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  Cuestionario:  1-Como impedir el deterioro del pescado y porque enfriar. Existen tres medios importantes para prevenir una deterioro demasiado rápida del pescado:el cuidado, la limpieza y el enfriamiento. El cuidado durante la manipulación es esencial,puesto que los daños innecesarios pueden facilitar, a través de cortes y heridas, el acceso delas bacterias de la putrefacción, acelerando de este modo su efecto sobre la carne. Lalimpieza es importante desde dos puntos de vista:(i) las fuentes naturales de bacterias pueden eliminarse en gran parte poco después de lacaptura del pescado eviscerándolo y suprimiendo por lavado la mucosidad de la superficie; y(ii) las probabilidades de contaminación se pueden reducir al mínimo asegurando que elpescado se manipule siempre de manera higiénica. Pero lo más importante es enfriar elpescado lo antes posible y mantenerlo refrigerado. La velocidad con que se desarrollan las bacterias depende de la temperatura ➔ El pescado con una duración en almacén de 15 días a 0°C ➔ se conservará 6 días a 5°C ➔ sólo unos dos días a 15°C, después de lo cual se hace incomestible. •  Cuanto mayor es la temperatura, tanto más rápidamente se multiplican las bacterias,que se alimentan de la carne del pez muerto. • Si la temperatura es suficientemente baja, la acción bacteriana se detiene totalmente;el pescado congelado que se guarda a una temperatura muy baja •   ejemplo de -30°C, permanece comestible durante períodos muy prolongados, debidoa que las bacterias mueren o quedan completamente inactivadas, y las otras formas deputrefacción avanzan con suma lentitud.  • pescado comienza a congelarse a alrededor de -1°C, pero es conveniente mantenerlalo más cerca posible de dicho valor, con el fin de reducir la putrefacción. El modo mássencillo y eficaz de conseguirlo es utilizando abundante hielo, que, si está hecho conagua dulce limpia, funde a 0°C. 2- Explicar el proceso como el hielo enfría el pescado, e indicar la cantidad de hielo recomendable.  Este proceso es especialmente apropiado para refrigerar pescado, porque permite unenfriamiento rápido. La transferencia de calor se produce por contacto directo delpescado con el hielo, por conducción entre ejemplares adyacentes y por el agua defusión que se desliza sobre la superficie del pescado. El agua de fusión fría absorbecalor del pescado y al fluir sobre el hielo se vuelve a enfriar. Así pues, la mezcla íntimadel pescado con el hielo no sólo reduce el espesor del estrato de pescado que se hade enfriar, sino que promueve también esta interacción refrigerante convectiva entre elagua de fusión y el pescado.Tan pronto como se coloca hielo sobre el pescado caliente, el calor de éste fluye haciael hielo y lo derrite. Este proceso continúa mientras exista una diferencia detemperatura entre ambos, a condición de que haya suficiente hielo. Toda fusión que seproduzca después se deberá a calor procedente de otras fuentes, por ejemplo del airecaliente circundante durante el posterior período de almacenamiento.El hielo es, en sí mismo, un termostato, y como el pescado está constituidoprincipalmente por agua, el hielo lo mantiene a una temperatura apenas superior alpunto en que empezaría a congelarse. El punto de equilibrio en el caso del pescadomarino enfriado con hielo poco después de la captura se aproxima a -0,5°C, ya que lamezcla suele contener algo de sal y de sangre. • Las necesidades de hielo se pueden calcular, si se conocen las condicionesoperativas. Estas condiciones suelen ser variables y no repetitivas. Por lo tanto, habráque realizar una serie de ensayos, en las condiciones operativas, para establecer lasproporciones correctas de pescado y hielo que permitirán enfriar el pescado ymantener las temperaturas de refrigeración durante todo el período dealmacenamiento.Los valores calculados para el uso de hielo representan una información valiosa en lasfases de planificación y diseño, y ayudan también a comprender mejor los efectosrelativos de los diversos elementos que influyen en la velocidad de fusión del hielo. Además, al haber examinado todas las posibilidades y calculado las necesidades dehielo, se podrá dar un juicio mejor fundado a la hora de seleccionar el equipo y losprocedimientos que se han de utilizar.Para determinar las necesidades de hielo, es preciso calcular la cantidad requeridapara enfriar el pescado y también la cantidad necesaria para mantenerlo refrigeradodurante todo el período de almacenamiento. Además, hay que tener en cuenta lasposibles pérdidas y otros imprevistos, a fin de determinar el volumen total de hielo quehabrá que fabricar.  La masa de hielo necesaria para enfriar el pescado desde la temperatura inicial hastala temperatura final de conservación puede calcularse a partir de una expresión queequipara el calor absorbido por el hielo, en el miembro izquierdo de la ecuación, con elcalor perdido por el pescado, en el miembro derecho de la misma. (Mh) (Lh) = (Mp) (Cep) (ti-tf) donde Mh = la masa de hielo que se funde (kg)Lh = el calor latente de fusión del hielo (80 kcal/kg)Mp = la masa del pescado (kg)Cep = el calor específico del pescado (kcal/kg°C)ti = la temperatura inicial del pescado (°C)tf = la temperatura final del pescado (°C)Partiendo de la ecuación (4), la necesidad de hielo será, pues:El calor específico del pescado magro es de aproximadamente 0,8 kcal/kg °C, valor que debeutilizarse cuando se trate de una mezcla de especies o cuando exista la posibilidad de quetodo el pescado sea de tipo magro. Sin embargo, el valor del calor específico puedecalcularse también de forma más precisa, teniendo en cuenta las variaciones en el