicroorganismos.¿Qué es desinfección? Es la aplicación de un agente físico o químico, luego de la limpieza,para destruir los microorganismos. Los factores que afectan la desinfección son: tiempo,temperatura, desinfectante usado, concentración, microorganismos presente, ambiente(dureza del agua, suciedad, restos de detergentes)En resumen, estas prácticas garantizan que las operaciones se realicen higiénicamentedesde la llegada de la materia prima hasta obtener el producto terminado. Por tanto, todasaquellas empresas y personas que están involucradas en una cadena productiva no pueden,ni deben ser ajenas a la implementación de las BPM.Referencia bibliográficaMódulo VI de la Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM)- Curso de EspecializaciónProfesional “Gestión de la calidad e inocuidad de los alimentos y bebidas”.Direcciones electrónicas www.inti.gov.ar .   Noticiero Tecnológico Semanal Nº 62 · 16 de julio de 2007 – INTI. InstitutoNacional de Tecnología Industrial.www.revistainterforum.com/espanol/articulos/022503Naturamente_higiene.html.RevistaInter- Fórum. Ing. Paula Feldman Programa Calidad de los Alimentos Argentinos – SAGPYASecretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos.Mag. Nutricionista Cecilia Olano Alvarillo.
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