School Work

Nitrozamine

Description
Inocuitate si contaminanti alimentari
Categories
Published
of 16
All materials on our website are shared by users. If you have any questions about copyright issues, please report us to resolve them. We are always happy to assist you.
Related Documents
Share
Transcript
  Macovei Monica Nitrozamine 1 NITROZAMINE Compușii N  - nitrozo  Co mpușii N - nitrozo au devenit tot mai importanți datorită proprietăților cancerigene amajorității acestora. Se cunosc peste 100 de asemenea compuși, dintre care majoritatea s -au dovedit a avea proprietăți cancerigene la diferite specii de animale, printre care și la primate.Compușii N - nitrozo au fost evidențiați în majoritatea produselor alimentare, în fumul dețigară, aerul urban, produse chimice agricole, cosmetice și medicamente. Suntcompuși care se  po t forma ,,in vitro” dar și ,,in vivo” având ca precursori substanțe care se găsesc în modnatural în alimente, de aceea problematica abordării acestor substanțe devine tot maicomplexă. În acest sens și domeniul sanitar  - veterinar este interesat sub diferite aspecte de aceste probleme, domeniu vare poate lămuri intr  - o fază primară mai multe din necunoscute. 1. Nitrozaminele  Sunt substanțe obținute prin acțiunea acidului nitros cu o amină secundară sau cu un acidaminat fiind prezentă, de asemenea, și gruparea N - nitrozo. Radicalii nitrozaminelor pot fi reprezentați de grupări alchilice, arilalchilice sau de derivați heterociclici. În funcție de prezența acestor grupări, nitrozaminele pot fi clasificate astfel:  A) Dialchilnitrozamine care pot fi:a) simetrice  : Dimetilnitrozamina(DMN); Dietilnitrozamina(DEN);Dipropilnitrozamina(DPN); D-n-butilnitrozamina(DBN). b) asimetrice  : Metiletilnitrozamina(MEN).B) Diarilnitrozamine : Difenilnitrozamina(DFN).C) Arilalchilnitrozamine : Etilfenilnitrozamina(EFN); Benzil n-nitrozo-fenilamina(BNN).D) Derivați heterociclici : Nitrozopirilidina; Nitrozoprolina; Nitrozopiperidina. 1.1. Formarea nitrozaminelor  Formarea nitrozaminelor presupune prezența unor substanțe de nitrozare, cei mai cunoscuțiagenți fiind nitrații în prezența mediului acid care se convertesc în acid nitros instabil. Agențiinitrozanți implicați intr  -un mod activ, în realitate sunt rep rezentați de anhidridanitroasă (N 2 O 3 ), nitroziltiocianatul(SCN-N=O), halogenura de nitrozil(N=O). Viteza de nitrozare este proporțională cu felul aminelor, dar și cu existența nitritului, condițiile reale deformare depind foarte mult de următorii factori  principali: pH-ul mediului, natura aminei, temperatura și prezența agenților catalizatori sau inhibitori.    Macovei Monica Nitrozamine 2 Fig. 1. Schema generală a formării nitrozaminelor şi implicaţiile acestora  in organismul uman. Influența pH -ului Aminele secundare sunt nitrozate într-un mediu acid, iar procentul maxim de nitrozare al dimetilaminei descrește cu un factor de 10 pentru fiecareunitate de Ph cuprinsă între 5 și 9.   Natura aminei   Alături de felul aminei și bazicitatea acesteia, natura aminei reprezintă o însușirefundamentală în a influența viteza de nitrare. De exemplu, difenilamina, care este mai puțin bazică, se nitrozează de 1000 de ori mai repede decât dialchilaminele, c are au un caracter  profund bazic. Și conținutul alimentelor în amine influențează formarea nitrozaminelor,existând un prag al dependenței în funcție de natura aminei, dincolo de care randamentul devine crescut. Acesta poate reprezenta aproximativ 1000 ppm în cazul prolidinei și 2000  ppm în cazul dimetilaminei. 1.2.  