contenidode aceite del pescado, y este valor perfeccionado puede utilizarse cuando la composición dela captura sea razonablemente homogénea. Cep = 0,5 XI + 0,3 Xs + 1,0 Xa(6)donde Cep = el calor específico del pescado (kcal/kg)XI= la proporción de lípidos (aceite) de la masaXs= la proporción de sólidos de la masaXa= la proporción de agua de la masa Para ilustrar el efecto del contenido de lípidos sobre la cantidad de hielo requerida para larefrigeración, utilizaremos la siguiente comparación entre pescado magro y graso. Ejemplo(1): 100 kg de pescado magro con un 1 % de lípidos, 19 % de sólidos y 80 % de agua a unatemperatura inicial de 20°C.Cep = (0,5 × 0,01) + (0,3 × 0,19) + (1,0 × 0,8) = 0,862 kcal/kg°CEjemplo (2): 100 kg de pescado graso con un 21 % de lípidos, 19 % de sólidos y 60 % deagua a una temperatura inicial de 20°C.Cep = (0,5 × 0,21) + (0,3 × 0,19) + (1,0 × 0,6) = 0,762 kcal/kg°C  El cálculo más exacto para el pescado graso arroja sólo una pequeña reducción de lanecesidad de hielo; por lo tanto, dado que en la mayoría de las especies el contenido deaceite es variable, es recomendable tratar todo el pescado como si fuera magro (OJO ) El cálculo de las velocidades de fusión del hielo rara vez da una indicación exacta de lacantidad de hielo necesaria, ya que con frecuencia no es fácil obtener datos fidedignos sobrelos materiales y las condiciones. Por ejemplo, las irregularidades en la construcción de loscontenedores pueden afectar seriamente al “coeficiente de transferencia térmica efectiva” delos mismos. Por otra parte, incluso cuando los datos son razonablemente exactos, lasvariaciones en las condiciones ambientales durante el período de almacenamiento dificultan elcálculo de las velocidades de fusión del hielo, que cambian constantemente  3-Que tipos de especies de pescado tienen mas vida útil en hielo. Cuánto dura el pescado en hielo Generalmente, todos los tipos de pescado se alteran de manera muy parecida,distinguiéndose cuatro fases de putrefacción. El bacalao, por ejemplo, se conserva en hieloalrededor de 15 días antes de volverse incomestible, y este período se puede dividir aproximadamente en lapsos sucesivos de 0 a 6, de 7 a 10, de 11 a 14 y de más de 14 días.En la primera fase apenas hay deterioro, como no sea una ligera pérdida del sabor y olor naturales o característicos. Pese a estas limitaciones, la duración en almacén ha sido debidamente estudiada ydocumentada, y se han sacado varias conclusiones de carácter general. Normalmente, elpescado plano dura más que el de forma redondeada; el pescado de carne roja se conservamejor que el de carne blanca; el magro dura más que el graso, y los teleósteos (óseos) másque los elasmobranquios (cartilaginosos).En las publicaciones hay abundantes referencias a la prolongada duración en almacén deciertas especies ícticas tropicales, en comparación con el pescado de aguas templadas o másfrías. Si bien es cierto que algunas especies de aguas tropicales pueden conservarse por períodos más largos, un examen cabal de la documentación disponible ha demostrado queesta no es una regia general.  En el Cuadro 1 se consigna la duración útil   de diversas especies ícticas. Para másinformación al respecto, véase la publicación “El Pescado Fresco, su Calidad y Cambios deCalidad”, Colección FAO: Pesca, №29. Los motivos de las aparentes anomalías oexcepciones aun no se han dilucidado del todo. Otro factor que dificulta las comparaciones esel usa de diferentes criterios para definir el límite de la duración en almacén, y como hayrelativamente pocos estudios sobre el deterioro de las especies tropicales enfriadas con hielo,no siempre es posible hacer comparaciones directas.En ausencia de información concreta sobre la duración en almacén, un simple experimento deconservación permite establecer cuánto tiempo puede durar una especie en hielo. Para ellohay que cumplir con todas las condiciones pertinentes al período de almacenamiento; si hayprobabilidades de cambios estacionales, habrá que introducir los ajustes necesarios, o repetir los experimentos en el momento oportuno o en condiciones simuladas.   Aunque la información al respecto es limitada, se cree que las pautas generales de deteriorodel pescado de agua dulce son similares a las de las especies marinas, si bien su duración enalmacén suele ser más prolongada. Cuadro 1Duración útil en hielo (Colección FAO: Pesca, № 29) EspecieDuración en hielo(días)Aguas templadas:   Especies marinas   pescado blanco magro   (bacalao, eglefino, merluza)11–13pescado plano (lenguado, solla)15–18Halibut21   pescado grasoarenque de verano (graso)2 – 4arenque de invierno (magro)12Especies de agua dulce9 – 10   Trucha Aguas tropicales:Especies marinas:Bahrein(3 especies)13 – 25Ghana(5 especies)19 – 22Brunei(3 especies)18 – 28Sri Lanka(5 especies)20 – 26Seychelles(8 especies)15 – 24México(6 especies)21 – 30Hong Kong(2 especies)30 – 31India(4 especies)7 – 12Especies de agua dulce   Pakistán(2 especies)23 – 27Uganda(5 especies)20 – 25 Africa oriental(4 especies) 4- Que tipo de hielo es recomendable para enfriar el pescado. El hielo en escamas, a diferencia de los cubitos, se presenta en forma de pequeños trozos deforma irregular. Habitualmente se usa con el objetivo de conservar pescado, aunque tieneotras aplicaciones en panificadoras, industria cárnica, hospitales, gimnasios o laboratorios.Para comprender por qué el hielo es tan útil para el enfriamiento del pescado, es necesarioexaminar en primer lugar la naturaleza y las propiedades del hielo y conocer los principiossencillos y los términos técnicos que se exponen en detalle en los Capítulos 11 y 12.
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