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Sal de Mar

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Se le conoce desde antes de la llegada de los españoles y en cada desembocadura de río, desde el Maipo hasta el Mataquito, hubo al menos una parcela productora. Hoy son Cáhuil y Lo Valdivia, dos poblados de la región de O’Higgins, los que siguen
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  40   MARZO 2017  I REPORTAJEREPORTAJE I   MARZO 2017   41 E n los tiempos de bonanza, un saco de 50 kilos de sal valía lo mismo que un quintal de harina”, recuerda Pedro Valenzuela mientras mueve un tarro atado a un palo para mover el agua de un cuartel a otro. Cuartel se le llama a las parcelitas de tierra inundable, donde se deposita el agua salada que desde diciembre y bien de a poco, dependiendo del sol, se transformarán en sal de mar en Lo Valdivia, casi al límite entre las regiones VI y VII. Quizás por estar concentrado en esa rutina de sacar y sacar agua con un tarrito reconvertido en pala, olvidó un detalle: hoy el precio de un saco de su cosecha vale lo mismo que uno Se le conoce desde antes de la llegada de los españoles y en cada desembocadura de río, desde el Maipo hasta el Mataquito, hubo al menos una parcela productora. Hoy son Cáhuil y Lo Valdivia, dos poblados de la región de O’Higgins, los que siguen tirando el carro de un producto único. Su forma, su sabor y sobre todo su factura artesanal la distinguen, pese a la poca valoración en los restaurantes de su propia tierra. Como sea, va de a poco reposicionándose en el ambiente gourmet local. Un producto que retorna y que vale la pena conocer en su lugar de srcen. TEXTO   CARLOS REYES M. FOTOS ARIEL CERDA, CARLOS REYES Y  SEBASTIÁN UTRERAS. de harina de trigo. 15 mil pesos más o menos. Es decir su trabajo como salinero ha vuelto a tener la valía de 1979, cuando se decretó la inclusión de suplementos minerales -yodo y potasio- para combatir la epidemia de bocio en el país. Aquella ordenanza fue el inicio del ciclo decadente para uno de los trabajos alimentarios más antiguos del territorio nacional. El avance de las sales refinadas aportó lo suyo para que aquel trabajo artesanal varara en el tiempo, hasta convertirlo casi en folclore. Aún ahora y en medio de este auge incipiente, resulta pintoresco contemplar sus usos y costumbres, en la práctica invariables desde la llegada de los españoles a Chile. Pero siguen ahí y están resurgiendo, gracias al renovado interés por este tipo de sal, cortesía de la elite gastronómica local; también por la gestión de los mismos productores y la ayuda de diversos organismos públicos. Hoy los días están más soleados para uno de los productos insignia de la Provincia de Cardenal Caro. Si no fuera por el asfalto de sus caminos, los postes con luces activadas por energía solar y la moderna planta de procesamiento salino que reúne a las cooperativas de Cáhuil y Lo Valdivia, el paraje sería casi el mismo que hace 100, 200 o 300 años. Silencio, tierras 40   MARZO 2017  I REPORTAJE  42   MARZO 2017  I REPORTAJEREPORTAJE I   MARZO 2017   43 de secano, sol quemante, zancudos apostados en la piel de los recién llegados, viento marino refrescante durante la tarde. La postal rural esta vez aparece dominada por un producto que en su época de mayor esplendor, tuvo zonas productivas desde la desembocadura del río Maipo hasta el Mataquito. Hoy solo estos dos parajes al sur de Pichilemu sobreviven a la modernidad y a los yacimientos del Norte Grande, suficientes para abastecer por siglos a toda la población mundial. A favor de aquellos grandes productores, hay que decir, contraviniendo cierto márketing dudoso, que las dos son lo mismo: sal, con iguales riesgos respecto a su exceso en el uso. Lo que sí las distingue es su naturaleza, textura y, por cierto, ese delicioso trabajo a pequeña escala. A los salineros que llevan su trabajo en la piel poco les importa esa competencia. Quizá sea porque la sangre tira, pese al sacrificio de estar horas moviendo barro en primavera, o corriendo flujos de agua a mano, cosechando el mineral marino a pura carretilla hasta el camino principal. No se imaginan haciendo otra cosa. “Antes habían mucho más. Desde la balsa vieja (la antigua conexión al sur) pero del otro lado del río, había unas bien buenas pero ya no se ocupan. Se perdieron porque la gente no quería trabajarla. Pero nosotros estamos acostumbrados y nos gusta”, dice Gastón González con su piel morena ajada de cara al sol, haciendo juego con unos pies tapados de barro grisáceo. Lleva 50 años haciendo lo mismo durante la primavera y el verano: limpiar los cauces y preparar la cosecha del verano. Así se trabaja en las albuferas, ese territorio llano donde se mezcla el agua dulce con la proveniente