Agenți catalizatori sau inhibitori    Prezența taninurilor (în ceai, sucuri de fructe) în concentrații sporite față de cele alenitriților duce la inhibarea formării nitrozamin elor  , dar fără o blocare totală a    procesului. Dacăconcentrațiile sunt mai scăzute față de nitriți efectul inhibitor face loc unuia catalitic, cu un maxim la un pH=4, în cazul dimetilaminei.Acidul galic reduce, de asemenea, în mod egla formarea nitrozaminelor. Mirvish (1972), demonstrează că ascorbații pot bloca formarea dimetilnitrozaminei, NO -morfolinei, NO- metilaminei. Acest efect inhibitor se manifestă puternic la un pH cuprins între 3 și 4, dacă raportul molar escorbat/nitrit este superior sau egal cu 2. Adăugarea acidului ascorbic în produsele alimentare face să se diminueze formareanitrozaminelor. Atât ,,in vivo” cât și ,,in vitro”, acidul ascorbic poate preveni formarea nitrozaminelor, fapt observat de Weisburger (1975) într- o populație dintr  - o anumită regiune a  Macovei Monica Nitrozamine 3 Japoniei, unde incidența cancerului gastric este crescută datorită consumului ridicat de peștetratat cu nitriți. Confirmarea epidemiologică a putut fi demonstrată față de populația care aconsumat pește conservat cu nitriți, dar la ca re s- au adăugat și ascorbați, cât și față deregiunile unde populația a consumat cu preponderență legume sau alte surse de vitamina C,când incidența cancerului a fost mult mai mică. Efectul inhibant al acidului ascorbic înformarea nitrozaminelor a putut fi demonstrat și pe șoarecii hrăniți cu rații bogate în nitriți, înconcentrații care au favorizat apariția tumorilor, iar Walters (1976), demonstrează acelașiefect față de unii antioxidanți.   Agenții de catalizare în formarea nitrozaminelor sunt reprezentați și de tiocianați, prezențiîn salivă în cantități medii de 129 ppm, în sucul gastric 34 ppm, fumătorii concentrând de 3ori mai mult tiocianații. Când se admit cantități sporite de nitrați și morfină, împreună cuacidul ascorbic, mutagenitatea dispare, apărând din nou activitatea antimutagenică a vitamineiC, care este cunoscută ca reducător a anhidridei nitroase în acid nitric, această reacțiemicșorând cantitatea de anhidridă necesară   formării nitrozaminelor. Pentru o persoană de 60kg o cantitate de 900 mg acid ascorbic este considerată un nivel scăzut. Acțiunea unor bacterii poate duce la derularea unor reacții de nitrozare, fapt confirmat de Sander (1969), HuynhCong și Jaquet (1973). Autorii respectivi au prezentat posibilitatea formării nitrozaminelor chiar în mediu neutru sau bazic prin acțiunea unor sușe de E. Coli.   1.3.  Proprietăți fizico -chimice  Modalitatea în care sunt substituiți radicalii R  1   și R  2   face să fie diferenț e între nitrozamine în ceea ce privește proprietățile fizico - chimice. La temperatura obișnuită, nitrozaminele se prezintă sub formă lichidă, în cazul dimetilnitrozaminei sau sub formă solidă în cazul dipropilnitrozaminei. Dialchilnitrozaminele sunt miscibi le în apă dar și în numeroși solvențiorganici (eter, alcool, cloroform, diclormetan și hexan), temperatura de fierbere este cuprinsă între 150-220 o C, având o culoare galbenă sau verzuie - gălbuie. Datorită faptului că prinreacția de condensare crește cantitatea de carbon, volatilizarea lor crește,fapt ce permite și oeventuală clasificare, din acest punct de vedere existând nitrozamine volatile și nevolatile.   Majoritatea nitrozaminelor se descompun relativ ușor la UV, rezultând amine secundare și aci dul nitros. Nitrozaminele, datorită structurii lor chimice, pot participa la reacții chimicecum ar fi: hidroliza, reducerea, absorbție în UV la 245 și 330 nm. De obicei, formarea șicomportarea compuș ilor N- nitroși este urmărită la 310 -350 nm. O altă   caracteristică a acestor compuși este proprietatea de a fi examinați princhemiluminiscență folosind analizorul termal de energie pentru a evidenția oxidul de azoteliberat. Deci, compușii N - nitrozați pot fi analizați folosind spectrofotometria în UV și I R, iar  totalul derivaților N - nitrozați sunt măsurați prin chemiluminiscență. Totuși, detectareacompușilor respectivi, precum și estimarea concentrației lor se face dificil deoarece:concentrația în medie este de ordinul microgramelor/kg (1/10 9 ); prezența lor poate fi decelată intr- un număr complex de produse alimentare sau biologice; foarte mulți constituienți conținazot și dau reacții asemănătoare; compușii N - nitrozo cu masa moleculară