Study Guides, Notes, & Quizzes

GRASA Y ACEITES COMESTIBLES 1084

Description
GRASA Y ACEITES COMESTIBLES 1084
Published
of 6
All materials on our website are shared by users. If you have any questions about copyright issues, please report us to resolve them. We are always happy to assist you.
Related Documents
Share
Transcript
  GRASA Y ACEITES COMESTIBLES 1084 DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BIOTECNOLOGÍA UBICACIÓN SEMESTRE 9o. TIPO DE ASIGNATURA TEÓRICA  NÚMERO DE HORAS/SEMANA Teor. 3 CRÉDITOS 6 DESCRIPCIÓN DEL CURSO. Las grasas y aceites comestibles representan la fuente más importante de energía de los alimentos ya que proporcionan más del doble de K cal/g que las proteínas o los carbohidratos, son vehículo de las vitaminas liposolubles A,D,E y K y contribuyen importantemente el sabor y el aroma de los alimentos cocinados, son los principales responsables de la sensación de saciedad o plenitud después de comer. Sus propiedades funcionales permiten su uso como reguladores del intercambio calorífico durante la tritura y refrigeración responsable del color y del gusto de los alimentos terminales; en pastelería adicionados a la masa dan productos desmenuzables; como aderezos de ensaladas o emulsionados con otros ingredientes coadyuvan el sabor y son vehículo de los componentes de los aromas. Los mono y diacilglicéridos y las lecitinas se usan como emulsionantes. Todas estas características justifican la implantación de un curso tecnológico moderno en el currículo de Q.A. Objetivos Generales: Al finalizar este curso, los alumnos: Explicarán la importancia de los lípidos en la dieta. Describirán la problemática nacional relacionada con la producción de materia  prima, el procesamiento de grasas y aceites, de comercialización y el consumo de los mismos. Describirán la composición y estructura de la materia prima para la industria de aceites y grasas comestibles. Explicarán el manejo y almacenamiento de la materia prima. Realizarán e interpretarán los resultados del control de calidad de materia prima y  productos terminados. Describirán y realizarán la obtención de grasas y aceites crudos por procesado, extrusión, extracción con disolventes.   Describirán y realizarán la refinación de los productos crudos. Describirán y aplicarán las pruebas de estabilidad, digestibilidad y toxicología de los productos comestibles. Describirán prepararán derivados comestibles de grasas como: mayonesas, aderezos  para ensaladas, helados, mostaza y confituras. Describirán los equipos que se utilizan en esta industria. Realizarán e interpretarán los diagramas de flujo de las mismas industrias. UNIDAD I.- LA INDUSTRIA DE GRASAS Y ACEITES COMESTIBLES EN MÉXICO. 2 h. Objetivos: Al finalizar esta unidad, los alumnos: Describirán la problemática nacional relacionada con la producción, industrialización, comercialización y consumo de aceites y grasas. CONTENIDO. Fuentes de abastecimiento. Datos estadísticos de producción, industrialización, comercialización y consumo de grasas y aceites comestibles. Comparación otros países. UNIDAD II.- M A T E R I A P R I M A. 4 h. Objetivos: Al finalizar esta unidad, los alumnos: Describirán la estructura y composición de las oleaginosas y grasas animales que se  producen en México. Describirán el manejo y almacenamiento de las mismas. Describirán las normas comerciales para su evaluación.  CONTENIDO. Clasificación. Estructura y composición. Manejo y almacenamiento. Normas comerciales de evaluación. Pruebas físicas. Pruebas químicas. Pruebas de identificación. Adulteraciones. Alteraciones. UNIDAD III- OBTENCIÓN DE GRASAS Y ACEITES CRUDOS. 6 h. Objetivos: Al finalizar esta unidad, los alumnos: Describirán y realizarán la obtención de grasas y aceites crudos. CONTENIDO. Procesado. Extrusión. Extracción con disolventes. UNIDAD IV.- REFINACIÓN DE GRASAS Y ACEITES CRUDOS. 6 h. Objetivos: Al finalizar esta unidad, los alumnos: Describirán y realizarán la purificación de grasas y aceites crudos para transformarlos en  productos comercializables. CONTENIDO. Sedimentación y desgrosado. Naturalización. Decoloración. Deodorización. Invernación. UNIDAD V.- MODIFICACIÓN DE GRASAS Y ACEITES. 4 h. Objetivos: Al finalizar esta unidad, los alumnos: Describirán y realizarán la modificación de grasas y aceites para obtener grasas vegetales y margarinas para uso industrial y de mesa. CONTENIDO. Hidrogenación. Interstificación. Mezclas.  UNIDAD VI.- DETERIORO DE LOS FLUÍDOS. 2 h. Objetivos: Al finalizar esta unidad, los alumnos: Explicarán las causas y las consecuencias del deterioro de lípidos por enranciamiento, por calentamiento y por contaminación. CONTENIDO. Oxidación. Enranciamiento. Reversibilidad. Toxicidad. Antioxidantes. UNIDAD VII.- C O N T R O L D E C A L I D A D. 2 h. Objetivos: Al finalizar esta unidad, los alumnos: Determinarán la comestibilidad del producto. Detectarán las adulteraciones comunes, cuando existan. Calentarán el valor comercial. CONTENIDO. Pruebas de estabilidad. Retrogradación. Digestibilidad. Características no nutritivas.  Normas aplicables. Usos comerciales. UNIDAD VIII.- PREPARACIÓN DE DERIVADOS DE GRASAS Y ACEITES, UTILIZACIÓN DE SUBPRODUCTOS. 4 h. Objetivos: Al finalizar esta unidad, los alumnos: Describirán y prepararán los derivados comerciales comunes de grasas como mayonesas, aderezos para ensaladas. Mostazas preparadas, helados y postres, concentrados proteínicos. Alimentos balanceados. CONTENIDO. Mayonesas. Mostazas. Aderezos para ensaladas. Helados y postres. Concentrados  proteínicos. Alimentos balanceados.   UNIDAD IX.- EQUIPOS UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA DE GRASAS Y ACEITES. 9 h. Objetivos: Al finalizar esta unidad, los alumnos: Describirán y seleccionarán el equipo fundamental y el accesorio para la obtención de aceites y grasas comerciales. CONTENIDO. Transporte y pasaje. Descascarilladores. Humidificadores. Secadores. Tostadores. Trituradores. Cocedores. Laminadores. Filtros. Prensas. Separadores. Extractores. Disolventizadores. UNIDAD X.- CARACTERÍSTICAS DE LAS PLANTAS. 9 h. Objetivos: Al finalizar esta unidad, los alumnos: Representarán cualquiera de los procesos estudiados con diagramas de flujo. Interpretarán diagramas de flujo de las diferentes industrias de aceites y grasas. Elaborarán un anteproyecto para una planta procesadora de aceites y grasas. CONTENIDO. Definición del problema. Estudio del mercado. Materias primas. Transporte de materias  primas. Proyecto de la planta. Plan financiero. Proyecto general. Representación diagramática.
We Need Your Support
Thank you for visiting our website and your interest in our free products and services. We are nonprofit website to share and download documents. To the running of this website, we need your help to support us.

Thanks to everyone for your continued support.

No, Thanks
SAVE OUR EARTH

We need your sign to support Project to invent "SMART AND CONTROLLABLE REFLECTIVE BALLOONS" to cover the Sun and Save Our Earth.

More details...

Sign Now!

We are very appreciated for your Prompt Action!

x