del mar. Para él y las decenas de trabajadores de Cáhuil y Lo Valdivia, el ciclo salino comienza limpiando todo lo inundado durante el invierno de barro y residuos de plantas acuáticas. Después se deja pasar el agua salada, que una vez asentada y expuesta al sol, se va evaporando hasta crear una corteza blanca o blanquecina, casi rocosa. Desde ahí salen cinco variantes. La menos fina y más barrosa va a empresas mineras como CODELCO, que la usa para ayudar a compactar sus caminos. La de segunda tiene un uso más cosmético y medicinal, como parte de las sales de baño que ayudan a relajarnos en una tina, por ejemplo. Después aparece en sacos o saquitos, tanto en las calles de Lo Valdivia, Cáhuil, la vecina Barrancas o el los negocios de frutos del país. Es la que buscan los cocineros sensibilizados con el acervo alimentario local. Mucha de esta sal comestible también posee un uso industrial, en específico curando cecinas elaboradas por las empresas de la VII Región. Pero también existe la creada para exportación, que no tiene la obligación de ser yodada como ocurre con toda la producción destinada a nuestro país. España y Argentina han sido algunos de sus destinos. Y al final, aparece lo mejor, la flor de sal; pequeñas partículas que son una suerte de nata sobre la superficie de la salina, cuando está lista para la cosecha general. Son pocos la que la explotan, pero su prestancia culinaria es única. “Solo un salinero de todos los de la cooperativa la saca” cuenta Tatiana Órdenes, la joven gerente de Ancestros del Pacífico, la empresa que unificó a la Cooperativa Salinera de “Cáhuil, Barrancas y La Villa”, a “Salinas Grandes de Lo Valdivia”, junto a la Sociedad Turística Turismar, que junta a empresarios turísticos de la zona. Solo de esta forma, unidos, pudieron acceder a las ayudas monetarias y técnicas de CORFO, entidad que los tutela hasta  44   MARZO 2017  I REPORTAJE esta temporada. Después seguirán solos en su camino de consolidación económica. Auxilios oficiales hay, como la Denominación de Origen para la Sal de Cáhuil y Boyeruca - Lo Valdivia, por parte del Instituto Nacional de Propiedad Industrial (INAPI), que ha reconocido la valía de la sal, como dicen algunos productores más organizados y que cuentan con marcas propias. Entre ellos está Elsa Pavez quien desde 2014 explora diversos productos a través de su marca Los Cisnes. ¿Por qué esa ave? “Los cisnes siempre habitaban el estero Cáhuil durante el invierno, pero desde hace algunos años comenzaron a quedarse (tras los problemas de contaminación en el río Cruces, en la Región de Los Ríos). Echaron crías, no se van”, dice mientras programa un video con una de sus tantas apariciones en televisión, que por supuesto han ayudado al auge a sus productos. Toda esa zona, entre costera y campesina, tiene a la sal como su producto estrella desde lo económico. Pero también es tierra de frutos generosos como las papayas o de granos ancestrales como la quínoa, que lleva miles de años de cultivo en aquellos parajes. Hay decenas de quioscos vendiéndola sobre todo en verano, desde Bucalemu –al sur de Lo Valdivia- hasta el balneario de Pichilemu y más allá. Pero paradójicamente se come en muy pocos rincones del secano costero. Sola, cocida, hecha sopa o con puré de porotos pelados, aparece en restaurantes como Las Salinas de Barranca. Ahí se consume durante todo el año, pero no mucho más. No aparece en los menús de los restaurantes de Cáhuil, a orillas del camino, donde los turistas hacen fila para comer pescados y mariscos, entre otros productos costeros. Tampoco hay conejo, otra carne abundante en los bosques cercanos, aunque más extraño es observar los frascos plásticos de sal de mina refinada proliferando en las mesas de cada restaurante del pueblo. ¿Y dónde está la sal de mar en su propia tierra? “La usan, pero solo para cocinar porque no les gusta ponerla en pocillos y la gente la tome con la mano. Y en los molinillos se humedece”, cuenta la joven dependienta de El Bodegón de la Sal, el principal de los negocios salineros del centro de Cáhuil. Allí se puede encontrar por sacos, en los comedores no. Entre la paradoja de un auge fuera de sus tierras y un olvido, acaso conciente en sus propios comedores, la sal de mar pervive como un patrimonio culinario. Un “Tesoro Humano Vivo de Chile” como los cataloga el Consejo Nacional de la Cultura y las Artes desde 2011. Luego vino el aporte de CORFO, la Denominación de Origen y el volver a valer lo mismo que un saco de harina para quienes la cosechan cada verano. Esta temporada será posible mirar esos campos blancos cercanos al mar, en uno de los rincones perdidos de la Región de O’Higgins, con otros ojos. Sobreponiéndose a todo.
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