mică sunt relativușor de extras din produse, fiind antrenabili în vapori, folosirea acestei metode este exclusă pentru identificarea compușilor N - nitrozo nevolatili. Reacția de nitrozare crește cu lungimealegăturilor peptidice sau cu greutatea moleculară a peptidelor. Valorile de examinare UV și  Macovei Monica Nitrozamine 4 totalul compușilor N -nitro zo cresc în concordanță cu aceștia(poliaminoacizii). Pollock (1985)demonstrează formarea acidului nitrozoiminodiallean oic în timpul nitrozării dipeptidelor,chiar dacă eș folosește un mediu foarte acid și timpul de reacție este foarte lung (16 ore).    Hidroliza . Este o proprietate folosită pentru extragerea nitrozaminelor dintr  -un mediu acid diluat, datorită faptului că nitrozaminele rezistă bine la hidroliză, stabilitatea lor ,,in vivo”fiind demonstrată. Denitrozarea se poate face în acid acetic glacial în prezența acidului bromhidric sau în prezența altui acid ce rezistă la fierbere. Reacția este inversă celei de sintezăcu eliberarea acidului nitros. Însușirea respectivă stă la baza testului Libermann -nitrozo încare acidul nitros, eliberat în p rezența unui fenol, dă un compus colorat în roșu( în mediu acid), care devine bleu- albastru în mediu alcalin diluat.  Reducerea . Prin reacțiile de reducere, nitrozaminele se transformă în hidrazină sau înamine secundare. Reacția de reducere depinde d e valoarea pH- ului, astfel că prin studiul DMN, N- nitrozomorfolinei, N- metilalan ilinei și N - nitrozodifenilalaninei la un pH cuprinsîntre 0,2- 12,5, se demonstrează că în mediul că în mediul acid se obține 80% hidrazină, iar în mediul alcalin se formeaz ă amine secundare și oxid nitros. Agenții de reducere frecventutilizați sunt: zincul, hidrura de aluminiu și de litiu și amalgamul de sodiu.   Oxidarea.   Reprezintă o reacție chimică în care nitrozaminele sunt transformate înnitramine sub influența unor agenți oxidanți de tipul acidului pertrifluoracetic sau aciduluinitric. Sunt situații când reacția de oxidare poate duce la transformarea nitrozaminelor în aldehide cu eliberarea de ioni NO + . 1.4  .   Clasificarea nitrozaminelor după srcine   Aprecierea nivelului de expunere al consumatorului la diferitele nitrozamine presupune cunoașterea principalelor elemente de formare a acestora în funcție de proveniența lor. Deaceea, după srcine, nitrozaminele se clasifică în endogene și exogene.   Nitrozaminele endogene  Aceste tipuri de nitrozamine sunt analizate în special prin intermediul principalilor   precursori, reprezentați de nitriți și nitrați, reținându - se totuși greutatea de evaluare precisă a  precursorilor respectivi. Fiecare produs alimentar are o gamă foarte variată în ceea ce privește concentrațiile înnitrați și nitriți. Această varietate face dificilă stabilirea unei compoziții standard, mai mult,fiecare produs poate fi preparat și consumat în diferite modalități cu diferite tehnici de preparare, consumatorii neurmărind în mod strict un anumit model alimentar, la care se maiadaugă și imposibilitatea stabilirii unui consum individual de alimente cu tehnicile de prelucrare și gătire pentru fiecare produs.   Evaluarea cantităților nu corespunde întotdeauna cu cele ingerate în realitate, cu toate că înstudiile de control epidemiologic toate întrebările au fost puse în același mod, urmărindacelași protocol. De aceea, majoritatea autorilor au fost de acord că în lapte și în produselelactate concentrațiile pot fi scăzute. Dimpotrivă, s - ar crede că brânza ar conține cantități maimari. Există mai puține informații despre carnea proaspătă, abundând sursele de date desprecarnea prelucrată, conservată, sărată, uscată și afumată, cu toate că în unele țări acestea
Search
We Need Your Support
Thank you for visiting our website and your interest in our free products and services. We are nonprofit website to share and download documents. To the running of this website, we need your help to support us.

Thanks to everyone for your continued support.

No, Thanks